農(nóng)產(chǎn)品加工公司流程[大全五篇](編輯修改稿)
2024-11-09 17:03 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，使制作出的玉米掛面耐煮、筋道。(—)方法一1．配方舉例玉米粒30千克，小麥粉70千克，精鹽1～2千克，～。2．工藝流程玉米→洗滌→精磨→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截?cái)唷Q(chēng)重→包裝→成品3．操作要點(diǎn)(1)原料清選、洗滌先將玉米中的雜質(zhì)、發(fā)霉粒等挑出，然后用清水漂洗2～3次，除盡泥沙、癟粒。瀝干水分后用鋼磨磨粉，過(guò)80目篩，得到全玉米粉。因玉米經(jīng)過(guò)漂洗，玉米粉的含水量高，容易發(fā)霉變質(zhì)，所以玉米粉應(yīng)隨用隨磨。(2)和面預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開(kāi)，再加水至和面所需的水量，—般用水量為面粉總重量的30％～32%。春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25～30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。在掛面生產(chǎn)中加入食鹽(氯化鈉)，可以增強(qiáng)濕面筋的彈性和延展性，改善面團(tuán)的工藝性能，減少掛面的濕斷條，提高正品率：由于鹽水有較強(qiáng)的滲透作用，所以在和面時(shí)可使面粉吸水快而均勻，容易使面頭成熟；食鹽有一定的保濕作用，在烘干時(shí)，濕面條不會(huì)過(guò)快干燥，容易控制干燥條件；食鹽還有抑制雜菌生長(zhǎng)和抑制酶活性的作用，能防止面團(tuán)在熱天酸敗，而且食鹽還有一定調(diào)味作用。加入食堿(碳酸鈉)和加入食鹽對(duì)面筋質(zhì)有相似的作用，還可以使掛面產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味，吃起來(lái)比較爽口。將玉米粉和小麥粉一起投入和面機(jī)，加入水，開(kāi)動(dòng)和面機(jī)，和面的時(shí)間不少于20分鐘。在開(kāi)機(jī)過(guò)程中，控制好每次進(jìn)料量，保證均勻一致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過(guò)浸泡才能加入和面機(jī)內(nèi)，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)一起來(lái)，以免和出的面團(tuán)過(guò)軟或過(guò)硬。使用和面機(jī)一定要注意安全。在機(jī)器運(yùn)行過(guò)程中，應(yīng)經(jīng)常檢查發(fā)動(dòng)機(jī)的發(fā)熱情況、皮帶運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理；清理打掃和面機(jī)時(shí)，一定先切斷電源再進(jìn)行：如發(fā)現(xiàn)意外停車(chē)，必須將機(jī)內(nèi)的物料卸放干凈后再啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，以免損壞電動(dòng)機(jī)或傳動(dòng)件。(3)熟化由于面粉吸水速度比較慢，和面時(shí)間又短，和面過(guò)程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態(tài)；同時(shí)由于在和面過(guò)程中，面團(tuán)受和面機(jī)攪拌齒桿的打擊和面團(tuán)之間及與機(jī)殼的相互碰撞，使面團(tuán)中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，因此剛從和面機(jī)中卸出的面團(tuán)．其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未穩(wěn)定，需要經(jīng)過(guò)熟化過(guò)程，才能進(jìn)入下—道壓片工序。熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機(jī)內(nèi)進(jìn)行。在熟化缸內(nèi)進(jìn)行熟化時(shí)，應(yīng)在熟化缸上苫—層濕布，以免面團(tuán)表面結(jié)塊；用熟化機(jī)進(jìn)行熟化時(shí)，機(jī)器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5～10轉(zhuǎn)／分。熟化時(shí)的溫度最好控制在25℃左右，時(shí)間不少于15分鐘。(4)壓片熟化好的面團(tuán)送到壓面機(jī)進(jìn)行復(fù)合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。畫(huà)片的厚度由第—道的4毫米至最后一道的l毫米。注意面團(tuán)的喂入情況，保持喂料均勻不斷。(5)切條面刀的槽寬有6毫米，根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。(6)干燥將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25～30℃的烘干室內(nèi)，烘干10～15小時(shí)，直至面條的水分降至13％以下。(7)截?cái)喟迅稍锖蟮拿鏃l人工或用切面機(jī)切成長(zhǎng)200毫米或240毫米的掛面。(8)稱(chēng)重、包裝將截?cái)嗪蟮拿鏃l用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截?cái)嗪笫Ｏ碌挠诿骖^用水浸泡后仍可以摻進(jìn)下一批面粉內(nèi)，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15％以內(nèi)。為了進(jìn)—步提高掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(％左右)，制成香油掛面：添加凋味品味精(%)，制成鮮味可口的味精掛面；添加蛋白質(zhì)、維生素和微量元素較多的雞蛋，不僅強(qiáng)化掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且改善掛面質(zhì)量，煮時(shí)不易斷條，吃時(shí)潤(rùn)滑爽口(一般添加量為面粉重量的4％左右)；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜掛面、番茄掛面，不僅增加了維生素和色素，而且使掛面具有各種風(fēng)味。此外，還可以加入海帶、蝦類(lèi)、牛奶、奶粉、大豆粉、雞汁、蛋清、蛋黃和茯苓等添加劑。4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)感官指標(biāo)色澤為淡黃色(花色掛面應(yīng)具有添加輔料的顏色和氣味)，無(wú)霉味、酸味及其他異味，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)，不整齊度不高于15％，其中自然斷條率不超過(guò)10％。(2)理化指標(biāo)％～％，脂肪酸值(濕基)≤80，鹽分(以氯化鈉計(jì))≤2％。鉛(以Pb計(jì))≤／千克，砷(以As計(jì))≤／千克。(3)衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤1 000個(gè)／克，大腸桿菌群≤30個(gè)／100克，致病菌不得檢出。(二)方法二1．配方舉例玉米泥43千克，小麥面粉70千克，精鹽1～2千克，～，水18～19千克。2．工藝流程玉米→清選→燒堿浸泡→搓洗去皮→漂洗→蒸煮→絞碎→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截?cái)唷Q(chēng)重→包裝3．操作要點(diǎn)(1)玉米泥的制備選用優(yōu)質(zhì)玉米．經(jīng)清洗后用氫氧化鈉（燒堿）溶液浸泡。玉米與溶液的比例約為1：2，氫氧化鈉溶液的濃度為1．5％，溫度為85℃，攪拌8～10分鐘后取出，充分?jǐn)嚢?、搓?dòng)，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氫氧化鈉?！?小時(shí)，自然冷卻至室溫。用絞碎機(jī)將玉米粒絞碎成玉米泥。此時(shí)玉米泥的含水量為 38%～40%。(2)和面預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開(kāi)，再加水至和面所需的水量，用水量為小麥面粉重量的20％～22%。春、夏、秋季用常溫水和面，冬季用25～30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1%～2％，冬季少加，夏季多加。將玉米泥和小麥粉一起投入和面機(jī)，加入鹽水和堿水，開(kāi)動(dòng)和面機(jī)，和面的時(shí)間不少于15分鐘。在開(kāi)機(jī)過(guò)程中，控制好每次進(jìn)料量，保證均勻—致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過(guò)浸泡才能加入和面機(jī)內(nèi)，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)—起來(lái)，以免和出的面團(tuán)過(guò)軟或過(guò)硬。(3)熟化由于面粉吸水速度比較慢，和面時(shí)間又短，和面過(guò)程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態(tài)；同時(shí)由于在和面過(guò)程中，面團(tuán)受和面機(jī)攪拌齒桿的打擊和面團(tuán)之間及與機(jī)殼的相互碰撞，使面團(tuán)中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，因此剛從和面機(jī)中卸出的面團(tuán)，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未穩(wěn)定，需要經(jīng)過(guò)熟化過(guò)程，才能進(jìn)入下一道壓片工序。熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機(jī)內(nèi)進(jìn)行。在熟化缸內(nèi)進(jìn)行熟化時(shí)，應(yīng)在熟化缸上苫一層濕布，以免面團(tuán)表面結(jié)塊：用熟化機(jī)進(jìn)行熟化時(shí)，機(jī)器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5～10轉(zhuǎn)／分。熟化時(shí)的溫度最好控制在25℃左右，時(shí)間不少于15分鐘。(4)壓片熟化好的面團(tuán)送到壓面機(jī)進(jìn)行復(fù)合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的1毫米。注意面團(tuán)的喂入情況，保持喂料均勻不斷。(5)切條面刀的槽寬有l(wèi)、6毫米，根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。(6)干燥將濕
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