【文章內(nèi)容簡介】 頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)某場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。五、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。一、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負責處理。四、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進行休格檢查?；加袀魅拘约膊≌撸毥?jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴處罰。廚房組織結(jié)構(gòu)為了酒店的營銷運作，根據(jù)生產(chǎn)目標控制生產(chǎn)過程的浪費，制定切合實際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進行科學(xué)的勞動組合，使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負責。二、廚房各崗位職責設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，各項工作都有人負責。對崗位規(guī)定工作職責、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權(quán)限，知道向誰負責，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔責任。行政總廚職責工作計劃：①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。③、根據(jù)某場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、某場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。組織管理：①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。②、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。食品制作：①檢查開餐前的各項準備作。②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。⑦檢查出菜肴速度和溫度。⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。食品銷售：①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。其它方面：①、負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。②、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。湘、粵、西餐總廚職責：①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。主管的職責：①、作班次編排，合理安排休息。②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。③、參與崗位工作、承擔崗位職責。④、掌握當天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責設(shè)備和食品貯存。⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。廚師職責：①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準備工作。②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：食品質(zhì)量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；工具或用具不敷使用；⑤負責操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。⑥負責工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。⑦接受上級的其它任務(wù)。衛(wèi)生、設(shè)備主管職責：①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。a、設(shè)備種類；b、清理時間；c、拆卸、洗刷、安裝步驟；d、安全注意事項。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。房員工獎懲條例對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：一、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。三、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟?。對有下列行為的?yīng)以行政處罰或罰款。一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴從重的行政處分和罰款。八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元。十一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元，制作人員在場，不予制止的并罰。十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款 元。以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責人罰款 元。附一 關(guān)于餐飲營銷方案的計劃餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要，實現(xiàn)經(jīng)營目標展開的一系列有計劃有組織的活動，是一個完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標。達到公眾利益與餐廳利益的一致。餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產(chǎn)品（如服務(wù)、餐廳氣氛????）和有形產(chǎn)品（如餐廳設(shè)施、菜肴????）兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時間所影響，必須通過某場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價，促銷來達到。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員（包含廚師）的培訓(xùn)和激勵，使產(chǎn)品標準化，同時通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動。對于營銷方案，我認為必須通過營銷分析計劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。綜上所述，關(guān)于營銷方面的計劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。（1）、菜系的經(jīng)營①、湘菜：a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認識的品種）。b、湘菜的品牌產(chǎn)品（在烹飪大賽獲獎和獲部、某某嘉獎的品種）。c、湘菜的流行產(chǎn)品。（時下風行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。②粵菜：a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。③西餐：酒店必備的部門。④干凈的無油煙烹調(diào)方式，最能有效保留營養(yǎng)，可于餐廳烹調(diào)，增進顧客進食氛圍，興趣的微被烹調(diào)產(chǎn)品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。）（2）、開展湖湘餐飲文化節(jié)①、通過文化節(jié)介紹湖湘風光、旅游經(jīng)典。②、介紹菜肴與湖湘文化的關(guān)聯(lián)及趣聞和湖湘人物與菜肴的典故。③、湖湘特產(chǎn)的烹制。（傳授烹調(diào)方法，贈送土物產(chǎn)品。）④、餐飲產(chǎn)品促銷活動。（通過消費金額制訂不同的獎勵方式，如土特產(chǎn)、紀念品及至旅游湖南）（3）、不定期的請來湖南和大師級烹調(diào)師來店表演獻藝。關(guān)于營銷更多的只能在生產(chǎn)經(jīng)營中加以策劃。需要通過餐廳、采購、營銷、廣告等部門共同計劃、制定。附二廚房人員配備和工資計廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標，根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，設(shè)備條件，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要。本著防止人浮于事，勞逸不均等弊端的原則對廚房售人員如下配備及工資計劃一、行政總廚：一人 元湘菜總廚：一人 元粵菜總廚：一人 元二、湘菜總計：38人，其中主管6人，廚師23人，助理廚師9人。第四篇：酒店廚房管理計劃書（完整全套）酒店廚房管理計劃書廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風氣加以陳述。一、倡親密風尚