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正文內(nèi)容

葉茂中談餐飲策劃全集(編輯修改稿)

2024-09-12 11:27 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 來(lái)創(chuàng)新、改進(jìn)菜品的一種職業(yè)。這些職業(yè)現(xiàn)在很是吃香,特別是在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市,更是一 個(gè)熱門(mén)的職業(yè)。 “導(dǎo)吃顧問(wèn)”很好的解決了顧客點(diǎn)菜難的問(wèn)題,同時(shí)他們的意見(jiàn)對(duì)顧客也顯得非常重要,正是看到了這一點(diǎn),不少經(jīng)營(yíng)餐飲的企業(yè)也在利用“導(dǎo)吃顧問(wèn)”、“點(diǎn)菜師”等專(zhuān)業(yè)人士的權(quán)威點(diǎn)評(píng)來(lái)宣傳、推廣自己的餐飲特色,這就是一種創(chuàng)新的口碑營(yíng)銷(xiāo)模式。 除口碑營(yíng)銷(xiāo)外,網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)也日益受到企業(yè)的重視,網(wǎng)絡(luò)搜索成為推廣的重要手段之一,人們通過(guò)網(wǎng)絡(luò)來(lái)搜索自己鐘意的餐廳、美食已經(jīng)是很常見(jiàn)的現(xiàn)象了。 隨著“網(wǎng)民“數(shù)量的大幅度增加,網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)的重要性也將日趨顯現(xiàn)。我們也可以看到,在“網(wǎng)絡(luò)搜索”、“網(wǎng)絡(luò)選擇”等因素驅(qū)使下,很多餐飲 企業(yè)網(wǎng)站的建設(shè),餐飲行業(yè)性網(wǎng)站都在增加,大家都比較注重自身網(wǎng)站的建設(shè),企業(yè)可以利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)的方式也變多了。 因此,網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)無(wú)疑是餐飲企業(yè)可以拓寬并有效利用的市場(chǎng)推廣手段,比如有的餐飲企業(yè)會(huì)把餐廳當(dāng)天電子菜單發(fā)到顧客的郵箱;再如一些餐飲企業(yè)利用大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的宣傳與推廣等等,這些都是餐飲網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)的體現(xiàn)。 第二章:群狼共舞,洋品牌扎根中國(guó) 變中國(guó)為根據(jù)地 說(shuō)到國(guó)際餐飲,也許很多人第一時(shí)間內(nèi)馬上會(huì)想到麥當(dāng)勞和肯德基。如今,以麥當(dāng)勞、肯德基為首的洋快餐早已經(jīng)深入到了我們的生活,不僅僅在北京、上海、廣州 等大城市,很多地級(jí)市甚至縣城內(nèi),都可以看到洋快餐的身影。 如果說(shuō)肯德基、麥當(dāng)勞是國(guó)際餐飲進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的“頭狼”的話(huà),那么如今的中國(guó)市場(chǎng),已經(jīng)是洋餐飲在“群狼共舞”了。 我們簡(jiǎn)單的梳理一下一些國(guó)際知名品牌進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的歷程: 1987 年,肯德基進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng),如今已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)洋快餐的第一品牌; 1990 年,麥當(dāng)勞第一家快餐店在深圳開(kāi)業(yè); 1990 年,必勝客登陸中國(guó); 1992 年 吉野家在中國(guó)北京開(kāi)設(shè)了首家門(mén)店; 1995 年,味千拉面進(jìn)入中國(guó); 2020 年 10月,“棒!約翰”進(jìn)入中國(guó),短短幾年時(shí)間 里, 已先后在上海、北京、深圳、杭州、蘇州等地開(kāi)設(shè)了近 70家連鎖餐廳; 2020 年 ,又一來(lái)自美國(guó)的強(qiáng)敵加入中國(guó)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng) ,那就是全球第二大漢堡連鎖公司漢堡王; 2020 年 3 月,來(lái)自韓國(guó)的韓美味餐飲管理 (北京 )有限公司正式在中國(guó)北京掛牌; …… 這只是對(duì)國(guó)際餐飲品牌的簡(jiǎn)單羅列,除了以上所提到的這些品牌以外,還有數(shù)量龐大的國(guó)際餐飲企業(yè)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)生根、發(fā)展。 據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)洋餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì)的統(tǒng)計(jì),目前在中國(guó)有近 2萬(wàn)多家洋餐企業(yè),其中洋式正餐有 3200 家,洋式快餐有 4000 家,酒吧 3840家,咖啡廳 3500家,茶餐廳 3000家,日餐、韓餐及東南亞餐等大概有 2500 家。 可見(jiàn),洋餐飲已經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的一支非常重要的力量,甚至已經(jīng)形成了一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)。 很多國(guó)際餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó),并不是滿(mǎn)足于在國(guó)內(nèi)開(kāi)幾家餐廳這么簡(jiǎn)單,而是在戰(zhàn)略高度上對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的重視,甚至把中國(guó)變成了全球發(fā)展的根據(jù)地。這很大程度上在于中國(guó)餐飲市場(chǎng)的龐大,中國(guó)市場(chǎng)對(duì)國(guó)際餐飲的吸引力。 而事實(shí)上,中國(guó)市場(chǎng)也正是這些洋餐飲全球版圖內(nèi)貢獻(xiàn)最為豐厚的地區(qū)之一。如肯德基在中國(guó)市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)份額就成為了其全球營(yíng)業(yè)收入總額中最為重要的組成部分。來(lái)自韓國(guó)的韓美 味也把海外的第一個(gè)分支機(jī)構(gòu)設(shè)在了中國(guó),甚至在中國(guó)斥巨資建立了餐飲培訓(xùn)基地,把中國(guó)市場(chǎng)變成根據(jù)地的決心可見(jiàn)一斑。 隨著全國(guó)經(jīng)濟(jì)一體化程度的加劇,中國(guó)市場(chǎng)龐大的商機(jī),也會(huì)更加吸引眾多國(guó)際餐飲品牌對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)的偷覷,可以預(yù)見(jiàn),未來(lái)將會(huì)有更多的國(guó)際餐飲品牌進(jìn)入中國(guó),也將進(jìn)一步加劇中國(guó)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。 多種力量的博弈 如果你生活在城市,那么只要稍稍出去溜一圈,就通常會(huì)發(fā)現(xiàn)各種風(fēng)格、各種類(lèi)型的餐廳、酒店會(huì)呈現(xiàn)在我們的面前。 從經(jīng)營(yíng)內(nèi)容上來(lái)看,有快餐、有火鍋、有小吃、有休閑餐廳;從經(jīng)營(yíng)類(lèi)別上來(lái)看,有中餐館 、有日本料理、有韓國(guó)燒烤、有泰國(guó)菜、有意大利披薩等等。人們就餐的選擇變得更加豐富,“不出國(guó)門(mén),吃遍世界”已經(jīng)不再是夢(mèng)想。 由此可見(jiàn),中國(guó)市場(chǎng)日益體現(xiàn)出更大的包容性,人們的口味也日趨多樣化。這一切都是基于中國(guó)餐飲市場(chǎng)消費(fèi)龐大的需求。 打個(gè)比方,如果只有一個(gè)人,可能他的口味有一定的習(xí)慣,鐘情于某一種餐飲食品,那么其他類(lèi)型的餐廳可能就沒(méi)有機(jī)會(huì)。但是如果是十個(gè)人、一百個(gè)人呢?中國(guó) 13 億人,消費(fèi)者的口味類(lèi)型大大拓寬,對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),無(wú)論是國(guó)際餐飲還是國(guó)內(nèi)本土企業(yè),都具有很大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。 正是中國(guó)市場(chǎng)的包容性與 消費(fèi)者口味的多樣性,催生了國(guó)際餐飲在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)“百花齊放”的市場(chǎng)現(xiàn)象。 雖然國(guó)際餐飲在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)呈現(xiàn)出多樣化的特征,但是,從國(guó)際餐飲在中國(guó)的現(xiàn)狀來(lái)看,有幾大品牌在國(guó)內(nèi)發(fā)展顯得更加惹人注目,從一定意義上來(lái)說(shuō),國(guó)際餐飲在中國(guó)的競(jìng)爭(zhēng)就是這幾股力量的博弈。 第一股力量當(dāng)然是以肯德基與麥當(dāng)勞為代表的洋快餐。這兩大巨頭在國(guó)內(nèi)的發(fā)展歷程十分耐人尋味,對(duì)于麥當(dāng)勞與肯德基在中國(guó)的發(fā)展,在本書(shū)的以下內(nèi)容中將有詳細(xì)的敘述,在此就不多說(shuō)。 第二股力量就是以味千拉面、吉野家為代表的日本餐飲企業(yè)。 1995 年,味千(中國(guó))控股有限 公司成立,取得日本品牌“味千拉面”的中國(guó)總代理權(quán)。到 2020年,味千中國(guó)的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)達(dá)到了 億元人民幣; 2020 年 3 月,味千中國(guó)在香港聯(lián)交所主板掛牌,在中國(guó)內(nèi)地經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)中實(shí)現(xiàn)率先在香港上市。目前,味千中國(guó)在香港、深圳、廣州、上海、福州、大連、杭州、南京等地區(qū)設(shè)有近 190家分店。(對(duì)于味千拉面,在本書(shū)的以下內(nèi)容我們也有具體的分析與論述)。 我們?cè)賮?lái)看看另一來(lái)自日本的品牌:吉野家。 吉野家是一家享有百年歷史的著名日本餐飲店,以牛肉飯而聞名。吉野家始創(chuàng)于 1899 年,在日本筑地魚(yú)市場(chǎng)開(kāi)設(shè)第一間分店。經(jīng) 過(guò)百多年積極發(fā)展,吉野家分店遍及世界各地如北京、上海、香港、新加坡、美國(guó)加州及馬來(lái)西亞等地區(qū);時(shí)至今天,吉野家已在全球擁有超過(guò)1100 間分店。 1992 年 在中國(guó)北京開(kāi)設(shè)吉野家,首次進(jìn)入中國(guó),經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展,目前在國(guó)內(nèi)的門(mén)店數(shù)量達(dá)到了近 200家。 還有一股力量不可忽視,那就是來(lái)自菲律賓的快樂(lè)蜂集團(tuán)。 快樂(lè)蜂始創(chuàng)于 1970 年,時(shí)至今日,已發(fā)展成為菲律賓最大的快餐連鎖集團(tuán)??鞓?lè)蜂集團(tuán)擁有快樂(lè)蜂、超群、格林威治、德意法蘭西、永和大王等諸多餐飲品牌、在全球有超近 2020 家餐廳。 快樂(lè)蜂在中國(guó)最為引人注目的 大概就是收購(gòu)行動(dòng)了。前后將臺(tái)灣春水堂、永和大王、北京宏?duì)钤绕放剖占{旗下,大有在中國(guó)超過(guò)麥當(dāng)勞的架勢(shì)。對(duì)于快樂(lè)蜂的案例,在本書(shū)的以下內(nèi)容中我們也有專(zhuān)項(xiàng)闡述,在此就不贅述。 總之,隨著各種力量的介入,中國(guó)餐飲市場(chǎng)變得更加的熱鬧。但無(wú)論是從本土餐飲還是國(guó)際餐飲來(lái)看,目前的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)還呈現(xiàn)出一種散點(diǎn)狀競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì),為什么呢?因?yàn)橹袊?guó)餐飲市場(chǎng)實(shí)在是太大了。 朝中國(guó)本土縱深化發(fā)展 國(guó)際餐飲在中國(guó)的發(fā)展正在加速,搶占中國(guó)市場(chǎng)的手段也各不相同。但是一個(gè)總體趨勢(shì)就是:隨著對(duì)中國(guó)本土化運(yùn)營(yíng)的不斷成熟,這些國(guó)際餐飲品牌 將更加的融入中國(guó)市場(chǎng),體現(xiàn)出朝著中國(guó)本土縱深化發(fā)展的趨勢(shì)。 本土化進(jìn)一步升級(jí) 從一定程度上來(lái)說(shuō),無(wú)論這些國(guó)際餐飲在本國(guó)發(fā)展的如何完善,一旦進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng),都需要對(duì)中國(guó)本土化有一個(gè)了解并吻合的過(guò)程,否則,將很難在中國(guó)獲得很好的發(fā)展。 在這一點(diǎn)上,肯德基可謂做的很是高明。早餐粥、“老北京雞肉卷”的北京風(fēng)味、“嫩牛五方”川辣口味等新品的推出,表明了肯德基在中國(guó)本土化程度的進(jìn)一步升級(jí),因此可以說(shuō),肯德基是深諳“口味是硬道理”這一餐飲發(fā)展準(zhǔn)則的。 另外,其他洋餐飲也在本土化之路上不斷進(jìn)行積極地嘗試,如星巴克結(jié)合 中國(guó)傳統(tǒng)文化,推出了中國(guó)傳統(tǒng)的茶飲料等。 可以預(yù)見(jiàn),隨著國(guó)際餐飲對(duì)融入中國(guó)意識(shí)的加強(qiáng),以及不遺余力、持續(xù)不斷地進(jìn)行著中國(guó)市場(chǎng)的本地化努力,將進(jìn)一步推動(dòng)洋餐飲在中國(guó)本土化程度上的升級(jí),這也將進(jìn)一步加劇“中洋餐飲”之間的競(jìng)爭(zhēng),中國(guó)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局日漸激烈。 滲透二三線(xiàn)市場(chǎng) 對(duì)于要將中國(guó)變成根據(jù)地的洋餐飲而言,決不只是滿(mǎn)足于在一線(xiàn)城市的布局。而且隨著國(guó)際餐飲的不斷進(jìn)入,大都選擇如北京、上海等大城市作為橋頭堡,這不可避免的造成了這些一線(xiàn)城市競(jìng)爭(zhēng)密度、競(jìng)爭(zhēng)程度的加劇。 因此,洋餐飲將觸角伸及到國(guó)內(nèi)二、三線(xiàn)市場(chǎng) 將不可避免。如肯德基,就已經(jīng)加緊了對(duì)二、三線(xiàn)城市的布局; 據(jù)一項(xiàng)調(diào)查顯示,在所調(diào)查的 30 個(gè)省市中,每個(gè)省都有洋餐企業(yè),60%以上的地級(jí)城市也有洋餐。洋餐業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展非常迅速,很偏遠(yuǎn)的地方如云南麗江、西藏拉薩、寧夏銀川等都有洋餐飲的身影。 從洋快餐對(duì)二、三線(xiàn)市場(chǎng)的滲透速度來(lái)看,與中餐比較,似乎發(fā)展速度更快,觸角更長(zhǎng),遍及全國(guó)各地,表現(xiàn)出強(qiáng)大的生命力。這也說(shuō)明洋餐飲的中國(guó)擴(kuò)張取得了一定的成就。 國(guó)際餐飲抓緊對(duì)二、三線(xiàn)市場(chǎng)的滲透以及對(duì)市場(chǎng)空間的占領(lǐng),也必將與眾多的本土餐飲品牌在更廣闊的市場(chǎng)范圍內(nèi)短兵相接。 從一定程度上來(lái)說(shuō),“狼來(lái)了”對(duì)本土餐飲企業(yè)而言并不是壞事,對(duì)于本土餐飲企業(yè)而言,最為重要的還是修煉好自己的內(nèi)功,只有這樣,才有可能在競(jìng)爭(zhēng)中取得真正的優(yōu)勢(shì)。同時(shí),中國(guó)本土的餐飲企業(yè)也將可以更加近距離地從洋餐飲身上學(xué)到更多先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念與模式。 第三章:棋逢對(duì)手,麥當(dāng)勞 VS肯德基 自從 1987 年 11 月 12 日,肯德基在中國(guó)的第一家餐廳在北京前門(mén)正式開(kāi)業(yè),以及 1990 年麥當(dāng)勞在深圳開(kāi)設(shè)中國(guó)第一家分店。美國(guó)這兩個(gè)“洋和尚”做為快餐業(yè)的先行者,就正式進(jìn)駐了中國(guó)餐飲業(yè)。 與中餐相比較,洋快餐對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的滲 透速度更快,觸角更長(zhǎng),遍布全國(guó)各地,表現(xiàn)出了強(qiáng)大的生命力。從剛剛進(jìn)駐中國(guó)到上千家連鎖店的龐大規(guī)模,肯德基和麥當(dāng)勞都以標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)理念與模式,在中國(guó)市場(chǎng)上取得了巨大的成功,而他們的成功,也為中國(guó)餐飲連鎖的建立和擴(kuò)張帶來(lái)了一些值得借鑒的可行性標(biāo)準(zhǔn)。 雖然洋快餐的發(fā)展勢(shì)頭如此迅猛,但從整個(gè)快餐行業(yè)的發(fā)展來(lái)看,對(duì)本土餐飲企業(yè)并非壞事,相反而言,中國(guó)本土的餐飲企業(yè)正可以以此為鑒,從洋快餐的身上學(xué)習(xí)到更多的經(jīng)營(yíng)理念與模式。 在西方國(guó)家,西式快餐巨頭的生存環(huán)境備受挑戰(zhàn),銷(xiāo)售業(yè)績(jī)近年來(lái)持續(xù)下滑,而在中國(guó)市場(chǎng),麥當(dāng)勞和肯 德基卻被視為了類(lèi)似“可口可樂(lè)”與“百事可樂(lè)”的這樣一對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,并且銷(xiāo)售業(yè)績(jī)漲勢(shì)強(qiáng)勁。 顯然這兩個(gè)西式快餐巨頭都在積極博取中國(guó)這個(gè)消費(fèi)人口巨大的東方大國(guó)的好感,它們?cè)谀阕肺亿s中展現(xiàn)全新的競(jìng)爭(zhēng)生態(tài)。并且在競(jìng)爭(zhēng)中都各有各的高招。 人們都說(shuō)外來(lái)的和尚會(huì)念經(jīng),就讓我們走近這兩大快餐巨頭,借鑒一下他們的獨(dú)到之處。 麥當(dāng)勞、肯德基的發(fā)家史 肯德基用一只雞改變了世界 【一個(gè)改變世界口味的獨(dú)特秘方】 1930 年,肯德基的創(chuàng)始人哈蘭 山德士,在美國(guó)肯德基州開(kāi)了一家餐廳,這就是后來(lái)風(fēng)靡全球的肯德基餐廳的雛形 。 其實(shí),山德士上校最早的本業(yè)并不是經(jīng)營(yíng)餐廳,而是經(jīng)營(yíng)一家加油站。當(dāng)時(shí)為了增加加油站的營(yíng)業(yè)收入,他想到了開(kāi)一個(gè)餐廳、制作一些小吃,同時(shí)也方便了路過(guò)的旅客。 在這段時(shí)間里,善于鉆研的上校發(fā)明了一種很是“神秘”的炸雞秘方,其獨(dú)特的口味很是讓人回味無(wú)窮,使得餐廳的生意越來(lái)越興隆。 餐廳的生意雖然不錯(cuò),但有一個(gè)難題始終擺在上校的面前:雖然炸雞口味非常好,但是所需要花費(fèi)的時(shí)間卻很長(zhǎng),炸出一個(gè)香味可口的雞腿,顧客要等上三十分鐘才可享用,這是因?yàn)槭艿搅藗鹘y(tǒng)炸雞方法的限制,從而影響了餐廳的營(yíng)業(yè)額,這讓上校感到頭疼棘手 。 直到 1939 年,一個(gè)壓力鍋的展覽會(huì)讓他“靈光一現(xiàn)”,通過(guò)壓力鍋的啟示,他做了各種可行性實(shí)驗(yàn),終于發(fā)現(xiàn)一種快速而又獨(dú)特的炸雞方法,可以解決炸雞時(shí)間長(zhǎng)的難題,令人驚嘆的是,這種方法炸出來(lái)的炸雞據(jù)說(shuō)也是上校所品嘗過(guò)的最美味的炸雞。 【“山德士上校”的形象深入人心】 美味的炸雞為肯德基餐廳帶來(lái)了興隆的生意,刺激了肯德基州的餐飲發(fā)展,當(dāng)時(shí)的肯德基州長(zhǎng)為了為表彰山德士對(duì)肯德基州餐飲的貢獻(xiàn),于 1935 年授予他為“山德士上?!钡臉s譽(yù)稱(chēng)號(hào),這就是肯德基上校的來(lái)源。 多年來(lái),一身西裝 , 滿(mǎn)頭白發(fā)及山羊胡子的山德士 上校形象,倍受各地人們的喜愛(ài),如今已成為肯德基國(guó)際品牌的最佳象征。 【統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),連鎖世界】 到 1997 年,肯德基在美國(guó)及加拿大已發(fā)展有 400 多家的連鎖店 , 并且各個(gè)連鎖店的口味、店面形象、售賣(mài)方式、服務(wù)、操作流程等等都高度統(tǒng)一,這種統(tǒng)一的品牌形象及運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)讓肯德基獲得了高速、穩(wěn)健的發(fā)展。 目前,百勝(全球)餐飲集團(tuán)內(nèi)有包括分布在超過(guò) 100個(gè)國(guó)家和地區(qū)的近 30,000 家連鎖餐廳。在美國(guó)本土已有超過(guò) 300家,以山德士上校為形象的肯德基,已成為世界上最出色、最易識(shí)別的品牌之一。 細(xì)化經(jīng)營(yíng)的麥當(dāng)勞 【“ 麥當(dāng)勞之父”的意外發(fā)現(xiàn)】 1937 年,狄克 ?麥當(dāng)勞與兄弟邁克 ?麥當(dāng)勞在洛杉磯開(kāi)了一家汽車(chē)餐廳,這就是麥當(dāng)勞的前身。當(dāng)時(shí),由于兄弟倆制作的漢堡包味道很美而且價(jià)格很是便宜,因而吸引了很多顧客,餐廳生意也由此越來(lái)越
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