【正文】 協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料， 減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。 編寫客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味， 菜品質量，聯(lián)系廚師長調整到合理的菜品價格。 熟練掌握各種烹飪技術，熟悉蒸，煲，燉，煨等 食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務水平，組織大型，重要的食品出品。 檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質量關。 檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。 檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期， 防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。 負責對員工的培訓工作，懂得食品衛(wèi)生法， 協(xié)助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質量。 督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查， 保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。 1完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。 八、涼菜中工 服從涼菜主管的工作安排和指導，領用原材料，做好準備工作。 掌握涼菜生產(chǎn)質量和要求和標準，掌握原材料的選用， 保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質，離開時檢查食品的存放。 以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能， 協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。 注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表 和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。 經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設施設備是否正常運轉， 監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。 確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。 完成涼菜主管下達的其他工作。 九、面點中工 服從面點主管的工作安排和指導，領用原材料，做好準備工作。 掌握面點生產(chǎn)質量和要求和標準，掌握原材料的選用， 保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質，離開時檢查食品的存放。 以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能， 協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。 協(xié)助面點主管不斷的改進制作工藝，有機合理的與當?shù)仫L味特色相結合。 注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表 和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收。 經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設施設備是否正常運轉， 監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。 確保面點間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。 完成面點主管下達的其他工作。 十、火頭中工 按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作程序，把好質量關。 了解當日賓客流量，要去，特點，備好當天使用的調料和佐料， 檢查庫存，在保證用量的同時注意原料的控制，儲存。 親自驗收采購回的原料，把好收貨質量關，負責中廚房的原料的打單，申購。 負責中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。 服從火頭中工的領導，安排。協(xié)助做好出品工作。 積極與傳菜間領班溝通，按照先進先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質保量。 注意個人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。 完成火頭主管布置的其他工作。 廚房各個崗位職責（三） 十一、砧板中工 在砧板主管的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質量。 協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。 編寫客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量。 熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業(yè)務水平，組織大型，重要的食品出品。 落實廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質量關。 檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，并負責設施設備安全。 檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃。 掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功，懂得食品衛(wèi)生法。 督導下屬嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關、爐頭、消防設備、做好防火工作。 完成砧板主管布置的其他工作。 十二、上什中工 在上什主管的領導下負責泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質量。 執(zhí)行并落實上什崗位職責，服務標準，確定上什的正常工作。 嚴格按照操作程序工作，控制成本，費用，保持良好的毛利。 協(xié)助主管不斷改進菜品口味，確保菜品質量。 熟練掌握各種烹飪技術，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務水平，落實大型，重要的食品出品。 負責廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質量關。 檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況。 協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺。 負責對員工的培訓工作，懂得食品衛(wèi)生法。 督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。 1完成上什主管布置的其他工作。 十三、涼菜小工 服從上級廚師的工作安排，制作宴會、團隊、零點所有的涼菜品種。虛心學習，努力改進自身的工作質量和業(yè)務水平。 注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。 安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。 對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質量。保證食品出品的質量、份量。 經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。 協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。 十四、面點小工 服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的面點品種。虛心學習，努力改進自身的業(yè)務水平。 注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。 安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。 對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質量。保證食品出品的質量，份量。 經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。 協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。 十五、砧板小工 負責食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對客人的正常供應。 服從上級廚師的工作安排，當好砧板廚師的助手，虛心學習，努力提高自身的業(yè)務水平。 嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。 按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。 負責料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。 注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。 負責安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設施設備，使其正常運轉。 十六、洗碗工 服從管事房領班工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。 按時上班，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。 領取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。 熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。 按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。 清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。 保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。 負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。 及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。 有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。 1完成管事房領班、主管布置的其他工作。 十七、清潔工 服從管事工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。 按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。 領取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。 熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。 執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關處懸掛“禁止開放”的明顯標志。 按操作規(guī)程對廚房設備設施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。 負責深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。 及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。 有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。 完成管事領班、主管布置的其他工作。 第 36 頁 共 36 頁