【文章內容簡介】 ，使制作出的玉米掛面耐煮、筋道。(—)方法一1．配方舉例玉米粒30千克，小麥粉70千克，精鹽1～2千克，～。2．工藝流程玉米→洗滌→精磨→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截斷→稱重→包裝→成品3．操作要點(1)原料清選、洗滌先將玉米中的雜質、發(fā)霉粒等挑出，然后用清水漂洗2～3次，除盡泥沙、癟粒。瀝干水分后用鋼磨磨粉，過80目篩，得到全玉米粉。因玉米經過漂洗，玉米粉的含水量高，容易發(fā)霉變質，所以玉米粉應隨用隨磨。(2)和面預先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，—般用水量為面粉總重量的30％～32%。春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25～30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。在掛面生產中加入食鹽(氯化鈉)，可以增強濕面筋的彈性和延展性，改善面團的工藝性能，減少掛面的濕斷條，提高正品率：由于鹽水有較強的滲透作用，所以在和面時可使面粉吸水快而均勻，容易使面頭成熟；食鹽有一定的保濕作用，在烘干時，濕面條不會過快干燥，容易控制干燥條件；食鹽還有抑制雜菌生長和抑制酶活性的作用，能防止面團在熱天酸敗，而且食鹽還有一定調味作用。加入食堿(碳酸鈉)和加入食鹽對面筋質有相似的作用，還可以使掛面產生一種特有的堿性風味，吃起來比較爽口。將玉米粉和小麥粉一起投入和面機，加入水，開動和面機，和面的時間不少于20分鐘。在開機過程中，控制好每次進料量，保證均勻一致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經過浸泡才能加入和面機內，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)一起來，以免和出的面團過軟或過硬。使用和面機一定要注意安全。在機器運行過程中，應經常檢查發(fā)動機的發(fā)熱情況、皮帶運行情況，發(fā)現問題及時處理；清理打掃和面機時，一定先切斷電源再進行：如發(fā)現意外停車，必須將機內的物料卸放干凈后再啟動電動機，以免損壞電動機或傳動件。(3)熟化由于面粉吸水速度比較慢，和面時間又短，和面過程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內部組織被蛋白質和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態(tài)；同時由于在和面過程中，面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞，使面團中初步形成的面筋質受到擠壓和拉伸作用而產生內應力，因此剛從和面機中卸出的面團．其內部結構尚未穩(wěn)定，需要經過熟化過程，才能進入下—道壓片工序。熟化應在熟化缸或熟化機內進行。在熟化缸內進行熟化時，應在熟化缸上苫—層濕布，以免面團表面結塊；用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉速應控制在5～10轉／分。熟化時的溫度最好控制在25℃左右，時間不少于15分鐘。(4)壓片熟化好的面團送到壓面機進行復合壓片，壓片的道數不少于5道。畫片的厚度由第—道的4毫米至最后一道的l毫米。注意面團的喂入情況，保持喂料均勻不斷。(5)切條面刀的槽寬有6毫米，根據需要使用不同槽寬的面刀。(6)干燥將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25～30℃的烘干室內，烘干10～15小時，直至面條的水分降至13％以下。(7)截斷把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。(8)稱重、包裝將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷后剩下的于面頭用水浸泡后仍可以摻進下一批面粉內，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15％以內。為了進—步提高掛面的營養(yǎng)價值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(％左右)，制成香油掛面：添加凋味品味精(%)，制成鮮味可口的味精掛面；添加蛋白質、維生素和微量元素較多的雞蛋，不僅強化掛面的營養(yǎng)價值，而且改善掛面質量，煮時不易斷條，吃時潤滑爽口(一般添加量為面粉重量的4％左右)；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜掛面、番茄掛面，不僅增加了維生素和色素，而且使掛面具有各種風味。此外，還可以加入海帶、蝦類、牛奶、奶粉、大豆粉、雞汁、蛋清、蛋黃和茯苓等添加劑。4．質量標準(1)感官指標色澤為淡黃色(花色掛面應具有添加輔料的顏色和氣味)，無霉味、酸味及其他異味，無外來雜質，不整齊度不高于15％，其中自然斷條率不超過10％。(2)理化指標％～％，脂肪酸值(濕基)≤80，鹽分(以氯化鈉計)≤2％。鉛(以Pb計)≤／千克，砷(以As計)≤／千克。(3)衛(wèi)生指標細菌總數≤1 000個／克，大腸桿菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出。(二)方法二1．配方舉例玉米泥43千克，小麥面粉70千克，精鹽1～2千克，～，水18～19千克。2．工藝流程玉米→清選→燒堿浸泡→搓洗去皮→漂洗→蒸煮→絞碎→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截斷→稱重→包裝3．操作要點(1)玉米泥的制備選用優(yōu)質玉米．經清洗后用氫氧化鈉（燒堿）溶液浸泡。玉米與溶液的比例約為1：2，氫氧化鈉溶液的濃度為1．5％，溫度為85℃，攪拌8～10分鐘后取出，充分攪拌、搓動，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氫氧化鈉?！?小時，自然冷卻至室溫。用絞碎機將玉米粒絞碎成玉米泥。此時玉米泥的含水量為 38%～40%。(2)和面預先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，用水量為小麥面粉重量的20％～22%。春、夏、秋季用常溫水和面，冬季用25～30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1%～2％，冬季少加，夏季多加。將玉米泥和小麥粉一起投入和面機，加入鹽水和堿水，開動和面機，和面的時間不少于15分鐘。在開機過程中，控制好每次進料量，保證均勻—致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經過浸泡才能加入和面機內，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)—起來，以免和出的面團過軟或過硬。(3)熟化由于面粉吸水速度比較慢，和面時間又短，和面過程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內部組織被蛋白質和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態(tài)；同時由于在和面過程中，面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞，使面團中初步形成的面筋質受到擠壓和拉伸作用而產生內應力，因此剛從和面機中卸出的面團，其內部結構尚未穩(wěn)定，需要經過熟化過程，才能進入下一道壓片工序。熟化應在熟化缸或熟化機內進行。在熟化缸內進行熟化時，應在熟化缸上苫一層濕布，以免面團表面結塊：用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉速應控制在5～10轉／分。熟化時的溫度最好控制在25℃左右，時間不少于15分鐘。(4)壓片熟化好的面團送到壓面機進行復合壓片，壓片的道數不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的1毫米。注意面團的喂入情況，保持喂料均勻不斷。(5)切條面刀的槽寬有l(wèi)、6毫米，根據需要使用不同槽寬的面刀。(6)干燥將濕