【文章內(nèi)容簡介】 脾胃先受其害，在臨床施膳中，特別強調(diào)調(diào)補脾胃的重要性。 脾胃健旺，那么元氣充足(chōngz)而病不生；脾胃受損，那么元氣缺乏，易生疾患。,第三十一頁，共七十一頁。,血和津液均是人體的精微物質(zhì)，提供營養(yǎng)物質(zhì)，是脾胃受納水谷而化生的精微。 血、津液屬陰，主濡潤；氣屬陽，主溫煦(wēnx249。)。氣與血、津液之間又可以相互滋生，功能上亦相互協(xié)調(diào)。 施膳原那么，“補氣生血，氣血雙補〞。,第三十二頁，共七十一頁。,第二節(jié) 藥膳應用(y236。ngy242。ng)原那么,辨證施膳、三因制宜、以臟補臟、應用藥食性能等。 一、辨證施膳：以中醫(yī)理論作為指導(zhǐdǎo)，根據(jù)不同人體質(zhì)、病癥情況的差異，對藥膳的具體施法方面應有所區(qū)別 (一)根據(jù)疾病的性質(zhì)施膳 寒者熱之，熱者寒之,第三十三頁，共七十一頁。,(二)根據(jù)所病臟腑、部位施膳 飲食:酸、辛、甘、苦、咸五味。五味入胃后，各歸所喜臟腑和部位，滋養(yǎng)臟腑之氣 不同部位和臟腑之病，要根據(jù)臟腑和部位所喜所克的規(guī)律調(diào)節(jié)飲食。病在筋，無食酸 不同的病證，所食藥膳本著彼此相資生，相制約(zh236。yuē)，補偏救弊的原那么.,第三十四頁，共七十一頁。,(三)根據(jù)正氣損耗情況施膳 病證:正邪相爭。正氣會遭到不同程度(ch233。ngd249。) 損耗。需要本著“虛那么補之〞的原那么，用 藥膳調(diào)補法 。 (四)病后飲食調(diào)劑 恢復期，〔1〕顧護正氣外，〔2〕疾病可因飲食不當而復犯，或數(shù)犯并發(fā)，或留下后遺癥。 既考慮飲食或藥膳的營養(yǎng)價值，又須顧及已衰的脾胃功能，給予有營養(yǎng)易消化藥膳，并少吃多餐，避“百日成效，毀于一餐〞。,第三十五頁，共七十一頁。,二、三因制宜(zh236。 y237。),因時、因地、因人制宜 (一)因時施膳 根據(jù)四時氣候的變化特點(t232。diǎn)以減 少對人體的影響，采取相應的方法和藥膳。如： 長夏易感受濕邪，要注意“春夏養(yǎng)陽〞，藥膳用解暑湯為宜。 冬天易感受寒邪，藥膳那么宜遵“寒那么溫之〞的治療原那么。,第三十六頁，共七十一頁。,(二)因地施膳 東南潮濕炎熱，多濕熱——清化之品； 西北地高氣寒，多燥寒——宜辛潤。 溫里回陽藥膳，西北嚴寒地區(qū)，藥量宜重，東南溫熱地區(qū)，藥量宜輕。 (三)因人施膳 體質(zhì)、年齡、性別、生活習慣不同，在組方施膳時，就有區(qū)別。 胖人多痰濕，宜清淡(qīngd224。n)化痰，忌肥甘滋膩； 瘦人多陰虧津少，應滋陰生津，忌辛溫燥熱。 婦女有經(jīng)期、懷孕、產(chǎn)后等，常用八珍湯、四物湯等，組方配膳； 老人血衰氣少，生理機能減退，多患虛證，宜平補，十全大補湯； 小兒生機旺盛，臟腑嬌嫩，氣血未充，脾常缺乏，調(diào)養(yǎng)后天，八仙糕,第三十七頁，共七十一頁。,三、以臟補臟,1.概念：以臟(形〕補〔治〕臟〔形〕：動物臟器補養(yǎng)或治療(zh236。li225。o)。 2.以臟補臟理論: 〔1〕前人認為：外部形狀、解剖結構上、功能上與人臟器近 〔2〕近代研究：生化特性、成分構成上與人體相似之處,第三十八頁，共七十一頁。,四、應用藥食性能 (一)藥物、食物的四氣、五味 四氣(性〕：寒、熱、溫、涼。 寒涼和溫熱：從藥或食作用于機體所發(fā)生的反響，并經(jīng)過(jīnggu242。)反復驗證后歸納起來的，是與人體或疾病寒熱相對而言 寒涼藥或食：糾正熱性體質(zhì)，主用熱性體質(zhì)和熱性病證； 溫熱藥或食：糾正寒性體質(zhì)，主用寒性體質(zhì)和寒性病證。 平性：介于寒涼與溫熱之間，寒熱之性不明顯。平性藥或食性平和、養(yǎng)生多用，藥膳上廣泛應用或配伍使用，仍歸屬于四性。,第三十九頁，共七十一頁。,五味：藥或食的辛、甘、酸、苦、咸五種不同的味。 它是藥或食作用于人體所發(fā)生的反響并經(jīng)反復驗證后歸納出來的。 辛味藥或食——發(fā)散、行氣、行血、健胃，多用于表證，如生姜； 甘味藥或食——滋養(yǎng)、補脾、緩急、潤燥，多用于機體虛弱或虛證， 酸味藥或食——收斂、固澀、止瀉，多用于虛汗、久瀉、遺精等精不內(nèi)藏的病證，如烏梅酸斂固澀以澀腸止瀉。 苦味(kǔ w232。i)藥或食——清熱、泄降、燥濕、健胃，多用于熱性體質(zhì)或熱性病證，如苦瓜——壅塞氣逆病證，黃芩——濕熱病證。 咸味藥或食——軟堅、潤下、補腎、養(yǎng)血，多用于廮癘、痰核、痞塊等病證，如海帶； 淡和澀，淡味藥或食——滲濕、利尿的作用，多用于水腫、小便不利等病證，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等； 澀味藥或食——收斂固澀，與酸味藥或食作用相同。 藥膳中以甘昧藥物或食物最多,第四十頁，共七十一頁。,(二)藥物或食物的升降浮沉 1.人體升降、浮沉協(xié)調(diào)平衡→生理(shēnglǐ)過程，反之→病理變化。 當升不升——瀉痢、脫肛與下陷； 當降不降——嘔吐、喘咳之證； 當沉不沉——多汗等向外病證； 當浮不浮——肌閉無汗等向內(nèi)病證。 2. 改善、消除升降浮沉失調(diào)病證藥或食，具升降浮沉 3.藥或食升降浮沉作用與其本身性和味有著密切的關系。 升浮藥或食——性屬溫熱，味屬辛甘； 沉降藥或食——性屬寒涼，味屬澀或酸苦。 李時珍：“酸咸無升，辛甘無降，寒無浮，熱無沉。〞,第四十一頁，共七十一頁。,4.藥或食升降浮沉是相對的兩種作用：升：上升或升提，上升→病邪在上病，如涌吐以祛邪外出；升提→病勢下陷病，如補氣升陽止瀉止痢，補氣升提治內(nèi)臟(n232。iz224。ng)下垂等。降：下降或降逆→病勢向上逆病，如降逆以止嘔。?。和飧』虬l(fā)散→外閉在表病，如發(fā)汗以解表。沉：指收斂或瀉痢，收斂→外脫病，如補氣固表止虛汗；瀉痢→內(nèi)積不泄病，如瀉痢以去里邪。 5.升降浮沉的作用并非所有藥或食都有的。多數(shù)藥或食具雙向作用，如生姜既發(fā)汗解表，又降逆止嘔。 6.藥或食的升降浮沉與炮制和烹調(diào)有關，如酒炒升，姜汁炒散，醋炒收斂，鹽炙下行等。藥或食 升降浮沉可轉變,第四十二頁，共七十一頁。,(三)藥物或食物的歸經(jīng) 1.歸經(jīng)：藥或食對臟腑經(jīng)絡的選擇性作用。歸經(jīng)是根據(jù)藥物或食物作用于機體臟腑經(jīng)絡的反響而總結出來(chū l225。i)的。如梨能止咳——肺；山藥能止瀉——脾。 2.藥或食的歸經(jīng)與其五味理論有關。辛入肺，甘入脾．酸入肝，苦入心，咸入腎。如生姜、芫荽等食物治療肺氣不宣的咳喘，苦瓜、綠茶等食物治療 心火上炎或移熱小腸證。,第四十三頁，共七十一頁。,第三節(jié) 藥膳(y224。o sh224。n)炮制,一、炮制的目的 1.除去雜質(zhì)和異物，保證藥膳食品純潔。藥和食帶泥沙雜質(zhì)和皮筋、毛等非食用局部。在烹時有利于工業(yè)化生產(chǎn)。 2. 去除藥或食的毒性或刺激性和澀味，減少其副作用 3. 轉變其性能，便于二次炮制或烹調(diào) 4. 增強藥效：川芎用酒炙 5.利于工業(yè)化生產(chǎn)：十全大補湯中當歸、白術、肉桂用蒸溜法制成芳香水，銀