【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感觀性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。 二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及制品。 三是超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。 四是其他不 符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品及半成品。 食品采購(gòu)定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購(gòu)，每購(gòu)必記。 九、食品采購(gòu)驗(yàn)收制度 堅(jiān)持由驗(yàn)收員和食堂相關(guān)責(zé)任人多人驗(yàn)收，有驗(yàn)收入庫(kù)記錄，做到每入必錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)，并簽明意見和驗(yàn)收人的名字及日期。 復(fù)核員要根據(jù)采購(gòu)員兩人簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量，驗(yàn)收員、復(fù)核員兩人簽名，并 48 小時(shí)留樣。 對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退。 定性包裝食品的驗(yàn)收五要素： 一看：看包裝是否有廠名、廠址、日期（生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）。二查： 查包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符。三驗(yàn)：驗(yàn)食物外觀有無破損、污損、變形、雜物、霉變等。四聞：氣味是否有異味。五摸：手感是否有異樣。 非定性包裝食物的驗(yàn)收四要素： 一查：是否有腐爛、霉變的食物；二聞：是否有異味；三摸：手感有無異樣；四看：蔬菜是否新鮮。 十、庫(kù)房管理衛(wèi)生制度 庫(kù)房實(shí)行專人管理。做到隨手關(guān)門，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出，任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品。 遵循 “ 先進(jìn)先出、易壞先用、疑壞不用 ” 的原則，定期檢查和處理變質(zhì)或超過保持期的食品，盡量縮短儲(chǔ)存期。 食品原輔料入庫(kù)前必須嚴(yán)格檢 查驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)有感觀異常、腐敗變質(zhì)、無檢驗(yàn)合格證明、無供貨票據(jù)及不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫(kù)。 堅(jiān)持出入庫(kù)登記制，定期查看購(gòu)貨時(shí)間、品名、數(shù)量、地址和供貨單位，準(zhǔn)確掌握庫(kù)存量。超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。 定期檢查冰箱、冰庫(kù)等保鮮設(shè)施，按時(shí)清理和除霜，做到無血水、無冰渣，確保食品冰藏要求。 庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥等有毒有害及非食品用品和個(gè)人生活用品，以防食品污染和中毒。 食品原輔料須隔墻、離地、分類（庫(kù)）、加蓋和設(shè)置標(biāo)志有序存放，食品添加劑須設(shè)專柜保管。食品 與非食品不得混放或混裝；食品必須隔墻 15 厘米，離地面 20 厘米。 保持庫(kù)房清潔、通風(fēng)、干燥，控制室內(nèi)溫差，定時(shí)通風(fēng)換氣，每天清掃，做好 “ 六防 ” （防蠅、防塵、防鼠、防投毒、防火、防盜）工作。 十一、粗加工管理制度 粗加工間應(yīng)整潔、明亮、通風(fēng)良好。 堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴(yán)禁將未潔凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。制作的原料必須新鮮，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感觀性狀異常的食品及其原料。 實(shí)行專人專用工具與容器，使用加工、未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放在攤晾架上，嚴(yán)禁直接 放置于地上和混放，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。 當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，準(zhǔn)確掌握用量，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)的原輔料，粗加工后須及時(shí)冷藏保管。 肉類及水產(chǎn)品、蔬菜原料洗滌池分設(shè)，并有明顯標(biāo)志。盛裝肉類、蔬菜、水產(chǎn)品的容器應(yīng)分開固定使用，并有明顯標(biāo)志。盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗。 肉類及水產(chǎn)品、蔬菜分案切配，其操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用，所有用工具、切配菜、容器用后潔凈，定位存放，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止 交叉污染。 加工過肉類（包括水產(chǎn)品）、蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。 廢棄物的處理必須有專人負(fù)責(zé)，及時(shí)清運(yùn)粗加工后的廢棄物，做到地面地溝無油污、無積水、無異味。 十二、烹調(diào)加工管理制度 烹調(diào)加工間清潔衛(wèi)生實(shí)行專人管理制，堅(jiān)持臺(tái)面和地面廢棄物每餐打掃清運(yùn)。 用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必須生、熟、葷、素分開使用，不能混用，標(biāo)識(shí)明顯，用后洗凈，定位存放；盛裝熟食品的盆、桶等用前必須消毒，盛放調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋。 加工制作食品用的原輔料必須新鮮，不得使用或加工腐敗變質(zhì)、 “ 三無 ” 產(chǎn)品和感觀異常的原輔料；未經(jīng)粗加工的原輔料不得直接進(jìn)入烹調(diào)間，烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個(gè)人用品等。 待加工的各類制品應(yīng)做到分案、分架存放，調(diào)料臺(tái)、素菜臺(tái)、葷菜臺(tái)、水產(chǎn)品臺(tái)、熟食品臺(tái)須分設(shè)專用。操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。 加工制作的食品必須燒透煮透，在烹飪后至配餐前食品存放不得超過 2 小時(shí)，學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、生拌菜、涼面、野生菌和皮蛋、海鮮。 廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡 量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四季豆、土豆等蔬菜的煸燒，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。 廚師品嘗菜肴要使用專用工具，品嘗后剩余菜肴須廢棄，不準(zhǔn)用炒菜勺或用手直接抓取品嘗。 制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成污染。 作好用餐計(jì)劃，按計(jì)劃配備菜肴，盡量不留剩食品。若有剩余食品必須冷藏且不得超過 24 小時(shí)，使用時(shí)確保未變質(zhì)，并經(jīng)高溫加熱后方可出售。 注意防蠅、防鼠、防塵、防投毒，抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類 使用。 十三、面食制作衛(wèi)生管理制度 實(shí)行專人負(fù)責(zé)制。 直接參與面食制作的人員，每人每天必須備有兩套工作服、帽，并保持整潔，操作時(shí)應(yīng)戴口罩。 操作間應(yīng)全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和足夠用的冰箱等設(shè)備設(shè)施，易污染的輔料（如果醬、肉餡等）應(yīng)與其他原料分開存放，做到生熟分開，防止交叉污染。 面食制作臺(tái)應(yīng)當(dāng)使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒材料，設(shè)置專用半成品或成品盛放架。 每餐工作前半小時(shí)，應(yīng)使用紫外線燈對(duì)空氣進(jìn)行消毒，每天結(jié)束后，應(yīng)將工用器具徹底清洗消毒，對(duì)加工場(chǎng)所的地面、墻壁、機(jī)器、操作 臺(tái)洗凈、消毒，工用器具存放于專用柜內(nèi)。 嚴(yán)禁一切人員在面食制作場(chǎng)所內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。 十四、配餐間管理制度 充分利用 “ 三防 ” 設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。 工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后戴上一次性手套和口罩才能分發(fā)飯菜。 工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。 分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。 成品飯菜不能 直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。 未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員和領(lǐng)取飯菜的師生，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。 十五、食品添加劑使用與管理制度 食品添加劑的使用，必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公布名單規(guī)定的品種及使用范圍的產(chǎn)品。 食堂在采購(gòu)食品添加劑時(shí)，必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。 禁止采購(gòu)無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、無生產(chǎn)日期、無廠址和生產(chǎn)批號(hào)的食品添加劑。 使用食品添加劑時(shí)，必須認(rèn)真閱讀產(chǎn)品 說明書，在規(guī)定的品種及其使用范圍和使用期限內(nèi)使用。 存放食品添加劑時(shí)，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放，防止食品添加劑受