【導(dǎo)讀】茶樹物質(zhì)代謝的調(diào)控。光照在茶樹物質(zhì)代謝中的作用物質(zhì)代謝是完。葉片才能真正擔(dān)負(fù)起這個(gè)復(fù)雜的代謝任務(wù)，葉細(xì)胞葉綠體中的葉綠素是接受光能的受體，正是這類色素巧妙地把光能轉(zhuǎn)化為化學(xué)能，為一切生命活動(dòng)提供能源。茶樹是葉用作物，充分認(rèn)識(shí)葉組織的功能及。論和實(shí)踐上，都是十分必要的。茶樹葉片中除葉綠素外，還含有類胡蘿卜素。茶香的重要組分。由于不同的色素吸收光譜不同，光質(zhì)也將影響。供能量的作用也最大。采用塑料遮蔭紗可提高。糖是光合作用的初始產(chǎn)物，多酚類是糖分解。謝均有很重要的影響。一般情況下，茶樹受。數(shù)量最豐富的兒茶素。素生物合成的重要酶系的活性影響顯著，此外，它器官，這由葉片特殊代謝機(jī)能所決定的。日光的強(qiáng)度和光質(zhì)的差異是影響兩。谷氨酰胺與咖啡堿的代謝也密切。凡有利于氮代謝的多種光照因素，必然有利。有機(jī)碳化合物，茶氨酸的累積相應(yīng)降低；反之，茶樹最具飲用價(jià)值的器官是正在分生生長(zhǎng)的幼。既影響品質(zhì)，也影響產(chǎn)量。據(jù)浙江大學(xué)茶學(xué)系

　　

【正文】 后渾的形成受阻。而這些成份正是茶湯品質(zhì)的最主要物質(zhì)，冷后渾的抑制將會(huì)對(duì)茶湯的口感造成不良的影響。 ? 冷后渾的主要成分是 TF、 TR和咖啡堿，其比例為17:66:17。 冷后渾絡(luò)合物的組成分還包括可可堿、茶黃素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、兒茶素沒食子酸酯、三策啶、咖啡堿、沒食子酸、鞣花酸、葉綠素、雙黃烷醇、黃酮甙和礦物質(zhì)等。 ? Naohiro Maruyama等（ 1991）經(jīng) 13C NMR分析測(cè)定了兒茶素類（ LECG、 LEGCG）與咖啡堿形成的復(fù)合物，發(fā)現(xiàn)在兒茶素中，以 LEGCG和 LGCG與咖啡堿混合時(shí)，其 8位上的氫與 7位上的甲基氫的信號(hào)位移更大。 ? Powell等（ 1992）發(fā)現(xiàn)在茶乳酪形成過(guò)程中茶紅素類約占 76%，茶黃素類約占 12%，而黃酮醇苷約占 2%。在茶乳酪形成過(guò)程中， TFs和 TRs之間有增效作用，咖啡堿利于酚性物質(zhì)包括 TRs的沉淀。 ? TFs、 TRs與咖啡堿的絡(luò)合物，與茶湯的鮮爽度和濃強(qiáng)度有關(guān)，因此，從冷后渾現(xiàn)象可間接判斷茶湯品質(zhì)。一般冷后渾較快，黃漿狀明顯，乳狀物顏色較鮮明，湯質(zhì)較好。 ? 但對(duì)速溶茶生產(chǎn)，特別是冷溶型速溶茶如冰茶的生產(chǎn)帶來(lái)一些困難。 水不溶性氧化產(chǎn)物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系 ? 在發(fā)酵過(guò)程，部分多酚類及其氧化產(chǎn)物如鄰醌、 TF、TR、 TB會(huì)與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的化合物沉淀于葉底，如 TFPro、 TRPro、鄰醌 Pro及兒茶素 Pro等，其形成過(guò)程包括紅茶生產(chǎn)的萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵和干燥工序。 ? 適當(dāng)?shù)姆撬苄约t色產(chǎn)物是形成紅茶葉底色澤的必要物質(zhì)。 如 TFPro、 TRPro含量偏低，通常葉綠素的破壞也不充分，而出現(xiàn)“花青”，是發(fā)酵不足的表現(xiàn)，但如發(fā)酵過(guò)度，則產(chǎn)生大量的 TBPro，使葉底紅暗，形成暗褐的葉底色澤。 作業(yè)題 ? 紅茶中主要茶黃素的形成反應(yīng)圖示。 ? 紅茶中茶紅素形成簡(jiǎn)要反應(yīng)圖示。 ? 茶黃素、茶紅素、茶褐素與紅茶品質(zhì)的關(guān)系。 第三節(jié) 芳香物質(zhì)在紅茶制造過(guò)程中的轉(zhuǎn)化 一、紅茶香氣特征 二、紅茶香氣的形成 、醛 、酸衍生的芳香物質(zhì) 、酸的酯化 芳香物質(zhì) 一、紅茶香氣特征 ? 茶鮮葉中的芳香物質(zhì)為 %%，種類約80多種；綠茶為 260多種，含量為 %；而紅茶中香氣成分卻在 400種以上，芳香油約為 %%。 ? 紅茶中的芳香油含量雖不及鮮葉，但經(jīng)過(guò) 萎凋和發(fā)酵過(guò)程，香氣物質(zhì)種類發(fā)生了極為深刻的變化， 包括醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯、酚酸類、含氮化合物、含硫化合物及雜氧化合物等。 ? 紅茶香氣組分與鮮葉的差別： 山西貞、西條了康等從紅茶中鑒定出 240多種成分，并比較紅茶和鮮葉的香氣成分， 發(fā)現(xiàn)鮮葉富含醇類化合物，而紅茶則富含醛類、酸類化合物。 ? 不同品種與紅茶香氣： 香氣組分在各品種間，尤其在遠(yuǎn)緣品種間確實(shí)存在差異（如紅譽(yù)有較多的反 2己烯醛、順 2戊烯醇等；而三籽所制紅茶則以乙酸、水楊酸甲酯較高）。 ? 不同季節(jié)的紅茶香氣： 香氣組分因季節(jié)而變化，香氣總量隨茶季降低。 紅茶香氣特征 ? 不同產(chǎn)地紅茶香氣差異： 山西貞對(duì)斯里蘭卡、印度、臺(tái)灣和日本紅茶的香氣進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)不同紅茶類型的香氣， 芳樟醇及其氧化物與香葉醇和苯乙醇之比有差別，并認(rèn)為芳樟醇及其氧化產(chǎn)物的總和是品質(zhì)鑒定的指標(biāo)。 ? 中國(guó)不同產(chǎn)地紅茶香氣差異： 竹尾忠一（ 1983）在研究中國(guó)主要紅茶香氣特征后指出，祁門和福建紅茶香葉醇含量高，而品種與印度茶相似的云南、兩廣紅茶以芳樟醇及其氧化產(chǎn)物居多，香氣接近印度大吉嶺紅茶香氣，特別是云南紅茶的芳樟醇及其氧化產(chǎn)物總量與印度、斯里蘭卡紅茶相近，苯甲醇和α苯乙醇（除云南紅茶外）都高于印度、斯里蘭卡紅茶。 紅茶香氣特征 ?不同類型紅茶香氣差異： （ 1）花果型甜香的錫蘭紅茶中 ，鑒定出 4辛烷內(nèi)酯、 4壬烷內(nèi)酯， 2，3二甲基 2壬烯 4內(nèi)酯、 5癸烷內(nèi)酯、茉莉內(nèi)酯和茉莉酮甲酯等 6種化合物，香氣強(qiáng)度都勝過(guò)二氫海癸內(nèi)酯和茶螺烯酮。其中 茉莉酮甲酯和茉莉內(nèi)酯 似乎是決定錫蘭高香茶香氣特征作用最大的成分。 （ 2） 中國(guó)類型 茶樹鮮葉制的紅茶以 香葉醇 居多，（ 3） 阿薩姆類型以芳樟醇居多 ，（ 4）而中阿雜交的 大吉嶺、云南紅茶則屬中間型 。 紅茶香氣特征 ? 綜合以上研究，竹尾忠一（ 1985）認(rèn)為，紅茶有 3種類型的香型： （ 1）是以芳樟醇及其氧化產(chǎn)物占優(yōu)勢(shì)型（如大吉嶺紅茶）； （ 2）是中間型，含有芳樟醇和香葉醇（如阿薩姆、云南紅茶）； （ 3）是香葉醇占優(yōu)勢(shì)型（如祁門紅茶）。 并指出，紅茶香氣特征與茶樹遺傳特性有關(guān)，其特征香氣 鮮香和花香形成的基礎(chǔ)是葉中脂類的降解產(chǎn)物，如順 2己烯醛、反 2己烯醇及其酯類，以及芳樟醇及其氧化物和香葉醇等單萜烯醇。 紅茶香氣特征 ? Wickremashinghe等（ 1973）和 Yamanishi等（ 1978）假定保留時(shí)間比芳樟醇短的化合物對(duì)紅茶香氣有害，芳樟醇及其保留時(shí)間比它長(zhǎng)的化合物對(duì)紅茶香氣品質(zhì)有利，而將氣相色譜中芳樟醇前洗脫的化合物峰面積與芳樟醇及其以后洗脫出的化合物的峰面積比作為一個(gè)指標(biāo)，稱為 WickremashingheYamanishi比值 。認(rèn)為該比值愈小，則香氣品質(zhì)愈好。 紅茶香氣組分與感官品質(zhì) ? Owuor（ 1986）則將文獻(xiàn)報(bào)道的世界主產(chǎn)茶國(guó)家紅茶香氣化合物分類 : ? (1)那些對(duì)紅茶特征香氣很重要，但濃度過(guò)高會(huì)產(chǎn)生不良香氣 (如青草氣 )的化合物為分 第一組 :包括己醛、1戊烯 3醇、順 3己烯醛、反 2己烯醛、順 2戊烯醇、順 3己烯醇、反 2己烯醇、戊醇、正已醇、2， 4庚二烯醛等。 ? (2)而那些給紅茶帶來(lái)甜花香的揮發(fā)性化合物作為 第二組 組分，如苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯、香葉醇、香葉酸、苯甲醇及 β 紫羅酮等化合物。 ? Owour風(fēng)味指數(shù)（ FI, flavor index）等于第 2組化合物的峰面積比第 1組化合物峰面積之比， FI可以反映茶葉的香型， FI指數(shù)越大，紅茶香氣品質(zhì)越好。 紅茶香氣組分與感官品質(zhì) ? 在印度，托克來(lái) (tocklai)的一組風(fēng)味化學(xué)家則將萜烯類色譜峰面積總和與非萜烯類化合物的峰面積總和之比稱為 Mahanta比值，這一設(shè)定認(rèn)為 萜烯類化合物對(duì)紅茶香氣有利，而非萜烯類化合物不利。 紅茶香氣組分與感官品質(zhì) ? 有一些特種紅茶卻有自己獨(dú)持的香氣特征，如中國(guó)的 祁門紅茶、印度的大吉嶺茶以及斯里蘭卡的烏瓦茶 (uva)是世界最負(fù)盛名的三大名茶。 ? 祁門紅茶 的香氣獨(dú)稱祁門香，有薔薇和木香特征，其主要香氣物質(zhì)包括高香的 香葉醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、苯乙醛、反 2己烯醛、水楊酸甲酯、正己醛、 β紫蘿酮、順茉莉酮、橙花叔醇和苯乙醇等。 一些紅茶特征香氣組分 ? 大吉嶺紅茶則具有 與蘋果或園葉葡萄似的青香 ，且和祁門紅茶一樣，木香也很強(qiáng)，其主要香氣成分有芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、香葉醇、香葉酸、（ E） 2 己烯酸、苯甲醇、己酸、 2苯基乙醇、（ E） 3己烯酸、 2， 6二甲基 3， 7辛二烯 2，6二醇及 3， 7二甲基 1， 5， 7辛三烯 3醇， 最后這兩種化合物被認(rèn)為是大吉嶺紅茶有麝香葡萄似（ muscatel flavor)的青香。 ? 烏瓦茶（ ceylon uva tea）則有 鈴蘭和丁香花的清香特征 ，其主要香氣成分以 芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、水楊酸甲酯、反 2己烯醇、順 3己烯醇、香葉醇、苯甲醇及 β紫蘿酮等。 一些紅茶特征香氣組分 ? Kawakami(1995) 對(duì)中國(guó)特種紅茶 正山小種 研究中發(fā)現(xiàn)，其香氣中含有 高水平的酚類化合物，呋喃化合物、含氮化合物、環(huán)戊烯酮和萜烯類化合物，這主要是由在用松針煙薰過(guò)程中產(chǎn)生的。 ? 正山小種與其它紅茶如大吉嶺、祁門相比有獨(dú)特香氣特征，其特征化合物有：丁內(nèi)酯系列物、N乙基琥珀酰亞胺、甲基乙基順丁烯二酰亞胺、3甲基 環(huán)戊烯 [2]酮、 2羥基 3甲基 環(huán)戊烯 [2]酮、3乙基環(huán)戊烯酮、 5甲基糠醛、 2甲?；量?、苯甲醇、苯酚、鄰甲苯酚、愈創(chuàng)木酚、 4乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛、萜品醇、薄荷烯酮、莰酮和異 莰醇等。 二、紅茶香氣的形成 ? 茶鮮葉中芳香物質(zhì)約 80余種，并以具青草氣的青葉醇為主，而已檢出鑒定的紅茶的香氣物質(zhì)達(dá) 400余種。 ? 在紅茶制造中， 鮮葉中的芳香物質(zhì)在含量和種類上發(fā)生了極為深刻的變化。 紅茶的香氣，主要產(chǎn)生于紅茶的制造過(guò)程，特別是發(fā)酵過(guò)程。 ?萎凋過(guò)程中香氣變化 ? 由于萎凋過(guò)程的失水和呼吸作用，細(xì)胞透性的增大，使得以糖苷形式存在的結(jié)合型香氣化合物（如青葉醇、芳樟醇、香葉醇、芳香醇等）與其水解酶 β糖苷酶接觸，香氣化合物游離出來(lái)。 ? 另一方面，一些大分子物質(zhì)如脂肪、蛋白質(zhì)、多糖等趨于水解，其水解產(chǎn)物又提供了形成該香氣成分的先質(zhì)。此外，與 C6醇、醛等生成有關(guān)的亞麻酸、脂肪加氧酶以及醇脫氫酶等對(duì)香氣的形成也十分重要。 ? 由于萎凋，香氣成分的總量可增至原料鮮葉的10倍以上，短時(shí)間內(nèi)增至最大的有順 3己烯醇、反 2己烯醇和芳樟醇。 ?揉切、發(fā)酵過(guò)程中香氣變化 ? 在揉捻（切）過(guò)程中，茶葉組織損傷和細(xì)胞破損，化學(xué)成分和酶得到充分混合，發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)。 ? 發(fā)酵過(guò)程中，被氧化的兒茶素類，能引起氨基酸、胡蘿卜素、亞麻酸等不飽和脂肪酸的氧化降解而形成揮發(fā)性化合物，反 2己烯醛（青葉醛）生成顯著，紫蘿酮關(guān)聯(lián)物伴隨發(fā)酵氧化反應(yīng)的激烈進(jìn)行，由胡蘿卜素轉(zhuǎn)化形成。此外，始于萎凋過(guò)程的以糖苷結(jié)合態(tài)的香氣化合物的 β糖苷酶的水解反應(yīng)，在揉捻和發(fā)酵階段得到加速。 ?干燥過(guò)程中香氣變化 ? 紅茶制造的最后階段干燥過(guò)程是脫水和鈍化酶的過(guò)程，高溫?zé)峄瘜W(xué)作用使揮發(fā)性化合物顯著散失，另一方面，由加熱而生成的香氣化合物如醛類、香芹酮酸類、內(nèi)酯類和各種紫蘿酮同系物增加，最后形成了紅茶極為協(xié)調(diào)而復(fù)雜的香氣。 ? 總之，在紅茶制造過(guò)程中，酶的作用、兒茶素鄰醌的偶聯(lián)氧化作用以及水熱作用和酸性等條件，都能引起或促進(jìn)芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。常見的有 氧化、還原、化合、分解、酯化、環(huán)化、異構(gòu)化、脫氨和脫羧作用等。 高級(jí)脂肪酸氧化降解成醇、醛 ? 不飽和脂肪酸在紅茶制造中是芳香物質(zhì) C6醛和醇的先導(dǎo)物，在紅茶制造萎凋過(guò)程中受脂肪加氧酶和醇脫氫酶的作用，干燥過(guò)程受高溫作用形成。 紅茶香氣形成 醇類的氧化 醇類化合物氧化成醛，再氧化成酸，是紅茶制造中的普遍現(xiàn)象。 ? 脂肪醇的氧化 紅茶香氣形成 ?在紅茶制造中 正己醇 的含量（占醇類峰面積）鮮葉為 %，萎凋葉 %，發(fā)酵葉 %，毛茶中減至 %。相應(yīng)的 正己酸 （占總酸重）鮮葉為 %，萎凋葉 %，發(fā)酵葉 %，毛茶中則高達(dá) %，在制茶中含量不斷增加。 ?如茶鮮葉中的 順 3己烯醇 ，也可被氧化而成清香的 順 3己烯酸 。 ? 萜烯醇的氧化 紅茶香氣形成 ? 芳香醇的氧化 由醇、酸衍生的芳香物質(zhì) 茶葉進(jìn)入萎凋后，丙酮酸從作為呼吸過(guò)程的遞氫體轉(zhuǎn)變?yōu)榘l(fā)酵過(guò)程的受氫體。 ? 在乙醇發(fā)酵過(guò)程中，丙酮酸先脫羧變?yōu)橐胰?，再由乙醛受氫成?乙醇 ； ? 在乙酸發(fā)酵過(guò)程中，乙醛氧化為 乙酸 。發(fā)酵過(guò)程中有很多 有機(jī)酸 （如丙酸、戊酸、辛酸、異戊酸等）都是乙酸衍生的。 ? 丙酮酸還可形成丁醛， 丁醛進(jìn)一步衍生 形成異戊醇、正己醇、反 2己烯醇、 1戊烯 3醇、異戊醇、順 2戊烯醇、正己醇、順 3己烯醇及正丁醇等。 紅茶香氣形成 醇、酸的酯化 ? 鮮葉中僅發(fā)現(xiàn) 13種酯類，而紅茶中已鑒定的酯類化合物約有 58種。茶葉中的醇類化合物可與酸類成酯。 ? 乙酸與許多醇類形成的的酯都具有水果香味 ，如乙酸乙酯有怡人香味，乙酸異戊酯有梨香味，而乙酸苯甲酯則具茉莉香等。 紅茶香氣形成 內(nèi)酯的形成 ? 目前還未發(fā)現(xiàn)茶鮮葉中存在內(nèi)酯，但加工成紅茶后，已鑒定約有 23種內(nèi)酯物質(zhì)。如茶葉中的羥基酸，可以在熱等的作用下，脫水而形成內(nèi)酯。 紅茶香氣形成 胡蘿卜素降解形成芳香物質(zhì) ? 茶葉中大量的類胡蘿卜素在紅茶制造中發(fā)生強(qiáng)烈的氧化和熱變化，部分降解形成 紫羅酮、茶螺烯酮、二氫海葵內(nèi)酯和達(dá)馬烯酮 等香氣物質(zhì)。 ? 有些成分雖含量極微，卻是形成紅茶特有香味的重要組分， 如鮮葉中未發(fā)現(xiàn)而紅茶中存在的二氫?？麅?nèi)酯及茶螺烯酮， 被認(rèn)為與紅茶香氣有極大的關(guān)系，只要 1181。g，即可產(chǎn)生香氣。 紅茶香氣形成 ? 茶鮮葉中的其它類胡蘿卜素如 r 胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、隱黃素、玉米黃素等，在紅茶制造過(guò)程中也可降解成 β 紫羅酮及其衍生物、萜烯類化合物的醛和酮、芳樟醇等香氣成分。 紅茶香