【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 成，必須從食物中獲得。 B、非必需營(yíng)養(yǎng)素：另一部分營(yíng)養(yǎng)素可以在體內(nèi)由其他食物成分轉(zhuǎn)換生成，不一定需要(xūy224。o)由食物中直接獲得。 C、宏量營(yíng)養(yǎng)素：人體需要量多，膳食中占的比重大。 D、微量營(yíng)養(yǎng)素：人體需要量相對(duì)較少，膳食中所占的比重較少。 E、礦物質(zhì)中又分常量元素和微量元素 常量元素在人體內(nèi)含量相對(duì)較多，微量元素在人體內(nèi)含量很少。 3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)。,第五十九頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,4.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)素都需要從每天的飲食中獲得，因此必需科學(xué)地安排每日膳食以提供數(shù)量及質(zhì)量適宜的營(yíng)養(yǎng)素。 為了幫助個(gè)體和人群安全地?cái)z入各種營(yíng)養(yǎng)素避免可能產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)不足或營(yíng)養(yǎng)過(guò)多的危害，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)各種有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素需要量的知識(shí)(zhī shi)，提出相關(guān)參數(shù)。 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容： A、平均需要量（EAR）：是群中個(gè)體需要量的平均值。 B、推薦攝入量（RNI）：是可以滿足某一特定性別 年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要的攝入水平。,第六十頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,長(zhǎng)期攝入推薦攝入量水平，不僅(b249。jǐn)可以滿足身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持人體健康，還可 維持組織中有適當(dāng)?shù)拇鎯?chǔ)。（安全攝入量） C、適宜攝入量（AI）：通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群的某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。亦可用作個(gè)體攝入量目標(biāo)。 D、可而授最高攝入量（UL）：平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量。 二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系 1.營(yíng)養(yǎng)素的功能 目前，營(yíng)養(yǎng)素主要指碳水化合物，脂類，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，維生素五類。 其功能：,第六十一頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,①提供能量：其來(lái)源為碳水化合物，脂類，蛋白質(zhì)三大(sān d224。)營(yíng)養(yǎng)素。 ②促進(jìn)生長(zhǎng)與組織修復(fù)：蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，維生素 ③調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)。 （1）動(dòng)態(tài)平衡： 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入后，經(jīng)過(guò)消化吸收等一系列生理過(guò)程進(jìn)入血液和組織而發(fā)生代謝變化。代謝產(chǎn)物經(jīng)呼氣，尿糞排出。 吸收=排出 合成=分解 ①能量平衡：三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入后產(chǎn)生的能量與人體的基礎(chǔ)代謝和體力活動(dòng)消耗能量維持平衡，保持穩(wěn)定的體重。 ②營(yíng)養(yǎng)素平衡： 氮平衡：24小時(shí)內(nèi)攝入與排出的氮量基本相等表示機(jī)體處于氮平衡狀態(tài),第六十二頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,正氮平衡：攝入氮大于排出氮 負(fù)氮平衡：攝入氮小于排出氮 ③水鹽平衡：也稱水與電解質(zhì)的平衡，主要通過(guò)體內(nèi)緩沖系統(tǒng)維持體液穩(wěn)定的PH值。 （2）內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定 ①神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)：體內(nèi)各器官的生理活動(dòng)都受神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)和整合，以適應(yīng)內(nèi)外環(huán)境的變化。 其調(diào)節(jié)的基本形式就是各種刺激通過(guò)神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)，但傳導(dǎo)需化學(xué)介質(zhì)，但它的釋放(sh236。f224。ng)可能被 細(xì)胞外液所含的鈣離子加強(qiáng)或鎂離子抑制。 ②酶調(diào)節(jié)：體內(nèi)生化代謝都需要酶作催化劑，而酶是由蛋白質(zhì)組成的。維生素和微量元素是許多輔酶的成分。,第六十三頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,③激素調(diào)節(jié)：內(nèi)分泌的特定細(xì)胞對(duì)刺激發(fā)生(fāshēng)反應(yīng)，分泌激素作用與靶器官，對(duì)異常的生理生化反應(yīng)進(jìn)行調(diào)節(jié)。 2.營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ) （1）維持人體組織的構(gòu)成 營(yíng)養(yǎng)素是人體的物質(zhì)基礎(chǔ)，任何組織都是由營(yíng)養(yǎng)素組成的，因此生長(zhǎng)發(fā)育，組織修復(fù)，延緩衰老都與營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)。 （2）維持生理功能 首先要保證能量需要，基礎(chǔ)代謝消耗的能量是生命活動(dòng)所必需的。 （3）維持心里健康 除保持正常的器官的生理功能以外，保持較好的心理承受能力。,第六十四頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,（4）預(yù)防疾病發(fā)生 營(yíng)養(yǎng)素的缺乏可以是攝入不足的原發(fā)性，也可以是繼發(fā)性。 營(yíng)養(yǎng)素的過(guò)多會(huì)引起急、慢性中毒的反應(yīng)，也可引起許多非傳染性疾病的發(fā)生。 合理營(yíng)養(yǎng)防止了營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)多，可預(yù)防缺乏誘發(fā)的合并癥與過(guò)多引起的慢性病。 3.營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響 （1）保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育。 從身高、體重、頭圍、胸圍等體格測(cè)量(c232。li225。ng)指標(biāo)判定兒童的生長(zhǎng)發(fā)育狀況。生化檢測(cè)如血紅蛋白，維生素水平可評(píng)定微量營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)狀況，各種心理測(cè)試量,第六十五頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,表可估量?jī)和橇Πl(fā)育情況。 （2）滿足各類特殊人群的膳食指南時(shí)，要根據(jù)其生理特點(diǎn)及對(duì)營(yíng)養(yǎng)的特殊需求。需要強(qiáng)調(diào)某些食物的選擇，而確保其所需營(yíng)養(yǎng)素的攝入。 （3）增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力，而授性適應(yīng)性 人體在惡劣環(huán)境下或在特殊勞動(dòng) 條件下，需增強(qiáng)整體營(yíng)養(yǎng)狀況及某些個(gè)別營(yíng)養(yǎng)素。 （4）預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素的缺乏與過(guò)多及相關(guān)的疾病 對(duì)于這些相關(guān)疾病只有早發(fā)現(xiàn)，早期(zǎoqī)預(yù)防或糾正不合理膳食會(huì)更有效。 （5）輔助各種疾病的治療。營(yíng)養(yǎng)狀況影響人體免疫功能，可抗感染，減少并發(fā)癥，加速康復(fù)有重要作用。,第六十六頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,綜上所述，營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系可以歸納為三點(diǎn) 一、營(yíng)養(yǎng)必須通過(guò)食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素及其他活性物質(zhì)發(fā)揮作用，講營(yíng)養(yǎng)不能脫離食物及膳食。 二、營(yíng)養(yǎng)素必須通過(guò)正常的生理過(guò)程發(fā)揮作用，講營(yíng)養(yǎng)要考慮各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用及代謝過(guò)程。 三、營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)是：維持健康，預(yù)防疾病(j237。b236。ng)，加速康復(fù)。 總的來(lái)說(shuō)：達(dá)到祛病強(qiáng)身的目的。,第六十七頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,第二節(jié) 能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素 人體在生命活動(dòng)過(guò)程中不斷從外界(w224。iji232。)環(huán)境中攝取食物，從中獲得人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中包括三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物，脂類和蛋白質(zhì)。,第六十八頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,一、能量 1.能量單位 卡或千卡。 1卡指1000g純水溫度由15℃ 上升到16 ℃所需要的能量 焦或千焦。1J指用1牛頓力把1kg物體移動(dòng)1m所需的能量。 兩種能量單位換算如下： 1kcal=4.184kj 1kj=0.239kcal 能量來(lái)源 （1）產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素 碳水化合物60%脂肪25% 蛋白質(zhì)15% （各占產(chǎn)能比例） 進(jìn)食是周期性的而能量消耗則是連續(xù)不斷的，因而儲(chǔ)備的能源物質(zhì)不斷被利用，不斷補(bǔ)充。脂肪，蛋白質(zhì)作為(zu242。w233。i)長(zhǎng)期能量消耗時(shí)的能量。 （2）食物的卡價(jià),第六十九頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,①食物的熱價(jià)（食物的能量卡價(jià)，能量系數(shù)(x236。sh249。)）每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。 產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的燃燒過(guò)程和在體外燃燒過(guò)程區(qū)別： a體內(nèi)氧化是在酶的作用下緩慢進(jìn)行的，比較溫和 。B碳水化合物和脂肪最終產(chǎn)物都是二氧化碳和水，產(chǎn)生能量相同。蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化最終產(chǎn)物為二氧化碳 水 尿素 肌酐和其他含氮有機(jī)物，不如體外燃燒完全。如收集起來(lái)繼續(xù)在 體外燃燒還可產(chǎn)能量5.44kj（1.3kcal） 體外燃燒過(guò)程： A體外燃燒是在氧作用下完成的，化學(xué)反應(yīng)激烈，伴隨著光和熱。,第七十頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,B最終產(chǎn)物碳水化合物，脂肪相同，蛋白質(zhì)則為23.64kj。 ②三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實(shí)際產(chǎn)生能量(n233。ngli224。ng)與實(shí)際吸收率相乘，則為其生理卡價(jià) 1克碳水化合物 17.15kj98%=16.81kj（4.0kcal） 1克脂肪 39.54kj95%=37.56kj（9.0kcal） 1克蛋白質(zhì)18.2kj92%=16.74kj （4.0kcal） （3）能量來(lái)源分配 三者總能量供給中 應(yīng)有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?，合理的分配?成人：碳水化合物55%~65% 脂肪20%~30%蛋白質(zhì)10%~15% 嬰幼兒：蛋白質(zhì)，脂肪比例略增加。 3能量消耗 在整個(gè)能量代謝過(guò)程中人體的能量需要與消耗是一致的。在理想的平衡狀態(tài)下，個(gè)體的能量需要量等于其消耗量。,第七十一頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,成年人的能量消耗主要作用于： （1）基礎(chǔ)代謝 指人體在維持呼吸 心跳等最基本生命活動(dòng)情況下的能量代謝。 基礎(chǔ)代謝率為單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝。一般以每小時(shí)每平方體表面積所發(fā)散的熱量來(lái)表示。 1）基礎(chǔ)代謝的測(cè)量方法 ①氣體代謝法：可根據(jù)氧的消耗量推算能量(n233。ngli224。ng)消耗量 ②體表面積計(jì)算： 體表面積（㎡）基礎(chǔ)代謝率（kj/ ㎡ h或kcal/ ㎡ h ） 24 2）影響基礎(chǔ)代謝的因素 ①體表面積：基礎(chǔ)代謝率與體表面積基本上成正比,第七十二頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,②年齡：嬰幼兒代謝最活躍，其次為青春期，成年以后，隨著年齡的增加，代謝緩慢地降低。 ③性別：同年齡，同體表面積，女性低于男性。 ④激素：對(duì)細(xì)胞的代謝及調(diào)節(jié)都有較大影響。 ⑤季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度。 （2）體力活動(dòng)：是影響人體能量的主要因素約占人體總能量消耗的15%~30% 。其影響因素為： 1）肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多。 2）體重越重者，能量消耗越多。 3）勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多。 4）與工作(gōngzu242。)的熟練程度有關(guān)，越熟練能量消耗越較少。,第七十三頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,（3）食物熱效應(yīng)（TEF）亦為食物特殊運(yùn)動(dòng)力作用（SDA）。指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象。 （4）生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦乳母對(duì)能量的需求。 1）生長(zhǎng)過(guò)程中的嬰幼兒，青春期一天的能量消耗包括生長(zhǎng)發(fā)育所需要的能量。 2）孕婦的能量消耗則應(yīng)包括胎兒由于迅速(x249。n s249。)發(fā)育所需的能量，加上自身器官及生殖系統(tǒng)的孕期發(fā)育特殊需要的能量。 3）乳母的能量消耗包括分泌乳汁喂嬰兒所需的能量及自身產(chǎn)后恢復(fù)所需的能量。,第七十四頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,4.能量需要量及膳食參考(cānkǎo)攝入量 人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達(dá)到能量消耗與能量攝入的平衡。 （1）能量需要量的確定：基礎(chǔ)代謝率（BMR）乘以體力活動(dòng)水平（PAL） （2）膳食能量推薦攝入量 參閱營(yíng)養(yǎng)配餐課本94頁(yè)。 5.能量的食物來(lái)源 人體的能量來(lái)源是食物中的碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì)亦稱三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。他們之間必須保持比例合理。膳食中蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量10%~15%，脂肪20%~30%，碳水化合物60%~70%。 二、蛋白質(zhì)：是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。 1.蛋白質(zhì)的元素組成及氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)。,第七十五頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,（1）蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是自然界中一大類有機(jī)物質(zhì)，經(jīng)元素分析其組成為碳、氫、氧、氮及硫，有些蛋白質(zhì)含有磷、鐵碘、錳及鋅等元素。由于碳水化合物和脂肪中僅含有碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源。 （2）氮折算(sh233。 su224。n)成蛋白質(zhì)的折算(sh233。 su224。n)系數(shù) 每克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)（100247。16）折算系數(shù)為6.25 2.氨基酸：是組成蛋白質(zhì)的基本單位。 （1）氨基酸的分類 在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)必需性分為： 1）必需氨基酸：指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快,第七十六頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,必需由食物供給的氨基酸。目前(m249。qi225。n)已知有9種。 2）非必需氨基酸：能在體內(nèi)合成的氨基酸。 3）條件必需氨基酸（半必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成。 （2）氨基酸模式及限制氨基酸 氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸缺少或數(shù)量不足，就會(huì)使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白的過(guò)程受到限制，這類氨基酸就叫限制氨基酸。 按其缺少的數(shù)量的多少的順序，缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸，以此類推。 凡是食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用,第七十七頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,率較高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 3.蛋白質(zhì)的分類：按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類。 （1）完全蛋白質(zhì)，指所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，還能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。 （2）半完全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。 （3）不完全蛋白質(zhì)，指含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。 4.蛋白質(zhì)的消化(xiāohu224。) 吸收和代謝。 （1）蛋白質(zhì)的消化,第七十八頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,水解蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的肽鍵(t224。i ji224。n)， 包括胰蛋白酶穈蛋白酶和彈性蛋白酶,外肽酶,可將肽鍵末端的氨基酸逐個(gè)(zhg232。)水解包括 氨基肽酶和羧基肽酶,第七十九頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,蛋白質(zhì)在胃內(nèi)消化很不完全，消化產(chǎn)物及未被消化的蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)經(jīng)胰液及小腸粘膜細(xì)胞分泌的多種蛋白酶及肽酶的共同作用，進(jìn)一步水解(shuǐjiě)為氨基酸。 （2）蛋白質(zhì)的吸收 被水解后的氨基酸和2~3個(gè)氨基酸的小肽，經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細(xì)血管進(jìn)入血液循環(huán)（門靜脈→肝和其他組織器官被利用）。 （3）蛋白質(zhì)的分解與合成 ①分解作用：蛋白質(zhì)不斷在體內(nèi)分解成為含氮廢物，隨尿排出體外。,第八十頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,②合成作用： 蛋白質(zhì)分解的同時(shí)不斷在體內(nèi)合成，以補(bǔ)償分解。在健康成人體內(nèi)維持(w233。ich237。)動(dòng)態(tài)平衡。 （4）氮平衡的基本概念及其意義： 氮平衡指氮的攝入量和排出量相等。 其關(guān)系可用下式表示：,第八十一頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,B（氮平衡）=I（攝入氮）（U（尿氮）+F（糞氮）+S（皮膚氮）） 正平衡=攝入氮多于排出氮 兒童發(fā)育期，孕期，哺乳期，疾病恢復(fù)運(yùn)動(dòng)，勞動(dòng)等均應(yīng)保持正平衡。 5.蛋白質(zhì)的生理功能 （1）構(gòu)成機(jī)體組織器官的重要成分。 （2）構(gòu)成多種具有重要生理活性的物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。 （3）供給機(jī)體能量。 6.食物(sh237。w249。)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) （1）食物蛋白質(zhì)的含量,第八十二頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,食物中的總氮量6.25=蛋白質(zhì)含量 （2）蛋白質(zhì)的消化率 1)蛋白質(zhì)表觀消化率= 2） 3）蛋白質(zhì)利用率 指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)(tǐ n232。i)被利用的程度。測(cè)定方法有兩大類：一類以體重增加為基礎(chǔ)的方法。 1）蛋白質(zhì)功效比值（PER） 指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物平均每攝入1克蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù),第八十三頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,PER= 被測(cè)蛋白質(zhì)的PER= 2）生物價(jià)（BV） 是反應(yīng)(fǎny236。ng)食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)。 BV=,第八十四頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,生物價(jià)越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。其高低取決于必需氨基酸的含量，種類及比值（其比值與人體需要比值越接近(jiēj236。n)，則生物價(jià)越高。） （4）氨基酸評(píng)分亦稱蛋白質(zhì)化學(xué)分是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法。 AAS= 此評(píng)分方法較簡(jiǎn)單，但應(yīng)考慮蛋白質(zhì)的消化率。故應(yīng) 氨基酸評(píng)分真消化率=經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分。 氨基酸評(píng)分有許多可取之處，因?yàn)樗梢悦鞔_其限制氨基酸也可看出其他氨基酸的不足，對(duì)于應(yīng)當(dāng)補(bǔ)充,100,第八十五頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。,或強(qiáng)化的氨基酸也比較清楚。 7.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施。 兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用(sh237。y242。ng)，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相