【正文】 協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料， 減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。 編寫(xiě)客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味， 菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長(zhǎng)調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。 熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等 食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。 檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。 檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期， 防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法， 協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。 督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查， 保養(yǎng)。檢查天然氣開(kāi)關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。 1完成廚師長(zhǎng)，行政總廚布置的其他工作。 八、涼菜中工 服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。 掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用， 保管知識(shí)，負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒(méi)有變質(zhì)，離開(kāi)時(shí)檢查食品的存放。 以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能， 協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。 注重個(gè)人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表 和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。 經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。 確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。 完成涼菜主管下達(dá)的其他工作。 九、面點(diǎn)中工 服從面點(diǎn)主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。 掌握面點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用， 保管知識(shí)，負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒(méi)有變質(zhì)，離開(kāi)時(shí)檢查食品的存放。 以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能， 協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。 協(xié)助面點(diǎn)主管不斷的改進(jìn)制作工藝，有機(jī)合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。 注重個(gè)人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表 和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對(duì)購(gòu)買(mǎi)回的原料進(jìn)行檢查驗(yàn)收。 經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。 確保面點(diǎn)間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。 完成面點(diǎn)主管下達(dá)的其他工作。 十、火頭中工 按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴(yán)格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。 了解當(dāng)日賓客流量，要去，特點(diǎn)，備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料， 檢查庫(kù)存，在保證用量的同時(shí)注意原料的控制，儲(chǔ)存。 親自驗(yàn)收采購(gòu)回的原料，把好收貨質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)中廚房的原料的打單，申購(gòu)。 負(fù)責(zé)中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。 服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo)，安排。協(xié)助做好出品工作。 積極與傳菜間領(lǐng)班溝通，按照先進(jìn)先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。 注意個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。 完成火頭主管布置的其他工作。 廚房各個(gè)崗位職責(zé)（三） 十一、砧板中工 在砧板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。 協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。 編寫(xiě)客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量。 熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。 落實(shí)廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，并負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備安全。 檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開(kāi)時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃。 掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法。 督導(dǎo)下屬?lài)?yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開(kāi)關(guān)、爐頭、消防設(shè)備、做好防火工作。 完成砧板主管布置的其他工作。 十二、上什中工 在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚(yú)，魚(yú)翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。 執(zhí)行并落實(shí)上什崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，確定上什的正常工作。 嚴(yán)格按照操作程序工作，控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。 協(xié)助主管不斷改進(jìn)菜品口味，確保菜品質(zhì)量。 熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，落實(shí)大型，重要的食品出品。 負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況。 協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。 負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法。 督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開(kāi)關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。 1完成上什主管布置的其他工作。 十三、涼菜小工 服從上級(jí)廚師的工作安排，制作宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、零點(diǎn)所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。 注意個(gè)人儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。 安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。 對(duì)照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量、份量。 經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。 協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。 十四、面點(diǎn)小工 服從上級(jí)廚師的工作安排，制作宴會(huì)，團(tuán)隊(duì)，零點(diǎn)所有的面點(diǎn)品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)自身的業(yè)務(wù)水平。 注意個(gè)人儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。 安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。 對(duì)照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。 經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。 協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。 十五、砧板小工 負(fù)責(zé)食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對(duì)客人的正常供應(yīng)。 服從上級(jí)廚師的工作安排，當(dāng)好砧板廚師的助手，虛心學(xué)習(xí)，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。 嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費(fèi)。 按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類(lèi)干貨，如鮑魚(yú)，魚(yú)翅等。 負(fù)責(zé)料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。 注意自身儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。 負(fù)責(zé)安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 十六、洗碗工 服從管事房領(lǐng)班工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。 按時(shí)上班，確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。 按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。 清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類(lèi)、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。 保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無(wú)積水、餐具堆放齊整無(wú)歪斜、器皿分類(lèi)無(wú)混雜、垃圾桶加蓋無(wú)異昧、水臺(tái)潔凈無(wú)死角。 負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺(tái)、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。 及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無(wú)積壓。 有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。 1完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。 十七、清潔工 服從管事工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。 按時(shí)上班，按規(guī)定著裝，搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。 執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機(jī)，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開(kāi)關(guān)處懸掛“禁止開(kāi)放”的明顯標(biāo)志。 按操作規(guī)程對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施清洗，堅(jiān)持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺(tái)面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺(tái)面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時(shí)，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。 負(fù)責(zé)深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺(tái)上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。 及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無(wú)垃圾積壓過(guò)夜、無(wú)異味污染環(huán)境。 有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。 完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。 第 36 頁(yè) 共 36 頁(yè)