【正文】 隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理。（1）將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉。（2）對灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦試。（3）使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理干凈。（4）對灶前地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時處理干凈。三、信息溝通由于占灶廚師承擔(dān)整個酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況。了解會議餐預(yù)訂情況。負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進(jìn)行聯(lián)系，了解需要小玉米餅子的預(yù)計數(shù)量。了解前一天各個占灶品種的銷售數(shù)量。四、菜肴烹制接料確認(rèn)：接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在10~20分鐘內(nèi)完成。菜肴烹調(diào)（1）根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)（2）占灶廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為1~2份。（3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。裝盤檢查占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。五、退菜處理接受退菜無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時進(jìn)行處理，占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。分類處理對退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對分析結(jié)果進(jìn)行分級處理：（1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因為菜肴的質(zhì)量問題，責(zé)任由占灶廚師承擔(dān)，按廚師部的獎懲制度對責(zé)任人進(jìn)行處罰。（2）退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但占灶廚師有部分責(zé)任，則對占灶廚師進(jìn)行部分處罰。（3）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無需對占灶廚師進(jìn)行處罰。制定糾正措施占灶廚師對出現(xiàn)的問題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，報告廚師長簽備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。六、餐后收臺調(diào)味料整理調(diào)味料整理程序與要求如下：（1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。（2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。余料處理沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下，分別進(jìn)行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。清理臺面將灶臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。清洗水池先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。清理垃圾桶將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過程。油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。抹布清洗所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾干。衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：（1）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬。（2）擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。（3）地面無雜物、無積水。（4）抹布清潔、無油漬、無異味。七、衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查按一定衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。安全檢查檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。消毒處理整個熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，由專人負(fù)責(zé)打開紫外線消毒燈，照射20~30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。廚房生產(chǎn)程序管理廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個程序?？刂凭褪菍Σ穗荣|(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個流程中的操作加以檢查督導(dǎo)，隨時消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯，保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。一、制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法衡量，就沒有目標(biāo)，也無法進(jìn)行質(zhì)量控制。所以，廚房人員人員，必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長及有經(jīng)驗的老師傅經(jīng)常地進(jìn)行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也就難以樹立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗性較強(qiáng)，且廚師個人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標(biāo)準(zhǔn)，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標(biāo)準(zhǔn)，是對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。這類標(biāo)準(zhǔn)常有以下幾種：1. 標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時間和精力，避免食品浪費，并有利于成本核算和控制。標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制做程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本、毛利率和售價。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應(yīng)簡單易做，原料名稱應(yīng)確切并按使用順序列寫。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應(yīng)該說明。敘述應(yīng)確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語，應(yīng)列出操作時加熱溫度和時間范圍，以及制做中菜點達(dá)到的程度。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)格。標(biāo)準(zhǔn)萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實際指導(dǎo)意義，它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊。2．菜點投料單菜點投料是廚房為飯店（賓館）本店客人所設(shè)的菜點投料單，它是根據(jù)菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量。投料單的文表格的方式放在配菜間明顯的位置。3．標(biāo)量菜單標(biāo)量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個菜肴的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。由于菜單同時也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及規(guī)格，作為廚房選料的依據(jù)，同時也起到了讓客人監(jiān)督的作用。二、控制過程在制定了控制標(biāo)準(zhǔn)后，要達(dá)到各項操作標(biāo)準(zhǔn)，就一定要由訓(xùn)練有素,通曉標(biāo)準(zhǔn)的制作人在日常的工作中有目標(biāo)地去制作。管理者應(yīng)經(jīng)常按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求，保證制作的菜肴符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此制作控制應(yīng)成為經(jīng)常性的監(jiān)督和管理的內(nèi)容之一，進(jìn)行制作過程的控制是一項最重要的工作，是最有效的現(xiàn)場管理。1．加工過程的控制加工過程包括原料的初加工和細(xì)加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細(xì)加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應(yīng)對加工的出成率，質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關(guān)鍵，該項的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo)，把它作為廚師工作職責(zé)的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進(jìn)入下道工序。加工的分工要細(xì)，一則利于分清責(zé)任；二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)的熟練程度,有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械進(jìn)行切割，以保證成形規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過量而造成浪費，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。2．配菜過程的控制配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個客人同時光顧，出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格，客人必然會產(chǎn)生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經(jīng)常進(jìn)行核實，檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是否使用了稱量、計數(shù)和計量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進(jìn)行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個關(guān)鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。另外，要嚴(yán)格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵，因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強(qiáng)監(jiān)控。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止。其次應(yīng)嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)，阻止一切不合格的菜肴出品。三、控制方法為了保證控制菜點質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)的有效性，除了制定標(biāo)準(zhǔn)，重視流程控制和現(xiàn)場管理外，還必須采取有效的控制方法。常見的控制方法有以下幾種：1．廚房制作過程的控制從加工、配菜到烹調(diào)的三個程序中，每個流程的生產(chǎn)者，都要對前個流程的食品質(zhì)量實行嚴(yán)格的檢查，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前道工序及時糾正，如，配菜廚師對一道菜配置不合理，烹調(diào)廚師有責(zé)任提出更換，使整個產(chǎn)品在每個流程都受到監(jiān)控。管理者要經(jīng)常檢查每道工序的質(zhì)量.2．責(zé)任控制法按廚房的工作分工，每個部門都擔(dān)任著一個方面的工作。首先，每位員工必須對自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的工作質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的工作問題承擔(dān)責(zé)任，廚師長要把好出菜質(zhì)量關(guān)，并對菜肴的質(zhì)量和整個廚房工作負(fù)責(zé)。3．重點控制法把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點。這些重點是不固定的，如：配菜部門出現(xiàn)問題，則重點控制配菜間，灶間出現(xiàn)則重點控制灶間.廚房工作流程每一個廚房都有一個工作流程，所有成員必須遵守，以下是我為廚房設(shè)計的工作流程。由當(dāng)日值班主管驗貨,核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求原料要求退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時進(jìn)回籠間，并做當(dāng)日記錄。各部門開始上班，各部門主管各自安排加工。行政總廚，廚師長參加酒店主管會議。廚房召開部門會議，傳達(dá)前一天工作總結(jié)。由行政總廚，廚師長，值班主管進(jìn)行餐前檢查。各部門員工各就各位，由各部門主管召開餐前會。午市打掃衛(wèi)生。由當(dāng)日值班長檢查，并做記錄，對不符合要求的值班長有權(quán)作出處理。各崗位上崗，由各部門主管召開餐前會。由行政總廚，廚師長，值班主管進(jìn)行餐前檢查。由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。由廚師長總值班總檢查。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓(xùn)。每二月舉行一次技術(shù)比武。原料初加工的質(zhì)量管理初加工要講究技術(shù)，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪費。（每種原料的凈菜率要有標(biāo)準(zhǔn)）掌握原料的驗收、保管的標(biāo)準(zhǔn)，檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。3嚴(yán)格按照原料初加工的要求（附后），進(jìn)行工作，廚師長每日檢查落實責(zé)任與工作標(biāo)準(zhǔn)。4加工好的原料要及時投入使用，領(lǐng)班向切配主管通報售缺品種。5初加工領(lǐng)班要掌握熟悉標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并根據(jù)不同技法要求進(jìn)行分檔加工，對每種原料從購進(jìn)到初加工都要分別稱量算出原料的凈量成本，每天做好記錄，以備廚師長查閱。6所有購進(jìn)與加工好的原料都要分類擺放，妥善保管，（如冷藏、沖水、包裝等）避免浪費，并有責(zé)任人管理，領(lǐng)班對送往加工廚房的原料做好記錄，如有腐爛變質(zhì)的原料，追究領(lǐng)班員與責(zé)任人的責(zé)任。7做好生產(chǎn)廚房內(nèi)蔬菜保管做到無爛葉無雜質(zhì)原料鮮、潔凈。砧板主管工作總結(jié) 砧板主管的所有工作篇八我祝大家新年快樂！回首20xx年工作，在各位領(lǐng)導(dǎo)幫助下，在同事的支持下，身為一名廚師長，我以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，帶領(lǐng)二三四樓廚房員工，為顧客制作精美的菜肴以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；為廚房經(jīng)濟(jì)利益以及酒店社會效益，無私奉獻(xiàn)、勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。xx月我負(fù)責(zé)二樓廚房工作，后又接手四樓廚房工作深知責(zé)任之重大，但有x總及x師傅的支持和同事幫助我不負(fù)眾望，以最優(yōu)秀的成績回報酒店對我的信任?，F(xiàn)將一年來的工作總結(jié)如下：菜品質(zhì)量：菜肴質(zhì)量是廚房得以生存發(fā)展的焦點競爭力。我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對每道菜都制定了嚴(yán)格用料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序，做菜時標(biāo)準(zhǔn)，每道菜的色、香、味、型力求穩(wěn)定；還不斷聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中改進(jìn)。在x師傅的帶領(lǐng)下及廚房同事的配合下，完成了大型宴會標(biāo)準(zhǔn)菜單的制作，從而有效的保證了大型宴會菜品的質(zhì)量穩(wěn)定性。三樓九曲家常菜完全按照經(jīng)濟(jì)、實惠、量大，口味家常的特點來迎合市場。施行專菜專人制作，菜品分配到人、責(zé)任分配到人，從而增加了員工的責(zé)任心。四樓國宴廚房菜品質(zhì)量嚴(yán)格按照走高端路線、時尚前沿，從色、香、味、形、氣、質(zhì)、雅、養(yǎng)、生等多方面考慮，保證四樓國宴餐廳菜品作為xx的一張名片在大型宴會期間我本人將進(jìn)行全程監(jiān)控，把握每一個環(huán)節(jié)不出錯。同時將大型包桌菜品分配到人，從原料加工到最后都有責(zé)任人負(fù)責(zé)成本控制方面：在保證菜肴質(zhì)量的前提下，降低成本，讓利顧客。我也總結(jié)出一套降低成本的方法如：庫存狀