【文章內(nèi)容簡介】 學(xué)生等就餐的單位。6加工經(jīng)營場所指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、就餐場所。6備餐場所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。6食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。6食品處理區(qū)內(nèi)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向，其主要目的是防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。6烹調(diào)場所食品加工使用固體燃料如煤、柴等，爐灶應(yīng)隔墻燒火，外扒灰。6食品處理墻面結(jié)構(gòu)應(yīng)為無毒、無異味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕、耐高溫淺色材料鋪設(shè)。6冷凍溫度的范圍應(yīng)在20℃—1℃之間。6冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃—10℃之間。6處理或短時間存放直接入口食品應(yīng)設(shè)專間，如涼菜間、備餐間。專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施。70、食品專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，應(yīng)為人流物流分開，人走門、原料進(jìn)傳遞窗，成品出傳遞窗。7在專間內(nèi)按裝紫外線燈的作用是空氣消毒。7冷菜間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。7庫房內(nèi)物品應(yīng)離墻壁、地面多少10cm以上，防鼠類侵入的金屬隔柵或網(wǎng)罩有網(wǎng)眼孔徑小于多少6mm。7需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。7集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系。7采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。7貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。7食品應(yīng)當(dāng)定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。7用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。80、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前程序是更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時佩戴口罩。8奶油類原料應(yīng)低溫存放。8加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。8在烹飪后至食用前需要較長時間超過2小時存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。8食品適當(dāng)保存條件指的是溫度高于60℃或低于10℃。8無適當(dāng)保存條件，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。8加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。8消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。8按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》，食品加工過程中廢棄的食用油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位。8食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記 錄。90、消費(fèi)者就餐時，如遇發(fā)生食品衛(wèi)生問題，應(yīng)保存好發(fā)票等有關(guān)消費(fèi)憑證，保護(hù)好存在食品衛(wèi)生問題的飯菜原狀，并立即與飯店負(fù)責(zé)人交涉。已造成健康問題，應(yīng)保存病歷卡、化驗(yàn)報告等相關(guān)證據(jù)。9餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人應(yīng)對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。9餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。9加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員。9餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的食品衛(wèi)生管理員應(yīng) 參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。9集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設(shè)置檢驗(yàn)室。9組織餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位是食品衛(wèi)生管理員的職責(zé)。9餐飲業(yè)和集體用餐配送單位對生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的廢棄物至少應(yīng)每天清除一次。9生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)的工作臺和洗滌盆應(yīng)保持清潔和良好狀況，宜在每次使用后進(jìn)行清洗。9生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)的廢棄物暫存容器應(yīng)保持清潔和良好狀況，宜每天完工或有需要時就進(jìn)行清洗。100、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗后使用。10已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放。10殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖。10餐飲業(yè)和集體用餐配送單位在配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。10留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。10留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放。10留樣食品存放時間應(yīng)在48小時以上。10留樣食品每個品種留樣量應(yīng)不少于100g。10生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立投訴管理制度，對消費(fèi)者提出的口頭和書面投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。10消費(fèi)者在餐飲業(yè)消費(fèi)過程中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題時，可以撥打96301浙江省衛(wèi)生監(jiān)督統(tǒng)一投訴舉報電話。1原料采購驗(yàn)收、衛(wèi)生檢查情況等各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。11對于原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、食品留樣等有關(guān)記錄，各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。11原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況等有關(guān)記錄至少應(yīng)保存十二個月。11浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件規(guī)定集體餐生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備開展農(nóng)藥殘留及其他檢測所需的儀器、設(shè)備及試劑，并有相應(yīng)的檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)記錄。11小型餐飲業(yè)應(yīng)有獨(dú)立的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，食品11食品處理區(qū)是指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。11中心溫度是指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。11霉菌對食品的污染主要表現(xiàn)在使食品變質(zhì)和產(chǎn)生毒素引起中毒兩個方面。11在食品的冷凍保藏和解凍使用過程中，須遵守急凍緩融原則。11花生、玉米等食品發(fā)霉后，會產(chǎn)生黃曲霉毒素，是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物。1河豚魚的毒性以卵巢和肝臟的毒性最強(qiáng)。12用甲醛泡過的水產(chǎn)品顏色白、亮，特別豐滿。12合理使用殺蟲劑的主要目的是防止、減輕、延緩抗藥性產(chǎn)生。12食物污染造成人本的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突變。12食品的保質(zhì)期是指在標(biāo)簽規(guī)定的條件下，保質(zhì)食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。12已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。12用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。12生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。12原料采購衛(wèi)生應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求。12制作好的涼菜剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進(jìn)行再加熱。1制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。13蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中10℃以下貯存。13燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。13燒烤時應(yīng)避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。13大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件規(guī)定了食品處理區(qū)面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比應(yīng)大于1﹕。處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比為≥1﹕2，且切配烹飪場所面積應(yīng)≥8平方米。13餐飲業(yè)的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等經(jīng)常潮濕的地面應(yīng)易于清洗、耐磨防滑，應(yīng)有排水系統(tǒng)；排水溝面應(yīng)設(shè)置可拆卸易清潔的隔柵面板；排水溝出口應(yīng)設(shè)防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。13小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件的經(jīng)營面積是指200平方米以下的餐飲單位。13小型餐飲業(yè)應(yīng)有獨(dú)立的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比為≥1﹕2，且切配烹飪場所面積應(yīng)≥8平方米。13水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。13裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。1無適當(dāng)保存條件，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。14在國內(nèi)市場銷售的食品，必須有中文標(biāo)識。14交叉污染指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。14生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞，防止中毒發(fā)生。14新鮮黃花菜含有一種化學(xué)成分叫秋水仙堿，可引起食物中毒，所以為防止中毒，應(yīng)將新鮮黃花菜燒熟或制干食用。14蟾蜍俗稱癩蛤蟆，其耳下腺、皮膚腺內(nèi)含有叫蟾酥的白色漿液，人體吸收后可引起心腦、肝、腎及肺損害，對迷走神經(jīng)有興奮作用。14沙門氏菌食物中毒的食品主要為家禽肉和蛋類。14隔夜剩飯?zhí)幹貌划?dāng)，易引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒。剩飯如要利用，應(yīng)低溫存放，食用前徹底加熱。14我省現(xiàn)在在餐飲單位推行的“五常法”管理的宣傳口號是“廚房衛(wèi)生革命”，重在培養(yǎng)餐飲單位細(xì)節(jié)管理理念、責(zé)任分配理念、全面質(zhì)量管理理念、關(guān)鍵控制理念和長效管理理念。14五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，又稱“5S”管理，是一種現(xiàn)場管理的實(shí)用技術(shù)和方法。150、“五常法”管理的核心理念是指創(chuàng)造五常共識，圍繞管理現(xiàn)場和環(huán)境，動員全體員工自覺參與，從小處著眼，從細(xì)節(jié)著手，通過定置管理、目視管理和責(zé)任分擔(dān)、養(yǎng)成良好行為習(xí)慣，提高服務(wù)效率，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)?；?5常組織是指判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。15常整頓是研究提高效率方面的學(xué)科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。任意決定物品的存放并不會使你的工作速度加快。相反，你必須思考分析為什幺拿出物品和把它儲放好需要這么久。對人們經(jīng)常使用的物品和很少使用的物品都必須作這方面的思考。分“分析現(xiàn)狀、物品分類、儲存方法、切實(shí)執(zhí)行”四個步驟。15常清潔每人都應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔地方。常清潔應(yīng)該由整個機(jī)構(gòu)所有成員，上下一起來完成。在進(jìn)行清潔工作的同時，也在清理他們自己的頭腦。15常規(guī)范就是將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念標(biāo)準(zhǔn)化。常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”，從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。15常自律就是向每一個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。此處所強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所。教導(dǎo)每個人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實(shí)踐。此過程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的好習(xí)慣。二、單項選擇題《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，國家實(shí)行：(A)A 食品衛(wèi)生監(jiān)督制度 B 食品衛(wèi)生管理制度 C 食品衛(wèi)生評價制度對違反《食品衛(wèi)生法》的行為，有權(quán)檢舉和控告的是：（B）A 消費(fèi)者 B 任何人 C 食品經(jīng)營者在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須保持：（C）A 內(nèi)環(huán)境整潔 B 外環(huán)境整潔 C 內(nèi)外環(huán)境整潔有下列哪項情形的，作出衛(wèi)生許可決定的衛(wèi)生行政部門或上級衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)予以撤消，并作出《撤銷衛(wèi)生行政許可證決定書》：（C）A 衛(wèi)生行政部門法定職權(quán)作出的衛(wèi)生許可決定 B 衛(wèi)生行政部門法定程序作出的衛(wèi)生許可決定 C 申請人以欺騙、賄賂等非法手段騙取衛(wèi)生許可證的屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是。（C）A 含有寄生蟲的食品 B 含有微生物的食品C 含有致病性寄生蟲、微生物的食品餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和。（C）A 非食品經(jīng)營 B 商場或超市 C 其他擴(kuò)散性污染物餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職的 人員。（C）A 行政管理 B 服務(wù)管理 C 食品衛(wèi)生管理餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得 和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗。（C）A 職業(yè)技能上崗證 B 暫住證或身份證 C 健康證明凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸 的工作。（A）A 直接入口食品 B 非直接入口食品 C 食品餐飲業(yè)不得 衛(wèi)生許可證。（A）A 偽造、涂改、出借 B 偽造、涂改 C 偽造1食品的產(chǎn)品說明書，不得有 的宣傳內(nèi)容。(B)A 讓人看不清楚 B 夸大或者虛假 C 未經(jīng)批準(zhǔn)的1衛(wèi)生監(jiān)督部門可以 造成食物中毒的食品及其原料。（B）A 儲存 B 封存 C 保存1食品衛(wèi)生監(jiān)督員執(zhí)行任務(wù)向餐飲業(yè)了解情況時，餐飲經(jīng)營者不得。（C）A 申辯 B 解釋 C 拒絕1一般操作區(qū)指：（A）A、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫； B、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉庫； C、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室1準(zhǔn)清潔操作區(qū)指：（C）A、烹調(diào)區(qū)； B、餐用具保潔區(qū)； C、兩者都是1清潔操作區(qū)指：（C）A、冷菜間、裱花間； B、備餐間； C、兩者都是；1非食品處理區(qū)指 和非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。（A）A、辦公室、廁所、更衣場所 B、備餐場所、辦公室、更衣場所C、餐用具清洗消毒場所、更衣場所、辦公室1專間的衛(wèi)生要求描述錯誤的是：（C）A、應(yīng)為獨(dú)立隔間B、應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施 C、溫度要求應(yīng)達(dá)到26℃以上1《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)：（A）A餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位 B無固定加工和就餐場所的食品攤販 C食品生產(chǎn)加工企業(yè)下列方法中屬于消毒的是（B）A 將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài) B 用紫外線燈對涼菜間內(nèi)環(huán)境照射 C 用洗潔精清洗餐用具2加工場所滅蠅燈懸掛方法為（A）A 離地面2米左右 B 離地操作臺2米 C 懸掛在墻壁里2王某經(jīng)營一家農(nóng)家樂餐館，需長期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（CA、在他的餐館內(nèi)可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)）B、在他的餐館內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽C、在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外專門設(shè)立一個圈養(yǎng)、宰殺活禽場所2以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（C）A、排水溝出口按裝金屬隔柵 B、與外界相通的門設(shè)置空氣幕C、在