20xx年醫(yī)學專題—人體健康及vc(編輯修改稿)
2024-11-04 17:27 本頁面
【文章內容簡介】 須有足量的維生素B參與，因此長期大量飲酒會造成體內維生素B供應不足。每天喝一杯以上(yǐsh224。ng)的雞尾酒，享受飄飄欲仙的代價就是加速體內維生素B的消耗。每日應酬太多，飲酒過量的人應該注意補充B族維生素。,44,第四十四頁，共七十四頁。,第四十五頁，共七十四頁。,a.水溶性維生素的損失 水溶性維生素不僅易溶于水，而且不耐熱和光，在堿性條件下很容易遭受破壞。 維生素B1在干燥時較穩(wěn)定，但在有水存在的情況下，就變得不穩(wěn)定。谷類中的B1經蒸或烤約損失10％，水煮則損失25％，若受高溫和堿的作用(zu242。y242。ng)，則損失更大，如炸油條時．B1幾乎全部被破壞。 維生素B2對熱比較穩(wěn)定，水煮、烘烤、冷凍時損失都不大，在水溶液中短時間高壓加熱也不被破壞；但在堿性條件下或光照則容易被破壞。,46,第四十六頁，共七十四頁。,a．水溶性維生素的損失 維生素PP易溶于水，食物在高溫油炸或加堿的條件下，游離型的PP可損失50％左右。 維生素C不僅熱穩(wěn)定性差而且容易氧化，許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中，維生素C就被氧化破壞。在烹制中，加熱時間越長，維生素C的損失就越嚴重，如蔬菜旺火快炒2分鐘，損失率為30％40％，延長10分鐘，損失率達50％80％。維生素C在酸性介質中比較穩(wěn)定，因此在烹調(pēngti225。o)時加點醋，有利于保護維生素C少受損失。含維生素C較多的蔬菜在烹調時不宜放堿、礬，也不宜用銅或其他重金屬炊具，否則會加速其破壞。,47,第四十七頁，共七十四頁。,b．脂溶性維生素的損失 脂溶性維生素對熱比較穩(wěn)定，也不溶解在水中受損失，但容易被氧化分解，特別是在高溫的條件以及與酸敗的油脂接觸時，其氧化的速度會明顯加快。 由于脂溶性維生素能溶于脂肪，所以在油炸食品時，有部分維生素會溶于油中而損失；而與脂肪一起烹制,則可大大提高脂溶性維生素的吸收利用率。 經過短時間的烹調。食物中維生素A和胡蘿卜素的損失率不超過10％，在水中加熱，一般損失也不超過30％。維生素D對熱、氧、堿均較穩(wěn)定，但對光則很敏感。維生素E容易被氧化，尤其是在高溫、堿性(jiǎn x236。nɡ)介質和有鐵存在的情況下，其破壞率可達到70％－90％，使用酸敗的油脂，則破壞率更高，即使不能被品嘗出來的酸敗油脂，也會對維生素E產生明顯的破壞。,48,第四十八頁，共七十四頁。,生理功能,（１）維持(w233。ich237。)細胞正常的能量代謝 維生素Ｃ在體內可以可逆性氧化還原，故可能參與呼吸鏈的工作。在組織中，還原型抗壞血酸及氧化型抗壞血酸之間在酶存在下維持著動態(tài)平衡，這可能是維持細胞正常的能量代謝和調節(jié)細胞內氧化還原電位的一種方法。,第四十九頁，共七十四頁。,（２）激活羥化酶 促進膠原組織的合成 膠原細胞的體內的結締組織、骨及毛細血管的重要構成成分，而在創(chuàng)傷愈合時，結締組織的生成是其前提。在膠原組織合成過程(gu242。ch233。ng)中，前膠原α－肽鏈上的脯氨酸與賴氨酸要經過羥化變成羥脯氨酸及羥賴氨酸殘基后才能進一步合成有效極組織正常的三級結構。維生素Ｃ是膠原脯氨酸羥化酶及膠原賴氨酸羥化酶維持活性所必須的輔助因子，當維生素Ｃ缺乏時，羥化酶活性下降，膠原纖維合成受阻，可造成傷口愈合緩慢，血管壁脆性增強，牙齒易松動等。,第五十頁，共七十四頁。,防止(f225。ngzhǐ)皺紋,皺紋的產生是由于膠原蛋白不足(b249。z)。缺乏維生素C時，大約只能合成10％左右的膠原蛋白。如果補充足夠的維生素C，從26歲到35歲的時候，可合成大量的膠原蛋白。經由食物攝取維生素C固然重要，抹一些含有維生素C的面霜也有效。 維生素C有助身體吸收鐵質。因月經而損失血液的女士們極容易貧血，為防止貧血必須補充鐵質，而鐵質偏偏又含在吸取效率低的礦物質中。 維生素C具有很強的還原能力，能將平日含在植物性食品中難以吸收的鐵或銅（ 銅也是身體所需微量元素之一）轉變成易為人體吸收的形態(tài)。未精制的谷類、豆類、貝類、海藻、波菜等均含有鐵質，若能與維生素C組合，鐵質便能有效地為人體吸收。因此好好運用維生素C，便能使蒼白的臉色回復紅潤。,第五十一頁，共七十四頁。,（３）參與機體的造血機能 維生素Ｃ可使鐵在消化道處亞鐵狀態(tài)，并以其有力的氧化還原能力，提高(t237。 gāo)機體對鐵的吸收，故可預防營養(yǎng)性貧血；另外維生素Ｃ還具有將葉酸轉變成活性型（四氫葉酸）的能力，對預防巨幼紅細胞貧血有積極意義。 營養(yǎng)性巨幼紅細胞性貧血（Nutritional Megaloblastic Anemia）又名營養(yǎng)性大細胞性貧血，多見于嬰幼兒、尤其是2歲以內，我國華北、東北、西北農村多見，近年已明顯減少。,第五十二頁，共七十四頁。,（４）抗氧化作用（清除自由基） 維生素Ｃ還原性很強，可以直接與氧化劑作用，因而可保護其他物質不被氧化破壞（如對維生素Ａ、維生素Ｅ及維生素Ｂ等的保護作用），在儀器加工中常作抗氧化劑使用。維生素Ｃ在體內的氧化還原作用與巰基（—ＳＨ）、雙硫鍵（—Ｓ—Ｓ—）系統(tǒng)相聯系，由于維生
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