【文章內(nèi)容簡介】 制度。為了預(yù)防錢、物不分出現(xiàn)問題，采供工作應(yīng)采取相互制約和相互監(jiān)督的雙軌采供制。即專設(shè)付款員，隨同采購員一起深入市場，負(fù)責(zé)采購付款。采購員專門選購、講價，購物與付款分開。雙軌制的實行，加大了采供工作的制約和監(jiān)督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。靈活多樣的采供方式，是做好采供工作的主要方法餐飲經(jīng)營要掌握一條非常重要的原則,就是降低購進(jìn)原材料的成本。達(dá)到降低經(jīng)營成本的目的，必須采取靈活多樣的采供方式： 。餐飲經(jīng)營中，大量的原材料都在本地就近購買。但由于市場經(jīng)濟(jì)的作用，各地產(chǎn)品的價格都不相同。尤其是海鮮、干貨、調(diào)料、酒水等，由于進(jìn)貨的途徑不同，各地的價格差異較大。這就需要深入市場調(diào)查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地購買同等質(zhì)量不同價格的食品，存放冷庫備用。這樣結(jié)合采購，一年可降低餐飲經(jīng)營成本6%以上。研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、肉、蛋、蔬菜等價格較便宜，上午價格最高，下午價格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時機(jī)最好。一個地區(qū)銷售市場較多，銷售價格也不相同，采購中就要隨時了解和掌握不同市場的價格行情。只要研究和把握好采購的時間和地點，使其有機(jī)結(jié)合起來，一年可降低餐飲經(jīng)營成本5%以上。在采購中，同等產(chǎn)品要多詢問幾家，做以質(zhì)量和價格比較。并且要掌握銷售者報價有虛頭的售貨心理，展開討價還價，把價格降到雙方基本都能接受為止。這將對降低餐飲經(jīng)營成本起到舉足輕重的作用。為了確保食品的質(zhì)量和采購的穩(wěn)定性，可在市場固定采購點，但要靈活不可絕對化。如固定點的質(zhì)量、價格不如其它市場的，那么就不去固定點采購，與分散市場采購結(jié)合起來，這樣才能嚴(yán)把采購的質(zhì)量和價格關(guān)。加強(qiáng)原材料的管理，是搞好餐飲采供工作的重要環(huán)節(jié)原材料的管理，是餐飲經(jīng)營管理的一個重要組成部分。要嚴(yán)格驗收把關(guān)。廚師長、保管員對采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格等，要及時進(jìn)行嚴(yán)格驗收，當(dāng)即開具購貨證明簽字，完善報賬手續(xù)，做到票物相符。尤其對食品的質(zhì)量更要嚴(yán)格把關(guān)。對于質(zhì)量低劣、腐爛變質(zhì)、污染不適用的食品拒收。對有關(guān)食品的商標(biāo)、廠家和“三期”（出廠日期、保質(zhì)日期、存放日期）應(yīng)嚴(yán)格查驗。要實行二次出庫、分組領(lǐng)料核算。原材料購進(jìn)驗收后，實行集中保管、分別領(lǐng)料的管理。對于煙酒、飲料及有關(guān)貴重食品統(tǒng)一保管，使用時，嚴(yán)格二次出庫手續(xù)。對不易存放的食品，按當(dāng)天用餐客情、籌備用料、計劃用料情況填寫領(lǐng)料單，便于核算和管理。要防止浪費、流失。節(jié)約就是效益，節(jié)約就是最好的降低成本。因此，必須周密計劃當(dāng)天用料。不易存放的食品，計劃不得超過一天存放期。易存放食品，計劃不得超過三天存放期。尤其是夏季，避免存放時間過長，造成腐爛、變質(zhì)浪費。粗加工過程中，必須合理去舍，節(jié)約用料。采購員面試能力檢測題大家有時間可以做一下，看采購能力如何。，須根據(jù)那些資料決定下單數(shù)量與交期？ 長期產(chǎn)銷預(yù)估 生管產(chǎn)銷計劃 機(jī)種 BOM 表 庫存量表 未交訂單(在途訂單) 安全庫存量 不良交換 / 損耗量 可代用消化庫存、缺料狀況時，如何采取緊急補(bǔ)救措施，以減少損失？ 要求供貨商材料(轉(zhuǎn)移或借他廠訂單庫存)。 向其它制造同業(yè)或關(guān)系企業(yè)(同行)借材料。 登錄電子材料相關(guān)網(wǎng)站搜尋庫存品或代用品。根據(jù)材料特性規(guī)格，要求工程單位協(xié)助找尋代用品或變更電路及規(guī)格。 預(yù)先要求生管生產(chǎn)時程，以避免停線損失。根據(jù)材料特性規(guī)格，找尋規(guī)格相近之庫存材料，代用品或變更電路及規(guī)格。，需注意那些事項(大陸→香港→臺灣)？ 大陸廠商出口香港之關(guān)務(wù)及付款方式問題。 大陸香港零組件進(jìn)口臺灣之關(guān)務(wù)及稅率問題。大陸香港零組件進(jìn)口臺灣之標(biāo)準(zhǔn)匯率、運輸費用及交期問題。 不良品之鑒定 / 交換處理問題、交貨產(chǎn)品信賴度及規(guī)格變異問題。？ 庫存零件有無規(guī)格類似者，可提示工程人員使用。索樣時需先查明參考價格，其它廠商有無共通品、索樣所需時間、未來交期(LeadTime)。 索樣時需先了解使用機(jī)種及預(yù)定進(jìn)度、試作樣品需求數(shù)量、是否近期將停產(chǎn)(Obsolete)。 非必要時，應(yīng)盡量減少供貨商及集中群組采購，以便于整套材料？ 引進(jìn)新廠商供貨(價格考量由日美歐外商改為本地廠商、甚至大陸香港廠商) 利用不良品交換或修理及預(yù)先要求提供備品方式以降低費用損失 利用會計制度措施要求廠商以月結(jié)期票方式降低利息費用 利用群組采購減少集中供貨商，以便于整套材料議價。 呆滯材料清理退回原廠商，或折價轉(zhuǎn)售廠商以降低呆滯損失定期要求廠商重新議價及貨款折價回饋(尤其交貨量大或總金額高時)第四篇：餐飲采購制度采購制度為了確保本公司產(chǎn)出食品的質(zhì)量、控制產(chǎn)品的原料價格、經(jīng)營成本及利潤計劃的全面實現(xiàn)。特制定以下制度：一、采購制度食品采購應(yīng)根據(jù)實際需要，有計劃地采購食品，在采購前與個店鋪商定要采購的種類、數(shù)量，及時列單，有計劃地實施采購，不得盲目采購，引起大量積壓變質(zhì)。大宗食品（食用油、面粉、蛋、魚、肉等）實行定點采購，簽訂協(xié)議以保證食品質(zhì)量、價格。采購青菜等蔬菜時，最多不超過兩天。做到每日為新鮮蔬菜。采購物品應(yīng)做到價廉物美，擇優(yōu)錄取，時鮮，季節(jié)性物資如部門尚未提出申購計劃，應(yīng)及時提供樣板、信息供經(jīng)營部門參考選用，切實提高餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量和效益。食品采購必須堅持貨比三家原則，不得進(jìn)變質(zhì)、過期的食品和無衛(wèi)生許可證的食品，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品和變質(zhì)霉?fàn)€的蔬菜等。原料采購時須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標(biāo)簽時上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。采購單按規(guī)定填寫清楚、完整，每日連同采購的原料、食品送給各部門進(jìn)行逐樣驗收、清點。采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。食品采購清單前須注明食品從何店、何場、何廠購入及賣主姓名、電話號碼，做到記錄清晰易查?？倧N須每月對所采購原料的索證資料進(jìn)行核查，核對采購部所提供的資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。二、食品原料驗收制度驗收是保證餐飲原料質(zhì)量和控制餐飲食品成本的主要環(huán)節(jié)。進(jìn)行原料驗收的目的在于：核查購入原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量是否與需要的原料質(zhì)量、數(shù)量相符，防止腐爛變質(zhì)、有害健康、假冒偽劣的原料進(jìn)入廚房和庫房。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。3