【導(dǎo)讀】第一步，點名：粗加工廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。受廚師長儀容儀表檢查。供的文字信息，對顧客意見進(jìn)行通報與分析。糾正；存在問題的原因，提出具體的修正、改進(jìn)意見；師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整。主要內(nèi)容與精神；、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；c.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。各類廢棄物的垃圾桶內(nèi)均要套襯專用垃圾袋。開列的原料申購單，到食品倉庫領(lǐng)取各種食品原料及調(diào)味料；料、肉類原料、水產(chǎn)品類原料搬運到粗加工間內(nèi)，分放在各專業(yè)分工組柜案上；檢驗，凡不符合質(zhì)量要求的，一律拒絕領(lǐng)用或退回倉庫；菜，可按規(guī)定的出成率進(jìn)行擇除。、削處理的蔬菜原料，放到水池中。按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的切割規(guī)格進(jìn)行加工。各種內(nèi)臟的加工步驟是：，沖到肺發(fā)白即可；接到原料后3—5分鐘內(nèi)完成，傳遞到下一加工崗位；做到每加工一份原料后，全面整理一次衛(wèi)生。

　　

【正文】 的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。灶 臺、料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔 。 貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔 20 分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉，對灶臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生 ， 進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品 ， 均應(yīng)從灶臺、料理臺上清理干凈。 第 7 核心 .接單出品 (1)接單確認(rèn)。 無論明檔崗、鹵水崗、刺身崗、水果拼盤崗、宴席冷菜崗的廚師，接到點菜員傳遞 過來的點菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作 。 確認(rèn)工作的內(nèi)容有：、種類、數(shù)量； ； c.取出相應(yīng)的桌號夾 ， 夾在備好的餐具邊緣； — 1 分鐘內(nèi)完成。 (2)按量配份。 確認(rèn)工作結(jié)束，要對制作的菜品按量配份、裝盤： 菜廚師，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的配份用量，取 出 相應(yīng)種類與數(shù)量的冷菜裝盤，做到準(zhǔn)確無誤、迅速快捷，一般應(yīng)在 1— 2 分鐘內(nèi)完成； 和一次性塑膠手套 。 首先鑒定原料是否符合生吃食品規(guī)定的質(zhì)量規(guī)格與衛(wèi)生要求，如有質(zhì)量問題，立即退回 海鮮池 。 如無質(zhì)量問題，則迅速對原料進(jìn)行切割加工，放置配備好冰塊的餐具中，夾上桌號夾，取適量已調(diào)好的專用調(diào)味汁盛味碟中，通知傳菜員取菜上桌。 ： 提前預(yù)訂并標(biāo)明開宴時間的 ， 應(yīng)提前裝盤組合好， 在 開宴前 5 分鐘上桌； 提前預(yù)訂但未標(biāo)明開餐時間的，則隨時聽取餐廳服務(wù)員的起菜通知，接到起菜通知后 15 分鐘內(nèi)裝盤上桌 。 臨時接單的宴席，確認(rèn)菜單后立即按標(biāo)準(zhǔn)配份裝盤，正常情況下所有冷菜應(yīng)在接單后 15 分鐘內(nèi)上桌。 ， 應(yīng)戴口罩和一次性塑膠手套，將消毒過的整形水果或是經(jīng)過切割加工的水果 ， 按 要求拼擺在水果盤中，然后夾上桌號夾。水果拼盤應(yīng)在接單后 5— 10 分鐘內(nèi)出品。 (3)冷菜裝盤要求 。 ， 應(yīng)根據(jù)冷菜裝盤成形的要求，運用不同的刀法和手法，將各種冷菜熟料切割、拼擺成各種各樣的藝術(shù)拼盤，并進(jìn)行必要的裝飾 ， 如在盤內(nèi)適當(dāng)位置擺放花卉、菜葉等； 的原則是美觀大方、恰到好處， 確保菜肴的衛(wèi)生安全。盤飾的基本要求是：不能掩蓋或影響菜品原有的形態(tài)與美感；裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；所有裝飾物必需符合衛(wèi)生要求。 ，刀工精細(xì)，造型富有美感。 第 8 核心 .收臺 收臺的簡要流程圖為： (1)調(diào)料整理。 調(diào)味料整理程序與要求如下： 料分別用保鮮膜封好 ，放入恒溫柜中保存； ，加蓋 存放在儲存櫥柜柜中； 、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán) ，放入恒溫柜中保存，留待下餐再用。 (2)余料處理。 ， 分別盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用； ， 裝 入 專用盛器 ，用保鮮膜封好， 放置恒溫箱內(nèi) 存放。 (3)清理臺面。 將調(diào)料汁盒、盆 、 漏勺、手勺、刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)，將用過的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗。 (4)清洗用具、水池。 將剩余的餐具 ， 送回餐具洗刷間儲藏柜內(nèi)；將電炸鍋臺面、料理臺上及儲存柜內(nèi)、貨架的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，擺放回原處。先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。 整理調(diào)料 余料處理 清理臺面 清洗工具水池 清理垃圾 擦拭油煙排 風(fēng)罩、墻壁 清理地面 抹布清洗 冰箱除霜 擦拭櫥窗、展示臺 (5)擦拭櫥窗與展示臺面。 明檔櫥窗玻璃 ， 按從內(nèi)到外的順序 ， 用干抹布蘸酒精擦拭干凈；展 示臺臺面 ， 按從自上而下的順序 ， 分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍。 (6)清理垃圾桶。 將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。 (7)清理地面。 先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。 (8)擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁。 油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序 ，先用蘸過餐洗凈的抹布 擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后 用干抹布擦拭一遍 。 冷菜加工間和明檔內(nèi) 的墻壁， 按自上而下的順序 ， 先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍， 再 用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍。 (9)制冰機(jī)清理。 、干抹布對自動制冰機(jī)的外表各擦拭一便，保持制冰機(jī)的清潔衛(wèi)生； ，一般每周一次，清潔前關(guān)閉制冰機(jī)，待儲冰盒內(nèi)冰塊用完，取出過濾器進(jìn)行清洗，然后用餐洗消毒液對制冰機(jī)內(nèi)桶進(jìn)行擦拭消毒，最后把外表擦拭干凈。 三、 30 種涼菜常用調(diào)味汁 1．鹽味汁 。 以精鹽、味精、香油加 適量鮮湯調(diào)和而成，為白色咸 鮮味。適用拌食雞 肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍 。 2．醬油汁 。 以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成。用于拌食或蘸食肉類主料，如 醬油雞、醬油肉 。 3．蝦油汁 。 用料有蝦子 、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。 做法 是先用香油炸香蝦 子，再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如 蝦油冬筍、蝦油雞片。 4．蟹油汁 。 用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃 先用植物油炸香， 加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。 5．蠔油汁 。 用料 為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如 蠔油雞、蠔油肉片 。 6．韭味汁 。 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯 。先將 腌韭菜花用刀剁成 蓉，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如 韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。 7． 麻葉汁 。 用料為芝麻醬、精鹽、 味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為 咸香料。拌食葷素原料均可 ，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參 。 8．椒麻汁 。 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯 。 將花椒 、生蔥同制成細(xì)蓉，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色 咸香味 。拌食葷 料 ，如椒麻雞片、野雞片、里脊片 。忌用熟花椒。 9．蔥油汁 。 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成 蔥油，再同調(diào)料拌勻，為 淺黃 色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如蔥油雞、蔥油蘿卜絲 。 10．糟油汁 。 用料為糟汁、 鹽、味精調(diào)勻 。 為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如糟油風(fēng)爪、糟油魚片、糟油蝦 。 11．酒味汁 。用料為 白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒 ，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類，如 醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。 12．芥末汁 。 用料為芥末粉、醋、味精 、香油、糖 、鮮湯 。 做 法用芥末粉加醋、糖、 鮮湯 ， 調(diào)和成米湯 狀， 靜置半小時后再加 其他 調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如 芥末肚絲 、 芥末雞皮苔菜 。 13．咖喱汁 。 用料為咖 喱粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油?？о奂铀{(diào)成糊狀，用油炒成咖喱漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如咖喱雞片、咖喱魚條 。 14．姜味汁 。 用料為生姜、鹽、味精 、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色 咸 香味。最宜拌食禽類，如姜汁雞塊、姜汁雞脯 。 15．蒜泥汁 。 用料為蒜 子 、鹽、味精、麻油、 鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為 白色。拌食葷素皆宜，如 蒜泥白肉 、蒜泥豆角 。 16．五香汁 。 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。 做法 為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類，如鹽水鴨肝 。 17．糖油汁 。 用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜，為白色甜香味，如糖油黃瓜、糖油萵筍 。 18．醬醋汁 。 用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。 用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如熗腰片、熗胗肝 。 19．醬汁 。 用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香 油 ， 再將原料入鍋靠透，為咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如 醬汁茄子、醬汁肉 。 20．糖醋汁 。 以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋蘿卜、糖醋番茄 。也可以先將 主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如糖醋排骨、糖醋魚片。 還可將糖、醋調(diào)和入 鍋，加水燒開，涼后 再加入主料浸泡數(shù)小時后食用 。 多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如 泡青椒、泡黃 瓜、泡蘿卜、泡姜芽 。 21．山楂汁 。 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。 將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如 楂汁馬蹄、楂味鮮菱 角 、珊瑚藕。 22．茄味汁 。 用料為番茄醬、白糖、 醋 。 將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于葷菜，如 茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。 23．紅油汁 。 用料為紅辣椒油 、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊 。 24．青椒汁 。 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成 蓉 ，加調(diào) 料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。多用于拌食葷料，如椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條 。 25．胡椒汁 。 用料為白椒、鹽、味精 、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料，如拌魚絲、鮮辣魷魚 。 26．鮮辣汁 。 用料為糖、 醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥 切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯 調(diào) 成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黃瓜。 27．醋姜汁 。 用料為黃香醋、生姜。 將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦，如姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉 。 28．三味汁 。 將蒜泥汁 、姜味汁、青椒汁 調(diào)和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如熗菜心、拌肚仁、三味雞 ，具有獨特風(fēng)味。 29．麻辣汁 。 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉 、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如麻辣雞 條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片 。 30．五香味汁 。 用料為了 花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯 ，將以上調(diào)料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料，如 五香牛肉、五香扒雞、五香口條 。 第五節(jié) 面點 六關(guān)鍵 一、面點管理簡要 流程 圖 二、面點管理 六 關(guān)鍵 第 1 關(guān)鍵 .準(zhǔn)備工作 (1)工具準(zhǔn)備。 工具準(zhǔn)備可分為 四 個方面： ：通電通氣檢查和面機(jī)、壓片機(jī)、電餅鐺、電冰箱、蒸 鍋、煮灶、 炸鍋、電烤箱等運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時 排除或報修。 ：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油 盬 子、烤盤、抹布等用具備好，放 在 操作臺的合適位置上； ：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒； ：各種不銹鋼盤（大、中、?。?、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。 (2)餐具準(zhǔn)備。 將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小調(diào)味碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，將鏤花紙墊放置操作臺面上，均以取用方便為準(zhǔn)。 (3)檢驗原料。 檢驗原料的步驟是： 食品原料及調(diào)味料 ，按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ， 對領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。 ，面粉等干料存放到面點間的臨時倉庫， 將 需要加工的原料進(jìn)行加工。 水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中。 量 ， 在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況 ， 在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。 第 2 關(guān)鍵 .預(yù)制加工 (1)面團(tuán)調(diào)制。 無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根班 前 會 準(zhǔn)備工作 預(yù)制加工 餐前檢查 準(zhǔn)備樣品 加工出品 收 臺 衛(wèi)生安全檢查 信息溝通 據(jù)所加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比 例加入輔料、水，調(diào)和制成面團(tuán)，反復(fù)搓揉后 ， 放 入 保溫箱內(nèi)餳面。各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按《面點作業(yè)指導(dǎo)書》中的規(guī)定執(zhí)行。 (2)餡料預(yù)制。 ，則應(yīng)根據(jù)面點品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。 投料標(biāo)準(zhǔn) ，按《標(biāo)準(zhǔn)面點食譜》 的 規(guī)定執(zhí)行。調(diào)制餡料的一般程 序是： 先分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；使用餡料時，根據(jù)需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。 ， 必 需嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)面點食譜》中規(guī)定的配比標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程執(zhí)行。 (3)熟品預(yù)制。 電餅鐺崗的面點廚師在領(lǐng)取原料之后，需要立即預(yù)制加工明檔廚房燜魚、炸鍋使用的足量的小玉米餅 。 玉米餅的投料與工藝流程按《面點作業(yè)指導(dǎo)書》中的規(guī)定執(zhí)行。 ：上午 11∶ 00；下午5∶ 30。 。 要提前進(jìn)行熟制加工的面點