廚師食品安全管理實(shí)用手冊(cè)(編輯修改稿)
2025-06-19 08:48 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 要求 廚房中大部分的器皿之所以使用不銹鋼材質(zhì)，是因?yàn)橛糜诖蛟焓称?設(shè)備及器皿的最佳材料應(yīng)具有以下特點(diǎn)： 持久耐用 表面光滑并能預(yù)防開(kāi)裂或剝落 易于徹底清洗 無(wú)滲透 無(wú)毒 防銹 廚房設(shè)備清潔對(duì)象 您需要消毒的對(duì)象取決于它們的使用情況，您必須準(zhǔn)確無(wú)誤地找到需要消毒對(duì)象。與生鮮食品或高風(fēng)險(xiǎn)食品接觸的表面，任何雙手頻繁觸 及的物品，以及存在嚴(yán)重污染風(fēng)險(xiǎn)或細(xì)菌滋生風(fēng)險(xiǎn)的物品必須在每次使用后，以及需要用于不同的食品時(shí)，徹底清洗并消毒，或使用殺毒清潔劑進(jìn)行清潔。總體而言，您需要消毒 /使用殺菌清潔劑的物品包括： 與食品接觸的表面，包括： 砧板、預(yù)加工臺(tái) /工作臺(tái) 食品加工設(shè)備與機(jī)械，如切片 機(jī)、攪拌機(jī)、粉碎機(jī)、刀具及其他器皿 容器 生產(chǎn)傳送帶 與雙手接觸的表面，包括： 把手 —— 門(mén)、冰箱、冷柜、櫥柜、抽屜 水龍頭 開(kāi)關(guān) 污染及細(xì)菌滋生危害，包括： 抹布和拖把 垃圾桶及桶蓋 廚房設(shè)備清潔的標(biāo)準(zhǔn)流程 設(shè)備 去除廢棄物以及可輕松去除的表面污垢后，例如，刮去盤(pán)子和砧板上的殘留物，或?qū)⑸钇降族伣?沒(méi)在水中。 清潔 使用熱水和去污劑進(jìn)行清洗。 漂洗 用干凈的熱水洗去所有的去污劑殘留物以及食物微粒。 消毒 使用化學(xué)消毒劑，確保充足的接觸時(shí)間。 最后漂洗 使用干凈 的流動(dòng)水。 干燥 如有可能，讓清洗后的物品和用具在空氣中自然風(fēng)干，因?yàn)槭褂酶刹疾粮煽赡軙?huì)導(dǎo)致細(xì)菌擴(kuò)散。如果一定要擦干，請(qǐng)使用一次性的紙巾。用布料制成的干布看似干燥清潔，但必須經(jīng)常替換且每次只能用于擦拭同一批物品或用具。 環(huán) 餐廳廚房的構(gòu)建及其中所包含的設(shè)備必須有助于確保食品安全。盡管您的工作可能與食品場(chǎng) 所得結(jié)構(gòu)以及陳設(shè)完全無(wú)關(guān)，但您仍應(yīng)知曉其中所涉及的一般原則以及您在整個(gè)工作流程中 所扮演角色，妥善看管好食品區(qū)域以及所使用的各類(lèi)器具和設(shè)備。 1. 食品場(chǎng)所的涉及應(yīng)有助于工作人員預(yù)防闃然和控制食品溫度。 2. 合格的食品場(chǎng)所涉及應(yīng)實(shí)現(xiàn)生鮮食品和即食食品的分離操作，以及潔凈工序的分開(kāi)操作。 3. 食品場(chǎng)所的設(shè)計(jì)應(yīng)有助于預(yù)防有害生物入侵。 4. 食品場(chǎng)所的設(shè)計(jì)、構(gòu)造以及其中所使用的設(shè)備必須將食品危害因素的風(fēng)險(xiǎn)降至最低， 5. 工作流程應(yīng)有助于保護(hù)食品在送達(dá)到制成成品的整個(gè)過(guò)程中免受污染。 6. 食品場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)沒(méi)有規(guī)劃合理的工作路線(xiàn)。 7. 食品行業(yè)操作者應(yīng)合理規(guī)劃各自的工作，盡可能減少穿越食品區(qū)域的次數(shù)。 8. 用于構(gòu)建食品場(chǎng)所的最佳材料莫過(guò)于持久耐用、防水防濕、表面光滑且易于清
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