牛津上海版科學七上嗅覺、味覺和觸覺(編輯修改稿)
2025-01-13 07:05 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ℃ 的糖水中 ，不能辨別出糖的甜味差異 。 1920年 ， 科莫諾 (Komuro)報道了將 200— 500ml的蔗糖溶液 5分鐘內(nèi)噴于舌部 ， 溫度分別控制在 10℃ 、 20℃ 、 30℃ 及 40℃ ， 發(fā)現(xiàn)味覺閾值因溫度不同而不同 ， 10℃ ， /升 。20℃ ， 克 /升 。30℃ ， /升 。40℃ ， /升 。 1973年 ， 莫斯克威茲用 5個濃度的葡萄糖分別在 25℃ 、 30℃ 、 35℃ 、40℃ 和 45℃ 下進行味覺評定 ， 發(fā)現(xiàn)了味強度計算公式中n不受溫度影響 ， 最大的甜度值在 37℃ 左右 。 三、流動速率及流動特性的影響 ? 味覺物質(zhì)的流動特性包括流動類型、流動速率和流動的暫時特性。不同的流動特性下所得味覺強度是不一樣的。不同的流動類型、流動速率及流動的暫時特性主要影響味覺計算公式中的冪值 n，產(chǎn)生不同的味覺強度。實驗表明 :增大流動速率， n值隨之增大，味覺強度也相應(yīng)增大，增大流速比增大濃度所產(chǎn)生的味覺強度的增大更明顯。 四、味覺預適應(yīng)性現(xiàn)象 ? 什么是預適適應(yīng)性呢 ?例如 ， 我們口腔唾液中含有一定濃度的食鹽 ， 但平時并未感覺到 ， 其原因是我們已經(jīng)適應(yīng)了唾液中食鹽的濃度水平 ， 當我們對含食鹽的物質(zhì)進行感官評定時 ， 唾液中原有的食鹽濃度會影響感官評定 ， 這就是味覺預適應(yīng)現(xiàn)象 。 味覺預適應(yīng)性是有限的 ， 只有在下列三種情況下才考慮其影響 : 第一 ， 產(chǎn)品感官品定中 ， 先評定一種強刺激物之后 ， 又接著評定一種弱刺激物 。 第二 ， 兩樣品感官評定的時間間隔不超過 3分鐘 。 第三 ， 兩種刺激物的味覺品質(zhì)差異較小時 ，產(chǎn)生的預適應(yīng)性就大 ， 兩種差異較大時 ， 預適應(yīng)性就小 。 五、刺激面積與味覺強度 ? 刺激面積對味覺強度的影響已得到證實 。1971年 ， 史密斯 (Smith)根據(jù)對糖精甜味強度的研究 ， 提出了味覺強度修正公式 ? I=K(面積 )( 濃度 ) ? 從上式可以看出 ， 保持濃度一定時 ， I值要增大一倍 ， 則刺激面積要增大 102倍 。若保持面積一定時 ， I值要增大一倍濃度則僅增大 。 第五節(jié) 嗅覺系統(tǒng)的組成 ? 與其它感覺相比 ,嗅覺系統(tǒng)組成的顯著特點是其所屬的神經(jīng)直接進入大腦，而不需經(jīng)過轉(zhuǎn)導而到達中樞神經(jīng)再傳至大腦。人體嗅覺感受器位于鼻腔內(nèi)一個相當小的區(qū)域(約 )，我們稱之為嗅上皮 (圖 1一 5)。嗅上皮由三種主要類型的細胞組成，即嗅感受器細胞、支持細胞和基細胞。 在嗅上皮表面有一層粘膜層，覆蓋著整個嗅覺系統(tǒng)，該層厚度 10一 50微米，氣味分子必須穿過此層才能與感受器細胞作用。感受器細胞是初始的雙極神經(jīng)元，其樹突位于嗅上皮的核心區(qū) (圖 1一 6b)，末梢處于嗅上皮表面，絨毛伸入上皮表面粘液內(nèi)，感受器軸突伸人上皮組織下層，若干個軸突結(jié)合構(gòu)成嗅絲，嗅絲通過篩板迸人顱腔與嗅球相聯(lián)。 支持細胞 (圖 1— 6a)包圍著感受器細胞樹突 ， 從嗅上皮表面觀察 ， 支持細胞呈六角形排列包圍著感受器神經(jīng)元 ， 使之彼此分開 ， 感受器細胞樹突頂部與支持細胞通過在粘膜層表面上的緊密聯(lián)結(jié)而束縛在一起 。 這種支持細胞可能具有三種功能：第一 ， 機械功能 ， 即保持末梢上皮表面結(jié)構(gòu)整體性；第二 ，分離功能 ， 使上皮表面的粘液與細胞外粘液分開；第三 ， 障礙功能 ， 阻止初始非脂溶性分子移過嗅上皮 。 相鄰的支持細胞的頂部還有縫隙連接連接 ， 這種連接使支持細胞側(cè)向聯(lián)系成網(wǎng) 。 支持細胞的核區(qū)形成了嗅上皮的末端核心層 。 支持細胞的上部伸向嗅上皮的表面 ， 若干短的微絨毛在此伸人粘液中 ，核心下柄相互靠近呈分枝狀伸開足突 ， 似張開的基膜 。 形狀不規(guī)則的基細胞 ， 其核形成了最靠近上皮中部的核區(qū)并深藏于嗅上皮中 。 基細胞的作用并未完全定論 ， 有人認為它是在正常細胞更新及嗅上皮復厚期間起干細胞群的作用 ， 更新感覺上皮和恢復嗅覺功能 。 另外 ， 嗅上皮內(nèi)還有一種巨形多細胞體 ， 稱為鮑曼氏腺 (圖 1一 6c)， 其位于粘膜下層 ， 為外分泌腺， 經(jīng)由橫穿嗅上皮的分泌管道開口嗅上皮表面 ， 上述所列幾種細胞單元在嗅上皮中所處層次依次為：粘膜層 → 感受器細胞結(jié)及軸突 （ 由支持細胞包圍 ）→ 感受器細胞核區(qū) → 基細胞 ， 鮑曼氏腺貫穿整個層次 。 第六節(jié) 嗅覺產(chǎn)生的機理 ? 由上節(jié)的介紹 ， 我們對人類嗅覺系統(tǒng)的解剖學有了初步認識 ， 關(guān)于嗅覺的產(chǎn)生機制 ，即刺激物如何滲透并進入粘膜層 ， 經(jīng)嗅上皮嗅感受器細胞傳導到人的大腦而產(chǎn)生嗅覺的概念 ， 目前尚未完全研究清楚 。 科學家們正在應(yīng)用神經(jīng)解剖學 、 電生理學 、 生物化學和分子生物學等技術(shù)對此進行研究 。目前已證明了嗅覺過程的最初作用是在專一感受器蛋白質(zhì)上進行的 。 長期以來 ， 人們試圖對嗅覺的產(chǎn)生給予合理的解釋 ， 先后出現(xiàn)了 70多種理論或假說 。 早期的理論或假說對氣味產(chǎn)生的解釋可分成三大類： 第一類為振動論：這種觀點假定氣味刺激是從氣味源通過行進中的電磁波經(jīng)長距離傳向鼻子 ， 而這種電磁波則可能為紫外線 ， 更經(jīng)常的為紅外線 。 第二類為化學論：這類觀點通常假定或提示氣味分子與嗅覺神經(jīng)存在確實的接觸 、 氣味化學理論可分為兩種 ， 一種傾向把分子的某些物化性質(zhì)作為相關(guān)因素 ， 另一類則認為化學反應(yīng)是嗅覺刺激的引發(fā)劑 。 第三類為酶理論：該理論根據(jù)活
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