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正文內(nèi)容

申辦餐飲服務(wù)許可證食品安全規(guī)章制度(編輯修改稿)

2024-10-29 06:03 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 卻后,必須用保鮮膜密封存好(或加蓋),并在外面表明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。食品留樣要立即密封、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須做好留樣記錄:留樣日期、食品名稱(chēng),便于檢查。留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到后方可倒掉。留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品。廢棄食用油脂管理制度廢棄油脂是指廚房在食品制作過(guò)程中產(chǎn)生的不能再食用的動(dòng)、植物油脂及潲水油。在食品制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專(zhuān)用潲水桶。盛裝廢棄油脂的潲水桶,必須保持加蓋,并由雜工專(zhuān)人負(fù)責(zé)。廢棄油脂盛入專(zhuān)用潲水桶后,潲水由定點(diǎn)人回收,必須作廢料使用,不準(zhǔn)再提煉食用油脂,作好逐日登記。第二篇:申辦餐飲服務(wù)許可證《食品安全規(guī)章制度》食 品 安 全 規(guī) 章 制 度目 錄一、食品采購(gòu)索證、驗(yàn)收保管制度二、食品添加劑使用與管理制度三、工作人員衛(wèi)生管理制度四、食品衛(wèi)生管理制度五、環(huán)境設(shè)施衛(wèi)生管理制度六、餐具清洗消毒管理制度七、從業(yè)人員健康檢查、培訓(xùn)管理制度八、垃圾管理規(guī)定一、食品采購(gòu)索證、驗(yàn)收保管制度指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品的采購(gòu)與驗(yàn)收,嚴(yán)格把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu),并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)和供貨票據(jù)。定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定,嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”(無(wú)廠名、無(wú)廠址、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)食品。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物、和其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品;未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)、或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品;超過(guò)保質(zhì)期及不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品以及其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳要詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱(chēng)、購(gòu)銷(xiāo)數(shù)量、產(chǎn)品單價(jià)和相關(guān)證件等情況。進(jìn)倉(cāng)食品必須要有衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證。須冷藏的食品必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。二、食品添加劑使用與管理制度食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。食品添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。不得在食品中亂加添加劑。實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。三、工作人員衛(wèi)生管理制度食品、餐具、環(huán)境、個(gè)人工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”?!八那凇保呵谙词旨糁讣?;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服?!叭弧保翰粶?zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所;工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開(kāi)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所?!叭保荷习鄷r(shí)要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩;直接入口食品要用專(zhuān)用工具拿取?!八膱?jiān)持”:堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。工作時(shí)要洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。四、食品衛(wèi)生管理制度定期檢查食品,防止提供過(guò)期或變質(zhì)的食品。發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即撤換,并立即檢查同類(lèi)食品,確保安全衛(wèi)生。蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、無(wú)鰓、無(wú)內(nèi)臟,活禽宰殺要放血完全,去凈羽毛和內(nèi)臟。加工前要檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后直接入口的熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。五、環(huán)境設(shè)施衛(wèi)生管理制度食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。工作場(chǎng)所要按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理,要做到五專(zhuān)(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器,專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施),其他人員不可隨意進(jìn)出。操作前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行消毒30分鐘,工作結(jié)束后再用紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘,配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所(所有出入口),設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾等。如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。用于加工、貯存食品的用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具,應(yīng)分開(kāi)定位存放使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、
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