【文章內(nèi)容簡介】 食鹽中摻入碘化鉀制成，但由于碘化鉀在空氣中易被氧化，會造成碘流失，且價格較貴，故我國從 1989 年起規(guī)定食鹽中不加碘化鉀，改加碘酸鉀（KIO 3）。碘酸鉀是一種較強(qiáng)的氧化劑，在空氣中或遇光都是不會被氧化的；而且碘酸鉀是離子晶體，沸點高，不具揮發(fā)性，所以炒菜時不必強(qiáng)調(diào)在出鍋前或食用時才加鹽。一些科普文章中強(qiáng)調(diào)碘鹽要避光保存，烹飪加碘鹽忌早宜遲等，實際上是指的碘化鉀來說的，對于碘酸鉀不存在這些情況。碘鹽雖然在空氣中不會被氧化，但為防止被還原，也要注意以密封保存為好。食鹽雖是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡恼{(diào)味品，但也得攝入有度，若長期攝入過多則會影響健康，誘發(fā)疾病。首先，食鹽的攝入量與高血壓有著密切的關(guān)系。根據(jù)美國一項調(diào)查統(tǒng)計，每人每天吃10克鹽，高血壓發(fā)病率為10%；每人每天吃30克食鹽，高血壓發(fā)病率為30%。另有報道，%；，%。說明吃鹽量越多，高血壓發(fā)病率越高。其次，飲食過咸會傷骨：飲食中鈉鹽過多，會使腎對鈣的排泄增加。同時，鈉鹽還刺激人的甲狀旁腺，使之分泌出較多的甲狀旁腺素，激活“破骨細(xì)胞”膜上的腺苷，酸環(huán)化酶，促使骨鹽溶解，因而易發(fā)生骨質(zhì)疏松，甚至骨折。再次，吃鹽過多易誘發(fā)兒童疾病。在現(xiàn)代膳食中，兒童鈉鹽攝入量逐漸增多，其中既有家庭一日三餐的鹽超量，也有零食中含鈉鹽的增多。最近，兒童保健專家指出，無論是健康兒童，還是病兒，均不宜攝入過多的鹽，飲食應(yīng)該以清淡為主，太咸易引發(fā)呼吸道感染。高鹽飲食使得口腔唾液分泌減少，更利于各種細(xì)菌和病毒在上呼吸道的存在；其次，高鹽飲食后由于鹽的滲透作用，可殺死上呼吸道的正常寄生菌群，造成菌群失調(diào)，導(dǎo)致發(fā)病；第三，高鹽飲食可能抑制粘膜抵抗疾病侵襲的作用減弱，加上孩子的免疫能力本身比成人低，又不容易受涼，各種細(xì)菌、病毒乘機(jī)而入，導(dǎo)致感染上呼吸道疾病。最后，飲食過咸可以引起胃炎、胃癌的發(fā)生：食入過量的高鹽食物后，因食鹽的滲透壓高，對胃粘膜會造成直接損害。動物實驗表明，當(dāng)喂給大白鼠高濃度（12%或20%）的食鹽水以后，鼠的胃粘膜發(fā)生廣泛性彌漫性充血、水腫、糜爛、出血和壞死，而低濃度的食鹽水則不會引起這些病理改變。高鹽食物還能使胃酸減少，并能抑制前列腺素E2的合成，而前列腺素E2具有提高胃粘膜抵抗力的作用，這樣就使胃粘膜易受損而產(chǎn)生胃炎或胃潰瘍。同時高鹽及鹽漬食物中含有大量的硝酸鹽，它在胃內(nèi)被細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，然后與食物中的胺結(jié)合成亞硝酸銨，具有極強(qiáng)的致癌性。因此吃鹽不宜過多，每天食鹽攝入量不宜超過10克。高溫作業(yè)和出汗多的人可適當(dāng)多點，以補(bǔ)充鹽分的丟失。二、食用油 油脂是人類飲食中發(fā)熱量最高的營養(yǎng)物質(zhì)。眾所周知，油脂能增加食物的滋味，從而增進(jìn)人們的食欲。所有油脂都具有各自獨特的滋味，我們每天的烹調(diào)離不開食用油，同一道菜因所使用油脂不同而滋味有很大的差異。耐饑渴是油脂的又一功能，它能延長食物在體內(nèi)的消化過程，所以油脂類食物有難消化的感覺。食品工業(yè)中使用油脂烘烤食物，不但增加食物的營養(yǎng)，同時起著潤滑的作用。油脂分布在面團(tuán)中，能阻止面筋形成連續(xù)喝韌性結(jié)構(gòu)，使食品松脆可口。油脂用于煎炸食物的主要作用是作為有效的傳熱介質(zhì)，特別適合于迅速和均勻地將熱量傳遞至食物的表面。油炸比其他烹飪方法優(yōu)越之處就在于其過程特別迅速，同時不會使食物過分干燥，也不會失去水溶性的成分。此外，糖果點心的制造、人造奶油等都使用大量的油脂。(1)橄欖油 它含的單不飽和脂肪酸是所有食用油中屬于最高的一類，它有良好的降低低密度膽固醇(壞膽固醇)，提高高密度膽固醇(好膽固醇)的作用，所以有預(yù)防心腦血管疾病、減少膽囊炎、膽結(jié)石發(fā)生的作用。橄欖油還含維生素A、D、E、K、胡蘿卜素，對改善消化功能，增強(qiáng)鈣在骨骼中沉著，延緩腦萎縮有一定的作用。但橄欖油價貴，味淡，缺乏誘人的脂肪香味，所以大多數(shù)中國人對它的口味不太歡迎。(2)茶油 所含單不飽和脂肪酸與橄欖油相仿，所以有“東方橄欖油”之稱。據(jù)報道，某茶油產(chǎn)地的居民，其心血管疾病的發(fā)病率和死亡率都比其他地區(qū)的人群低。(3)菜子油 所含單不飽和脂肪酸很高，故有與橄欖油相似的作用，它還有利膽的功效。由于菜子油是所有富含單不飽和脂肪酸食用油中價格最低的，所以越來越受到大家的歡迎。(4)花生油 含豐富的油酸、卵磷脂和維生素A、D、E、K及生物活性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì)，所以有降低血小板凝聚，降低總膽固醇和壞膽固醇水平，預(yù)防動脈硬化及心腦血管疾病的功能。民間認(rèn)為多吃花生油容易?上火?，這是由于花生油中的花生烯酸導(dǎo)致人體變態(tài)反應(yīng)的緣故。(5)葵花子油 含豐富的必需脂肪酸，其中亞油酸、α亞麻酸在體內(nèi)可合成與腦營養(yǎng)有關(guān)的DHA，孕婦吃葵花子油有利于胎兒腦發(fā)育。含有的維生素E、A等，有軟化血管、降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病、延緩衰老、防止干眼癥、夜盲癥、皮膚干燥的作用。它也含有較高的多不飽和脂肪酸，易酸敗變耗，因此購買時一定要選出廠不久的，并盡可能趁“新鮮”吃掉。（6）麻油 有“植物油之王”的美譽(yù)，富含多種不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、卵磷脂、維生素A、D、E，有清除自由基，提高免疫力，延緩衰老，防治便秘、冠心病、糖尿病、頭發(fā)早白以及潤膚美容的作用，中醫(yī)認(rèn)為肺氣腫患者，在睡前及次日起床前喝一點麻油，可減輕咳嗽癥狀。（7）豬油 它含較高的飽和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、動脈硬化、肥胖等，但也不要不敢吃，因為其含的膽固醇是人體制造類固醇激素、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素和自行合成維生素D的原料。豬油中的α脂蛋白能延長動物的壽命，這是植物油中所缺乏的。功能性油脂指的是對人體有一定保健功能、藥用功能以及有益健康的一類油脂類物質(zhì)，是指那些屬于人類膳食油脂，為人類營養(yǎng)、健康所需要，并對現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的人體一些相應(yīng)缺乏癥和內(nèi)源性疾病，特別是現(xiàn)今社會文明病如高血壓、心臟病、癌癥、糖尿病等有積極防治作用的一大類脂溶性物質(zhì)。其中既包括主要的油脂類物質(zhì)甘油三酯，也包括油溶性的其它營養(yǎng)素如VE、磷脂、甾醇等類脂物。油脂中一些具有重要健康作用的脂肪酸有，亞油酸、γ—亞麻酸、α—亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。毛油中所含的大量雜質(zhì)水分、磷脂等物質(zhì)對油脂的食用有很大影響，過多的雜質(zhì)會使油脂色澤加深、渾濁，而且在烹飪中，由于磷脂的存在，油脂受熱會大量起泡泛沫，煎炸食物時會引起“溢鍋”，嚴(yán)重影響使用質(zhì)量。另外，這些雜質(zhì)的存在會大大縮短油脂的貯存時間，毛油中如含有過量的水分、雜質(zhì)會加快油脂的分解變質(zhì)，使油脂中的游離脂肪酸含量增加，使油脂很快酸敗變質(zhì)，不利于油脂貯存，體現(xiàn)在理化指標(biāo)上就是其酸價增加。三、酒 概敘酒是以糧食為原料，經(jīng)酒曲發(fā)酵而制成，酒的主要成分是乙醇。酒不但是人們喜愛的飲料，而且也是烹調(diào)食物的重要調(diào)料。人們在炒菜、燒魚或燉肉時加一點酒，可以增加菜肴的香味。這是因為酒的主要成分是乙醇，它遇到肉類或蔬菜中的有機(jī)酸以及食醋是會發(fā)生酯化反應(yīng)，生成有香味的脂類化合物。因此，酒還可以用來去除腥味。生魚、生肉里有一些腥味的胺類物質(zhì)，因為乙醇能滲透到魚或肉組織的內(nèi)部，溶解這些胺類。加熱后隨著乙醇的揮發(fā)，一些膻腥物質(zhì)也一同被除去。酒是用糧食為原料經(jīng)酒曲發(fā)酵而制成的。其生產(chǎn)原理是將米、大麥、高粱、玉米、或薯類加熱蒸煮，使淀粉粒吸收水膨脹破裂，形成淀粉糊。然后加入酒曲，淀粉在酒曲中淀粉酶的作用下轉(zhuǎn)變成麥芽糖，在經(jīng)酵母中所含的麥芽糖酶的作用，經(jīng)過葡萄糖而變成乙醇和二氧化碳。黃酒和啤酒一旦開啟瓶口飲用或烹飪菜肴，必須盡快用完，否則就會發(fā)酸變質(zhì)。這是因為空氣中的醋酸菌把酒中的乙醇氧化成乙酸的緣故。白酒則不會發(fā)生這些變化，因為白酒中乙醇的含量高，在高濃度的乙醇中醋酸菌不能存活，所以白酒不會變酸，容易保存。四、味精 味精學(xué)名叫做谷氨酸鈉。成鹽前的谷氨酸是用生物技術(shù)以玉米、大米、淀粉等為原料制取的，其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)與牛奶、雞蛋、豬肉中所含的谷氨酸完全相同?？茖W(xué)實驗證明，味精進(jìn)入人體腸胃后很快就會分解出谷氨酸，參與人體的新陳代謝，改善腦組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)記憶力，安定情緒，保護(hù)肝臟；臨床實驗還證明，氨基酸對治療神經(jīng)衰弱等疾病有著明顯的效果。首先，味精不宜用在酸性或堿性比較濃的食物里，因為這時的鮮味即被壓抑，此時不僅不顯鮮味，還會遇堿而變成谷氨酸二鈉。谷氨酸二鈉是胺類物質(zhì)，會產(chǎn)生氨水臭味。其次，在7090攝氏度時，味精即隨水蒸氣揮發(fā)；超過130度后，它就會變成焦谷氨酸鈉，不但失去鮮味，而且會產(chǎn)生一定的毒性。因此不要在高溫下使用味精味精，一般等菜肴溫度降至70度左右再使用為宜。溫度過低也不行，做涼菜時，因為溫度過低，味精不能一下全部溶解，鮮味也不能充分發(fā)揮，可以先用少量熱水把味精溶解后，再拌入涼菜中，這樣效果比較好。另外，味精和食鹽混合使用會比單獨使用產(chǎn)生更鮮的味道，這是食鹽的助鮮作用引起的。當(dāng)食鹽的用量為味精總量的1