【文章內容簡介】 表明，從企業(yè)方面來看，企業(yè)經營者的年齡、受教育程度、社會責任感、經濟驅動、企業(yè)規(guī)模、檢測能力、內部產品質量標準都對企業(yè)使用食品添加劑的決策和方法有重大影響。提高企業(yè)自身的法律意識和安全責任意識，有利于從源頭上提高產品質量安全，防止不合格產品流入市場造成危害。綜上，我國現(xiàn)有的各類食品安全問題，經常牽連到食品添加劑，消費者的不了解造成了對食品添加劑的各種誤解。應當通過科學的事實讓消費者明白使用食品添加劑保障食品安全的客觀需要，是維護食品安全的因素。沒有食品添加劑不會有現(xiàn)代食品，也不可能有食品安全。進一步規(guī)范和管理食品添加劑市場，解決當前食品添加劑使用中存在的問題，才能促進食品添加劑和食品產業(yè)的健康發(fā)展，維護食品安全。參考文獻： 食品添加劑的作與安全性控制 趙同剛 2 食品添加劑與食品安全關系探析 賀學榮 3 食品添加劑與食品安全 徐瑾 4 食品添加劑與食品安全 孫寶國 我國食品添加劑與食品安全問題的思考 孫金沅，孫寶國第三篇：食品添加劑資料：為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需求而加入食品中的化學合成或天然物質。：①有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質 ②改變食品的感官性狀 ③保持或提高食品的營養(yǎng)價值 ④增加食品的品種和方便性 ⑤有利于食品的加工處理，適應生產的機械化和自動化 ⑥滿足其他特殊需要。，國際食品法典委員會CAC，食品添加劑法典委員會 CCFAC，美國食品與藥物管理局FDA，美國農業(yè)部USDA，歐洲經濟共同體EEC。：急性毒性實驗（48h）遺傳毒理學實驗（30d）亞慢性毒性實驗（90d）慢性毒性實驗（23y）★：指為了抑制微生物活動，防止食品在生產、運輸、貯藏、流通過程中因微生物繁殖污染而引起的腐敗變質以及提高食品的保存性、延長食用價值，而在食品加工過程中添加的一類物質。，化學合成的食品防腐劑根據其組成分為酸型防腐劑、酯型防腐劑、無機鹽防腐劑和生物防腐劑四類。：①破壞微生物細胞結構，或改變細胞膜的滲透性，使微生物體內的酶類和代謝產物逸出，導致微生物正常的生理平衡被破壞，從而失去活性②與微生物的酶作用，作用于微生物的呼吸酶系③作用于蛋白質，導致蛋白質部分變性、蛋白質交聯(lián)而使其他的生理作用不能進行。：①食品的pH：酸型防腐劑受到影響較大，pH越低，效果越好；②水分活度Aw：，微生物幾乎不能生長，降低Aw有利于發(fā)揮其性能；③微生物的種類；④熱處理程度：在一定范圍內，熱處理程度增加能增加其作用效果；⑤食品防腐劑的溶解性與分散性：在食品中均勻分散才能達到防腐目的；⑥食品防腐劑的復配使用：往往具有協(xié)同增效作用。：直接加入法（液態(tài)食品）、表面噴灑法和浸涂法（固態(tài)和塊狀食品）。：①合理使用，保證對人體健康無害；②不影響消化道菌群；③在消化道內可降解為食物的正常成分；④不影響藥物抗菌素的使用；⑤食品熱處理時，不產生有害成分。：是防止或延緩食品氧化變質，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯藏期的一類食品添加劑。★大題：①提供自身的氫原子與油脂自動氧化生成的過氧化物反應，阻斷連鎖反應②抗氧化劑自身氧化，使空氣中的氧與抗氧化劑先結合，消耗食品內部和周圍環(huán)境的氧③抑制酶促氧化反應的氧化酶活力防止食品氧化：按作用機制分，自由基吸收劑（主要是油溶性抗氧化劑及生育酚），氧清除劑（抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯）按化學性質分，油溶性（BHA：丁基羥基茴香醚、BHT：二丁基羥基甲苯、PG：沒食子酸丙酯、TBHQ：特丁基對二苯酚、抗壞血酸棕櫚酸酯AP），水溶（抗壞血酸、異抗壞血酸），天然（生育酚、茶多酚TP）AP為營養(yǎng)強化型抗氧化劑：①自由基形成的誘導階段190。190。174。R+H RH+O2190。催化劑190。190。174。R+OHRH190。催化劑誘導階段主要是產生自由基，即油脂或脂肪酸RH在催化劑的作用下脫去氫生成自由基②波及階段R+O2190。190。174。ROO(過氧化自由基)ROO+RH190。190。174。R+ROOH誘導階段生成的自由基不穩(wěn)定，與氧生成高活性粒子過氧化自由基，與其他脂肪酸反應奪取氫，失去氫的脂肪酸生成新的自由基③終結階段R+R174。RRR+ROO174。ROOR+ROO174。ROOR+O2ROO各自由基相互作用生成相對穩(wěn)定的聚合物：①充分了解抗氧化劑的性能 ②正確掌握添加時機 ③食品抗氧化劑及增效劑的復配使用 ④選擇合適的添加量 ⑤分布均勻：以食品著色為主要目的的食品添加劑，也稱色素。：同時作為著色劑和營養(yǎng)強化劑：又稱醬色，是將食品級的糖類物質經高溫焦化而成，其生產方法有不含催化劑加工的普通法（將食品級的糖類在121度下高溫熱處理而制成）、氨法、亞硫酸銨法：不同的物質能吸收不同波長的光。如果某物質所吸收的光，其波長在可見光區(qū)域（400800nm），那么該物質就會出現(xiàn)一定的顏色。其顏色是由未被吸收的光波所反應出來的（即被吸收光顏色的互補色）。（1）食用合成著色劑：偶氮類、非偶氮類（2）食用天然著色劑：①多酚類衍生物、異戊二烯衍生物、四吡咯衍生物、酮類衍生物、醌類衍生物、其他類色素；②水溶性、油溶性、乳濁型、固體粉末型。：（①嚴格執(zhí)行規(guī)定標準②配成1%10%的溶液后再使用，以防分布不均，盡量不用金屬器皿③染色適度④溶解性、浸透性、染著性相近的著色劑才能混合使用⑤盡量在最后加入⑥密封存放在干燥陰涼處①嚴格執(zhí)行規(guī)定標準★：能夠賦予食品香氣和香味的食品添加劑，能夠用于調配食品用香精的香料。食用香精：是由各種食用香料和許可使用的附加物調和而成的，并使食品增香的食品添加劑。：（1）天然香料：精油類、浸膏類、酊劑類、樹脂類；（2）合成香料：酮類香料、醇類香料、醛類香料；萜烯類、芳香類。食用香精分類：（1）按狀態(tài)分：①液體香精：水溶性、油溶性、乳化、水油兩用型；②固體香精：吸附型、微膠囊（2）按香型分：果香型、豆香型、奶香型、肉香型等（3）按食用分:酒用香精、肉用香精、乳類香精、飲料香精、調味香精、香精的品質：（1）香比強值B（2）留香值L（3）香品值P（4）綜合評價分數：P*B*L/1000【P120計算題】：主香劑、合香劑、矯香劑、定香劑、其他成分。乳酸：既是合成香料又是酸味劑:(1)選擇合適的添加時機(2)注意添加順序(3)注意香味劑與食品環(huán)境的協(xié)調(4)掌握合適的添加量 ★:指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的粘度并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。:增稠劑分子結構中含有許多親水基團，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用，其分子水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中，形成高黏度的單相均勻分散體系——大分子溶液。：由植物滲出液制取的增稠劑；由植物種子、海藻制取的增稠劑；由含蛋白質的動物原料制取的增稠劑；以天然物質為基礎的半合成增稠劑。4.（流變性）大題 影響作用效果的因素：（1）結構及相對分子質量對粘度的影響：分子質量越大，粘度越大（2）濃度對粘度的影響：濃度增高，粘度增大（3）pH對粘度的影響：有的升高，有的下降，在酸度較大的食品中，宜選用黃原膠；在豆乳等中性食品中宜選用CMC和海藻酸鈉（4）溫度對粘度的影響：溫度升高，粘度降低（5）切變力對粘度的影響：切變力作用是降低分散相顆粒間的相互作用力，作用力越大，粘度下降（6）食品添加劑的凝膠作用：部分食品大分子鏈間的交鏈與螯合，形成三維網狀結構，將水網絡在體系中，使其不能自由流動?！铮耗茱@著降低油水相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。：（1)在分散相表面形成保護膜；(2)降低表面張力；(3)形成雙電層。：（1）按親水基團在水中是否帶有電荷分：離子型：硬脂酰乳酸鹽、磷脂、改性磷脂等；非離子型：甘油酯類、蔗糖酯類、山梨醇酯類等；（2）按相對分子質量大小分：小分子乳化劑：常用此類，乳化效率高；高分子乳化劑：乳化劑的穩(wěn)定效果好；（3）按親水親油性分：油包水類乳化劑：用于W/O乳濁液，例：甘油脂肪酸酯類，HLB在36之間；水包油類乳化劑：用于O/W乳濁液，例：Tween系列，HLB9；（4）按來源分：天然乳化劑：少，磷脂等；合成乳化劑?！榛瘎┑挠H水親油平衡值，表示乳化劑對于油和水的相對親和程度，在食品行業(yè)中HLB一般取1～20。HLB=7+（親水基部分相對分子質量/憎水基相對分子質量）復合HLB=(HLBA*mA+HLBB*mB)/(mA+mB)★：也稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中為了使果蔬制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質。：新鮮肉，肌紅蛋白的血紅素的鐵處于二價還原型（Mb），呈暗紫紅色，其表面和空氣接觸時易于分子氧相結合，而形成氧合肌紅蛋白（MbO2），呈鮮紅色，此時其中的鐵仍為二價。當肌紅蛋白中的鐵被+氧化成三價時，即形成高鐵肌紅蛋白（MMb），其中血紅素的鐵變成氧化態(tài)，呈褐色，繼而變?yōu)榫G色或黃色。：硝酸鹽在細菌(亞硝酸菌)的作用下可以還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產生亞硝基(N0)，分解產生的亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，釋放出巰基(一SH)變成了具有鮮紅色的亞硝基血色原。：指能使食品中所含的著色物質分解，轉變?yōu)闊o色物質的添加劑，同時它還能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使食品免于褐變。：氧化型漂白劑：使著色物質氧化分解而漂白。還原型漂白劑：使著色物質還原而起漂白作用。：（1）食品中的金屬離子能使已還原的色素氧化變色二降低漂白效力，故不要混入鐵、銅等金屬離子；（2）亞硫酸鹽類溶液易分解失效，最好