20xx年餐廳食品衛(wèi)生管理制度及流程餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理制度(4篇)-資料下載頁
2025-08-11 08:27本頁面
【正文】 、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。、切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。、烹飪、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。、廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。、廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓(xùn)。、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。、餐具衛(wèi)生、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。、廚房衛(wèi)生、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。、工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。、每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。、餐廳衛(wèi)生，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。
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