燒烤技術完整版教程(doc11)-管理培訓-資料下載頁
2025-08-09 15:00本頁面
【導讀】燒烤的裝備按其作用不同主要分烤爐、烤。像一些酒店用的宴會爐，一般體積較大，功能比較。還有便于攜帶的小型普通家用爐和迷你情侶爐，這些。重復使用的小型烤爐適合到郊外游玩時使用，價格。燒烤的配套工具還有烤網、不銹鋼煎盤等。不但是烤爐，就是作為燒烤“犧牲品”的木炭，講究也不少呢！一般土產店賣的普通木炭，價格便宜但缺點不少：不易引燃，燒烤專用炭則是經過特殊工藝處理，一點。即燃，燃燒時間長，而且無毒無煙。但是其價格較貴，每公斤約１。燒烤的工具齊全之后，還有食品原料的選擇。也稱直接燒烤，而其他的幾種則稱為間接燒烤。用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的鮮嫩。海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，魚片凸起，即可食用?？救怆m然味美，如果燒烤方法不當，會對人體產生不良影響。要將燒焦的部位扔掉，絕對不可食用。串，購買時要檢查保質期。
【正文】 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 10 頁 共 11 頁 辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而影響口味． 本工藝中某些復合成品香料已包含有些中香料藥材． 5，排骨類：所有動物排骨都可按以 — 卜配方調制： 5 公斤鮮排骨，加入十三香 110克、五香粉 20 克、精鹽 36 克、松肉粉 30 克、白糖 8 克、味精 80 克、特鮮 1 號 40克、生姜及香蔥 (剁細 )各 40 克、紅薯淀粉 150 克、檳梅香水 8 克、牛肉香精粉 15克。 上述原料和排骨同肉巾拌合法扦幻后腌脆 20 分鐘穿巾待烤． 6，蔬菜類：南 瓜、茄子、藕片、土豆、玉米榨、白菜骨等多個品種配方為： (水果烤時撒白糖 )． 紅薯淀粉 500 克、精鹽 1500 克，味精 (細粉 )400 克、牛肉香精粉 10 克、特鮮 39。號 2包、麻辣臭干料 420 克、。白糖 30 克；芝麻仁 150 克、紫草細粉 (香料 )50 克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用．烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊 ．上，每串放在 1 克在右，每邊放 0． 5 克，再用毛刷沾油刷濕刷均勻烤制．放入香精的多少你也可先烤 3— 5 串自己品嘗，根據當地人口味再均減香粉量。 三、穿串 ： 先將應烤的肉、蔬菜洗凈， 然后把肉切成 2— 4 厚米長、寬 0 8 厘米的方形肉條 (也可自定 )；排骨根據你地市價自定切塊定價：魚打鱗后破開，清除肚腸，洗凈切成長12 厘米的塊或長不限的全魚；藕以穿生藕，然后用竹簽成串，肉串穿成丁字形，即魚、茄子等大串每串穿兩根簽子?；鹜饶c，午餐肉為成品。火腿撕開皮后直接穿制，用小刀順長切成荷葉形，你可參照你本地烤火腿方法。午餐肉切成長方塊穿兩根簽，烤時要少刷 點香料。 ， 四、烤制 ： 生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭 (粟炭 )點燃，讓炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為 1． 5— 2 厘米高的火層． 烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油 (兩面都刷 )烤制，再翻來復去地烤，串子香上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示即將成熟．雞爪等應烤到有炸響聲．雞翅烤成焦黃色，肉申烤焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短 應根據火候大小、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉，孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。蔬菜類的應將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來復去把茄子等烤軟烤小烤好黃即可撒上辣粉 ．孜然后，刷油再烤幾秒鐘起爐出售． 注意：①用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。 ②刷子沾上油后應在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。 五、烤爐制作 ： ①參照你本地和新疆燒烤爐定形。 ②在此基礎上做成爐長 1． 5 米、寬 1415 厘米，高根據你個人身高而定，以肚臍上 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 11 頁 共 11 頁 邊為準． ⑧烤爐下面最好做一個柜子放食， 1／168?？啃夭孔鲆粋€： 1：作臺放調料，于前方用白鐵皮做一板壁寫上你的燒烤名稱， 附：飄香醬的調制 蔬菜 ． 配料：泡椒 500 克、芝麻醬 150 克、花生醬 200 克、辣椒油 40 克、大蒜仁 100 克、花 椒粉 30 克、味精 80 克、特鮮 1 號 1 包、雞精 100 克、白糖 20 克、精鹽 40 克； 先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。 用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、人蒜細沫、花椒粉，特鮮 1 號、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。 把菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然后倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖，味精，淡了加點鹽巴即成飄香醬。 脆香燒烤疑難問題解答 一、調料的購買： 1，此工藝中的所有調料都可向各市縣城農貿市場四周開設的干鮮品，調味品門市部購買。中香料藥材均向農貿市場內外 開設的香料、調料店攤購買，街上的副食，超市均無出售． 2，羊肉串料 (復合型料，含 17 種中香料 )，特鮮一號 (復合型，含 14 ，種 )，麻辣臭干料 (復合型，含 15 種 )均為湖北武漢產、各地市縣農貿市場調料店有售，每包 I。 4元左右。如果買不到，可拔電話 02783922929 查詢廠家在您地的代銷商、批發(fā)商地址、電話，可向他們購買。廠家和我部均可辦理郵購，我部代郵每包 1． 4 元， 50包以內加郵資 15 元， 50100 包加郵資 20 元、 100 包以上 25 元。長春代理商： 04312862564 檳榔香水中的檳榔為海南產、湖 南各縣市加工的口含香“檳榔”，不是藥用檳榔，各省、地城市有售?？h市無貨，可打電話到湖南懷化市東興大廈 5 號門面，電話 0745— 227171 13974590862 咨詢，此店有售，可幫郵購。我部代郵每 50 個起郵，含郵資共 70 元，可用半年．一一買不到也可不用． ， 紅小豆為中藥型，主用于治病，不增加香氣成細粉可用，除此可免掉不用． ． ： 5，泡椒即是用鹽水泡的辣椒，又為泡菜辣椒。 二，烤制方法： 能買到正宗和磨 一般以木碳烤為主，香氣濃郁，按資料中第四項操作即可，也可去參照各地燒烤方法．油炸應把調好的科放 入沸油鍋中炸酥香，但撈起后還要刷上工藝中的飄香醬和辣粉、孜然，再放在爐上烤，半分鐘左右會更香． 三、為什么沒提“香辛窖水” ? “香辛窖水”與“香辛窖粉”同為一種配方，效力一樣．經實踐、用香辛窖粉直接浸泡比加水成香辛窖水更實用， 易于掌握，香氣更濃：
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