酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施(ppt82頁)(編輯修改稿)
2024-11-19 23:43 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 本情況,宴會(huì)基本情況 包含9個(gè)內(nèi)容,宴會(huì)的主辦人 和邀請(qǐng)對(duì)象,宴會(huì)的席數(shù) 和參加人數(shù),宴會(huì)舉辦的時(shí) 間和地點(diǎn),宴會(huì)客人的 風(fēng)俗習(xí)慣、 飲食禁忌和 特殊要求,宴會(huì)場(chǎng)地布置 、臺(tái)型設(shè)計(jì)和 席面擺設(shè)要求,舉辦的意義,舉辦的形式,進(jìn)行的程序,級(jí)別和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn),宴會(huì)的主辦人 和邀請(qǐng)對(duì)象,宴會(huì)的席數(shù) 和參加人數(shù),宴會(huì)舉辦的時(shí) 間和地點(diǎn),2.闡明宴會(huì)前餐廳物品準(zhǔn)備的內(nèi)容,3.講解宴會(huì)菜單的內(nèi)容及其服務(wù)要求,4.指派任務(wù)及分工,三、宴會(huì)的組織實(shí)施,宴會(huì)的組織實(shí)施就是將宴會(huì)策劃的結(jié)果落實(shí)的過程，其包括以 下階段：,（一）人員分工 規(guī)模較大的宴會(huì)，要確定總指揮人員。在準(zhǔn)備階段要向服務(wù) 員交代任務(wù)、講意義、提要求、宣布人員分工和服務(wù)注意事項(xiàng)。 1.人員分工的內(nèi)容 要根據(jù)宴會(huì)要求，對(duì)迎賓、值臺(tái)、傳菜、供酒及衣帽間、貴 賓席等崗位，都制定明確的分工和具體任務(wù)要求，將責(zé)任落實(shí)到每 一個(gè)人。做好人力、物力準(zhǔn)備，要求所有服務(wù)人員思想重視，措施 落實(shí)，保證宴會(huì)善始善終。,2.人員分工辦法 大型宴會(huì)的人員分工，要根據(jù)每個(gè)人的特長(zhǎng)來安排人員達(dá)到最佳組合，發(fā)揮最大效益。,3.服務(wù)人員的選擇 大型宴會(huì)，需要所有宴會(huì)部的服務(wù)員共同協(xié)作才能完成任務(wù)。 選擇服務(wù)員應(yīng)注意以下4點(diǎn)：,選擇服務(wù)員的4點(diǎn)要求,宴會(huì)區(qū)域負(fù)責(zé)人要有 豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，精 通宴會(huì)的全部工作， 有處理突發(fā)事件的 能力。,男女服務(wù)員的比 例要適當(dāng),貴賓席和主賓席服 務(wù)員要求,服務(wù)員的儀容儀表要 美觀，身材勻稱，在 服務(wù)中能做到禮貌待 客，微笑服務(wù)。,,（二）宴會(huì)場(chǎng)景的設(shè)計(jì)與物品的準(zhǔn)備 1.場(chǎng)景設(shè)計(jì) 宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)的要素主要包括宴會(huì)廳的光線、色彩、溫度、 氣味、家具、花草景色、餐桌設(shè)計(jì)、臺(tái)面布置等方面。,舉行大型隆重的正式宴會(huì)時(shí)，一般在宴會(huì)廳周圍盆景花草，或在主臺(tái)后面用花壇畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會(huì)的隆重、熱烈的氣氛。,中式宴會(huì)廳,西式宴會(huì)廳,婚宴,（2）色彩設(shè)計(jì) 色彩是宴會(huì)環(huán)境中可視的重要因素。它是設(shè)計(jì)人員用來創(chuàng)造 各種心境的工具，更重要的是能表達(dá)宴會(huì)的主題思想。 色彩的運(yùn)用對(duì)宴會(huì)的成功舉辦起了很大作用。另外，色彩的 使用還與季節(jié)有關(guān)。,（3）家具設(shè)計(jì) 家具的設(shè)計(jì)或選擇應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)而定。以餐桌而言，中餐 宴會(huì)常以圓桌為主，西式宴會(huì)以長(zhǎng)方桌為主，餐桌的形狀和尺寸必 須滿足各種不同的使用需求，要便于拼接成其他形狀為特定的宴會(huì) 服務(wù)。,家具的選擇和使用是形成宴會(huì)廳整體環(huán)境氣氛的一個(gè)重要部 分。 宴會(huì)廳的家具一般包括餐桌、餐椅、服務(wù)臺(tái)、餐具柜、花架 等。 宴會(huì)廳家具的外觀與舒適感也同樣十分重要。外觀必須與宴 會(huì)廳的裝飾風(fēng)格相統(tǒng)一。,（4）宴會(huì)的背景、壁畫、屏風(fēng)設(shè)計(jì) 就藝術(shù)手段而言，圍與透結(jié)合、虛與實(shí)結(jié)合是環(huán)境布局常用 的方法，圍指封閉緊湊，透指空曠開闊。 APEC正式歡迎晚宴的壁畫既具有民族特色，又頗有現(xiàn)代感。,APEC正式歡迎晚宴的餐桌分兩種，主桌呈半弧形，長(zhǎng)約30 米，寬約1米，正對(duì)著文藝演出舞臺(tái)，其余99張餐桌均為圓形。,（5）宴會(huì)的溫度、濕度和氣味控制 溫度、濕度和氣味是宴會(huì)廳環(huán)境氣氛的另一個(gè)方面，它直 接影響著顧客的舒適度。,一般宴會(huì)廳溫度、濕度、空氣質(zhì)量達(dá)到舒適程度的指標(biāo)是： 冬季溫度不低于18~22。C，夏季溫度不高于22~24。C，用餐高峰 客人較多時(shí)不超過24~26。C，室內(nèi)可隨意調(diào)節(jié)。相對(duì)濕度為 40%~60%左右。室內(nèi)通風(fēng)良好，空氣新鮮，換
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