【文章內(nèi)容簡介】 餐廳接待能力大?。唤?jīng)營的專業(yè)化程度二、組織結(jié)構(gòu)的建立 ：影響組織能力的五大要素：工作專業(yè)化、組織部門化、控制的幅度、集權(quán)化程度、協(xié)調(diào)方式。三、餐飲人員編制方法：餐廳服務(wù)員包括了：領(lǐng)位員、傳菜員、酒水員、桌面服務(wù)員（一人兩桌（普通），兩人一桌（宴會））。編制方法：核定看管定額：Q：看管定額；QX：預測客人數(shù)；A：桌面服務(wù)員；B：其他他服務(wù)員； Q=QxA+B編制餐廳定員，以座位利用率為基礎(chǔ)n=定員人數(shù)；r=座位利用率；F=計劃班次；Q=看管定額f=計劃出勤率Qn=餐廳座位數(shù)n=r*F**fn*7184。5注：星級酒店至少三班，社會餐館一般2班例：座位數(shù)為150個，%，%，%，餐廳桌面服務(wù)員每人看管20座位客人，傳菜員每人領(lǐng)位和酒水每班5人，%第四章 菜單設(shè)計與制作第一節(jié)：菜單概述菜單的分類：按方式：套餐、零點按時間：早餐、中餐、晚餐按顧客：兒童餐、老人餐菜單內(nèi)容：菜名：清晰易懂、能突出菜肴特色；外文菜單：正確無誤，中英對照價格：單位，準確文字說明；告示性信息第二節(jié)：菜單設(shè)計與制作一、菜品選擇與定價菜品選擇應考慮的因素：餐廳主題、迎合顧客需求、菜品銷售動態(tài)、盈利空間、注意平衡與搭配菜單分析：對菜單上各種菜的銷售情況進行調(diào)查分析哪些菜品最受歡迎盈利空間最大受顧客歡迎指數(shù)=某菜銷售百分比/各菜銷售平均值（各菜的平均銷售百分比）消費額指數(shù)=某菜消費額百分比/各菜應銷售額百分比第五章 餐廳設(shè)計與布局第一節(jié)：餐廳形象設(shè)計一．氣氛二．構(gòu)成： 主題、燈光與燈飾、色彩、家具、壁畫字畫、屏風隔板、溫度（2124176。）濕度氣味、背景音樂第六章 餐飲服務(wù)管理第一節(jié) 餐飲服務(wù)原理一、餐飲服務(wù)特性：生產(chǎn)特性：個別化生產(chǎn)；生產(chǎn)過程短；銷售量不容易估計；原材料與菜品易變質(zhì)不易儲存銷售特性：受餐廳場所大小所限制、受時間的限制 固定成本高工作性質(zhì)：面對面的服務(wù) 技巧 責任心 廚房與服務(wù)人員的協(xié)調(diào)性二、餐飲服務(wù)的種類和特點：法式服務(wù)：西餐中最精致、最周到的服務(wù)；餐廳裝飾高雅、餐具種類多、在餐桌邊展示做菜、一桌兩名服務(wù)員、注重程序和禮貌禮節(jié)、注重服務(wù)表演性、慢。俄式服務(wù)：大量使用銀器、每桌一名服務(wù)員、注重分餐技巧、美式服務(wù)：簡單快捷、一人數(shù)張臺、所有菜在廚房做、應用范圍廣英式服務(wù)：家庭式服務(wù)、主人親自動手切割，服務(wù)員分餐順序：頭盤/開胃菜——湯——副菜——主菜——蔬菜沙拉類——甜品——咖啡/茶中餐服務(wù)方式：共餐式、轉(zhuǎn)盤式、分餐式第七章 食品營養(yǎng)與健康人體所需的營養(yǎng)：蛋白質(zhì)、脂類、糖類、礦物質(zhì)、維生素、水合理營養(yǎng)的基本要求：充分供給能量和營養(yǎng)素，滿足生理需要；對人體無毒害，符合衛(wèi)生標準食品安全：對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保特點：危害的直接性 危害的隱蔽性 危害的累積性 危害的多環(huán)節(jié)性 管理復雜性基本要求：無毒 無害 符合應有的營養(yǎng)要素，具有相應的色香味等感官性狀主要影響途徑：物理污染 化學污染 生物污染食品安全管理體系：良好的操作規(guī)范（GMP）危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）、ISO9000、族國際認證體系無公害食品 綠色食品 有機食品食品添加劑功能：改善感官性狀 防止食物腐敗變質(zhì) 便于加工 增加食品營養(yǎng)價值 其他特殊需要第八章 餐飲原料采購管理采購管理：采購 驗收 儲存 發(fā)料采購的重要性：采購成本營銷餐飲產(chǎn)品利潤，采購數(shù)量影響流動資金的周轉(zhuǎn)，采購目標：（1）、找到正確的商品、制定食品原料的采購規(guī)格標準是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。（2）、得到最好的價格；（3）得到最好的品質(zhì)（4）找到最佳供應商（5）在最恰當?shù)臅r間進貨采購方法：合約形式 直接市場采購 供應商報價 產(chǎn)地采購 集中采購如何控制吃回扣：采購人員 供應商調(diào)整 經(jīng)常地市場調(diào)查 倉庫 采購 廚房三者驗收 財務(wù)上的監(jiān)督制度 采購人員輪調(diào)第九章餐飲營銷與推廣餐飲品牌：指在餐飲市場競爭環(huán)境中，具有較高市場知名度、市場占有率和市場信譽的餐飲品牌、商標或商號。其本質(zhì)是消費者旅游普遍認同感和忠誠度，相對穩(wěn)定的消費人群，以致重復購買。餐飲品牌分類：產(chǎn)品品牌、廚師品牌、服務(wù)品牌、服務(wù)品牌餐飲名牌特征：時間特征 空間特征 經(jīng)濟特征 社會價值餐飲品牌營銷作用：體現(xiàn)理念 提示特色 保護產(chǎn)權(quán) 拓展渠道老字號問題：政策扶持：減租減負，統(tǒng)一宣傳，政府撮合調(diào)整經(jīng)營思路：放低身價，重回民間，回歸社區(qū)，技術(shù)和技藝授權(quán)有償推廣、電子商務(wù)資本運營：品牌轉(zhuǎn)讓 上市融資餐飲品牌的創(chuàng)業(yè)和發(fā)展：主要應處理好品牌與質(zhì)量，品牌與個性 品牌與人 品牌延伸與創(chuàng)新：（1）、餐飲品牌戰(zhàn)略實施時間短，處于品牌營運起始階段（2）、餐飲品牌戰(zhàn)略定位存在偏差（3）品牌戰(zhàn)略實施條件薄弱營銷方式：文化營銷：弘揚飲食文化、餐飲業(yè)不斷挖掘；進行文化包裝；開展文化促銷；引導并適應消費潮流 合作營銷：降低促銷成本；拓展市場、互惠互利網(wǎng)絡(luò)營銷：了解顧客需求、降低成本、滿足個性化需求、改善供應鏈、改善促銷可調(diào)化營銷：時間調(diào)節(jié)：假日 全天候供應 分時段供應空間調(diào)節(jié)：廚師上門服務(wù)、流動外賣服務(wù)、多網(wǎng)點和跨區(qū)域經(jīng)營第四篇：飯店管理重點飯店：飯店是以盈利為目的，憑借一定的建筑設(shè)施，為人們提供住宿、餐飲、購物、娛樂及其他服務(wù)的企業(yè)。飯店管理：飯店管理是飯店經(jīng)營與管理的簡稱，既包括經(jīng)營，又包括管理，是指飯店管理者在進行市場分析的基礎(chǔ)上，為有效實現(xiàn)預定目標，遵循一定的原則，運用多種科學管理方法，對飯店擁有的人力、物力、財力、信息等生產(chǎn)要素進行計劃、組織、領(lǐng)導、協(xié)調(diào)和控制等一系列活動的綜合。目標管理：目標管理法是飯店管理者構(gòu)建一種能使企業(yè)中上級與下級一起達到組織的共同目標，并分解成各管理層、部門及員工的責任與分目標，同時把這些目標與評價和懲獎緊密聯(lián)系的過程?，F(xiàn)場管理：現(xiàn)場管理是對進行中的各種業(yè)務(wù)進行管理，這些業(yè)務(wù)過程都有服務(wù)員參與其中，利用業(yè)務(wù)的現(xiàn)場管理，指導員工提高業(yè)務(wù)水平，以示范的形式作現(xiàn)場培訓，將會取得良好的效果。危機管理：是對危機進行控制和管理，以防止和回避危機，使飯店組織和個人得以生存下來，并將危機所造成的損害限制在最低限度。品牌營銷：是個人和群體通過創(chuàng)造品牌價值，并同他人交換以獲得所需所欲的一種社會及管理過程。體驗營銷：是站在消費者的感覺、感受、思維、行動、關(guān)聯(lián)五個角度，重新定義、設(shè)計營銷行為的一種思考方式。特許經(jīng)營：是飯店集團授予特許經(jīng)營者管理方面所擁有的具有知識產(chǎn)權(quán)的名稱、注冊商標、成熟定型技術(shù)、客源開發(fā)預訂系統(tǒng)、特定的經(jīng)營流程、成功運營模式等無形資產(chǎn)的使用權(quán)，以達到擴大企業(yè)經(jīng)營規(guī)模，實現(xiàn)企業(yè)規(guī)模經(jīng)濟，并以此獲得經(jīng)濟效益的行為。管理合同：是飯店集團通過協(xié)議管理對飯店所有者的日常經(jīng)營活動實施經(jīng)營管理，在獲得一定管理酬金的同時，完成品牌擴張，擴大集團影響，其本質(zhì)是飯店管理公司與飯店所有者之間通過法律約束的手段，明確雙方的義務(wù)、權(quán)利及責任。？答：直線型，飯店的命令和信息從最高層向下達和傳遞，每個下屬只接受一個上級的領(lǐng)導；職能型，總經(jīng)理領(lǐng)導各職能部門，職能部門在自己的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)對下面各部門實施此項權(quán)利；直線職能型，以直線型的垂直領(lǐng)導和嚴密控制為基礎(chǔ)，又吸收職能型組織有利于各部門集中注意力進行專業(yè)化服務(wù)、監(jiān)督和管理的特點；事業(yè)部型，是在飯店總經(jīng)理統(tǒng)一領(lǐng)導下，把飯店整個經(jīng)營部門劃分成若干個相對獨立的經(jīng)營單位；區(qū)域型，一般是針對飯店主要目標市場的銷售區(qū)域來建立。?答：總成本領(lǐng)先戰(zhàn)略，是指飯