【文章內(nèi)容簡介】 訓(xùn)員、大堂經(jīng)理等人員組成，客觀評價餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯誤碼，保證開業(yè)后的正常營運。在模擬開業(yè)后期，可邀請投資人、酒樓總經(jīng)理等進行試菜，對菜式進行指導(dǎo)。第三篇：餐飲開業(yè)籌備前期工作手冊餐飲開業(yè)籌備前期工作手冊餐飲店的前期籌備工作主要包括環(huán)境設(shè)計和裝修、設(shè)備和原料采購、人員招聘與培訓(xùn)等內(nèi)容，工作內(nèi)容多、范圍廣，千頭萬緒的工作都需要餐飲老板來進行統(tǒng)籌管理，稍有不慎，都會對開業(yè)后的餐飲營運管理產(chǎn)生不利的影響，因此，餐飲老板有必要在開展籌備工作前，做好相應(yīng)的準(zhǔn)備、計劃活動，爭取在開業(yè)前，做好人、財、物等各方面的充分準(zhǔn)備，為餐飲店的開業(yè)后盡快步入正軌打好基礎(chǔ)。下面就同各位餐飲同行分享《餐飲開業(yè)籌備前期工作手冊》第一 餐飲市場分析說明第二 選址優(yōu)化方案說明第三 新開店區(qū)域面積規(guī)劃參考第四 員工定額參考附一 大型廚房籌劃期合作具體工作內(nèi)容附二 影響餐廳經(jīng)營的因素第一 餐飲市場分析說明一、目標(biāo)市場地理環(huán)境市場地理特點：區(qū)域的地貌、政治區(qū)域、城市的中心地帶。市場氣候風(fēng)土特點：氣候條件與消費者的飲食習(xí)慣有著極大潛在的關(guān)系。二、行業(yè)環(huán)境分析一）目標(biāo)市場主要經(jīng)濟指標(biāo)企業(yè)所在市場當(dāng)年的國內(nèi)生產(chǎn)總值，以及歷年的數(shù)據(jù)。該市場的投資狀況。對餐飲市場影響較大的旅游方面的數(shù)據(jù)，特別是一年來接待的游客數(shù)量，以及是呈發(fā)展趨勢還是衰退趨勢。把當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)居民人均可支配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費的收入比重，作為餐廳定價的參考依據(jù)。全市人口統(tǒng)計數(shù)量，包括非農(nóng)業(yè)人口及農(nóng)業(yè)人口數(shù)量，用來預(yù)測餐廳的客流量的大小及該地居民的消費水平和消費能力。消費者受教育程度。消費者生活方式、飲食偏好習(xí)慣。消費者人均收入。二）產(chǎn)業(yè)環(huán)境商業(yè)繁盛情況。商業(yè)化的趨勢與潛力。地方政府優(yōu)惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。三）社會環(huán)境當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣。歷史文化。民族結(jié)構(gòu)。國際交往，主要食品原料生產(chǎn)流通。三、市場分析經(jīng)濟指標(biāo)：當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)經(jīng)營狀況、實力排列；所有制形式及所占的比重；營業(yè)網(wǎng)點數(shù)量；從業(yè)人員數(shù)量。分店所選市場的餐飲業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀：企業(yè)數(shù)量與競爭能力（是否已形成規(guī)模競爭？）；經(jīng)營管理水平高低；經(jīng)營檔次高低；菜系地位。競爭對手分析：A、傳統(tǒng)型競爭者現(xiàn)狀：數(shù)目、業(yè)績水平、營業(yè)額、利潤收入統(tǒng)計分析；成功原因：管理水平先進？服務(wù)優(yōu)秀？社會環(huán)境條件優(yōu)越？失敗原因：菜品出問題？運行機制故障等？ B、傳統(tǒng)型競爭者優(yōu)勢：傳統(tǒng)優(yōu)勢；經(jīng)營規(guī)模優(yōu)勢；位置優(yōu)勢；主打菜品優(yōu)勢。C、新興高檔餐飲經(jīng)營者：經(jīng)營何種菜系？菜系取向？是否平民化、貴族化等。經(jīng)營地段：哪一區(qū)，段，裝修的風(fēng)格特點及選用裝飾物件。經(jīng)營狀況：營業(yè)額、營業(yè)利潤、就餐人數(shù)、訂餐數(shù)等。經(jīng)營規(guī)模：店的面積、可容納客人數(shù)量。廳內(nèi)面積分布等。消費者分析：A、該市場消費者飲食習(xí)慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。B、該市場消費者的消費特點，包括消費者的消費意識，是否喜歡到餐廳就餐，個人或家庭的消費比例較之成都如何，消費水平的高低。C、目標(biāo)市場消費者分類：政府、軍隊、企業(yè)、家庭消費（含婚宴）、游客。在該地開店的優(yōu)勢策略：競爭策略：市場最佳切入點；營銷策略：宣傳與客戶認同；培育顧客偏愛；建立?？途W(wǎng)絡(luò)關(guān)系。第二 選址優(yōu)化方案說明一、政府拆遷風(fēng)險防范注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店。確定酒樓位置務(wù)必向當(dāng)?shù)卣块T咨詢并獲得政府書面承諾。避免在有產(chǎn)權(quán)爭議地段建店。所有證照必須齊備并符合法律、政策手續(xù)。二、本地商業(yè)狀況注意收集和評估酒樓周圍商業(yè)快速增長的相關(guān)數(shù)據(jù)，并做出客觀準(zhǔn)確評估。三、競爭性質(zhì)評估提供同類食品菜品服務(wù)的餐廳可能會導(dǎo)致直接的惡性競爭。建店營業(yè)初期避免直接的競爭。四、規(guī)模與外觀停車場與其他設(shè)施應(yīng)給予足夠規(guī)模容量。餐廳以正方形或長方形最好，其它除非空間大，與否不可取。要考慮未來消費者的可接受能力。五、地價注意考慮潛在價值與現(xiàn)實價值之綜合評估。不論市中心或城郊，關(guān)鍵看消費住戶、流動人數(shù)規(guī)模大小?？紤]地價上漲是否對營業(yè)投入、產(chǎn)出產(chǎn)生較大影響。六、能源供應(yīng)所有選址必須具備“三通一平”標(biāo)準(zhǔn)，即水、電、氣三通。水的質(zhì)量。注意作經(jīng)濟核算。七、街道與交通是否是居民社區(qū)街道？是否是商業(yè)街通道？街道是否便利車輛來回通過和泊車？是否吸引和便利旅游者來就餐？八、旅游資源根據(jù)旅游區(qū)域過往人多少，類型選擇適當(dāng)?shù)木茦俏恢?。九、商業(yè)與娛樂區(qū)關(guān)聯(lián)要考慮到購物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂區(qū)的距離和方向。距餐廳幾千米地方，能對餐廳推銷產(chǎn)生影響。十、交通狀況統(tǒng)計數(shù)據(jù)來源，從公路管理系統(tǒng)或政府機關(guān)。自己統(tǒng)計方式：以中午（周末）、晚上和周日為最佳時間做現(xiàn)場統(tǒng)計。注意考慮坐公共汽車的人進餐的因素。注意行人與車輛流動數(shù)據(jù)比較分析。十一、餐廳可見度餐廳酒樓位置可明顯看見程度，直接影響酒樓吸引力。從每個角度都能通過眼睛獲得酒樓感性認識，視為最佳地址。從駕車或徒步的方式來作客觀評估。十二、公共服務(wù)評估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務(wù)。同樣要評估服務(wù)設(shè)施、費用及質(zhì)量。公共服務(wù)信息情況可從政府取得。十三、營業(yè)面積面積標(biāo)準(zhǔn)800——5000平方米。能充分滿足就餐服務(wù)需要，具備充分容納客人的吞吐能力。既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費。第三 新開店區(qū)域面積規(guī)劃參考一、顧客使用區(qū)域空間包括：通道、停車處、侯餐區(qū)、大廳、雅間。二、辦公前廳區(qū)域前廳1/2 廚房1/3 辦公室1/50 庫房2/25 員工更衣1/25等。第四 員工定額參考餐飲前廳行政人員與服務(wù)人員比例為：10：1 服務(wù)人員大廳1人看2—4張臺 包間1桌配1—3名服務(wù)員傳菜生1人傳10桌，根據(jù)距離廚房遠近而定廚房管理跨度為3—10人，一般1315個餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員，高檔的7—8個餐位配1名生產(chǎn)人員。冷菜廚師與白案廚師為1：1等。附一大型廚房籌劃期合作具體工作內(nèi)容 1．雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進駐。2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計 ◆熱菜烹調(diào)間◆涼菜間及各間室 ◆風(fēng)味檔口3．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位 ◆菜系定位 ◆菜品價格定位 ◆口味定位 ◆餐具器皿定位 ◆原料定位 ◆菜品宣傳定位 ◆菜品分類定位 ◆人員配置定位4．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計劃 ◆組織架構(gòu)管理圖 ◆人員分組定崗 ◆崗位工資細化分配 ◆招聘時間、招聘要求 ◆各崗位人員依次到崗時間5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程 ◆各項管理制度及要求 ◆崗位職責(zé) ◆各崗位工作流程 ◆部門銜接流程6．對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗貨 ◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置 ◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量 7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程 ◆管理制度 ◆崗位職責(zé) ◆工作流程 ◆銜接流程8．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案 ◆海鮮市場 ◆蔬菜市場 ◆肉禽市場 ◆米面糧油市場 ◆干調(diào)、冰鮮市場 9．總結(jié)市場考察 ◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越 ◆成立供貨檔案 ◆確定初步進貨渠道10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味 ◆菜品組合（原料組合）◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡11．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種 ◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等 ◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等 ◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價 12．制定全員菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容 ◆菜系組合、簡介與風(fēng)味形成 ◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴 ◆菜系經(jīng)營定位◆菜品烹調(diào)技法與口味特點 ◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法13．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質(zhì)性工作 ◆了解本地餐飲市場◆根據(jù)工程進展情況、結(jié)合部門工作進度，制定各項工作計劃 ◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機組的安裝工作及工作方案 14．編制部門的員工培訓(xùn)計劃及內(nèi)容 ◆儀容、儀表、素質(zhì)要求 ◆衛(wèi)生知識（五四制）與衛(wèi)生防疫 ◆安全防火初略 ◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ◆工作日程與交接流程◆安全操作與注意事項（水、電、氣使用）◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn) ◆崗位技能專業(yè)技術(shù) ◆部門管理制度◆分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn) ◆菜品演示定位培訓(xùn) ◆全程