餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法(編輯修改稿)
2024-10-28 16:16 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 準(zhǔn)，GB16153 飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB99852000 手洗餐具用洗滌劑， 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。（二）課程2：；熟悉食品安全危害因素、污染途徑、基本控制措施與方法；了解食物中毒的主要表現(xiàn)及相應(yīng)處理措施；⑴餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險的概念食品安全的概念；餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險的概念及分類，風(fēng)險控制的原則。食源性疾病的概念，食源性疾病與食物中毒的關(guān)系。⑵生物性危害及控制措施各類常見生物性致病因子污染食品的污染途徑、生長繁殖條件、致病條件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表現(xiàn)及預(yù)防控制措施⑶化學(xué)性危害及控制措施各類常見化學(xué)性致病因子的來源、致病條件、易污染的食品及餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見化學(xué)性致病因子的控制措施；相關(guān)食物中毒的基本表現(xiàn)及預(yù)防控制措施。⑷物理性危害及控制措施各類常見物理性危害的來源、易污染的食品；餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見物理性危害的控制措施。⑸HACCP控制體系HACCP體系概述，HACCP體系在餐飲食品安全管理中的應(yīng)用。（三）課程3：, 熟悉餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)檢驗方法。了解餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)。⑴餐飲服務(wù)食品安全管理一般性要求。掌握餐飲服務(wù)食品安全管理機構(gòu)及人員的設(shè)置和職責(zé)要求，應(yīng)當(dāng)制定的食品安全管理制度，食品安全管理人員及其他從業(yè)人員的健康管理要求、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求、培訓(xùn)要求，場所與設(shè)備、設(shè)施、布局分隔要求等；采購、運輸、貯存、加工、烹調(diào)、備餐、供餐等加工制作過程中的相關(guān)要求。⑵餐飲服務(wù)高風(fēng)險操作食品安全管理要求，掌握涼菜配置、生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨飲料、高清潔區(qū)內(nèi)的操作食品安全管理。⑶食品添加劑及其他化學(xué)物質(zhì)管理《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB27602011）、食品添加劑的概念、作用，食品添加劑的使用原則和“五專”要求；餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)允許使用的食品添加劑品種目錄。食品中禁止添加的非食用物質(zhì)名單。消毒液、洗滌劑、蟲鼠藥的安全管理。⑷食品相關(guān)檢驗方法掌握食品安全的主要感官鑒別方法，熟悉食品安全相關(guān)項目快速檢測和實驗室檢測方法，快速檢測技術(shù)在餐飲服務(wù)和重大活動保障中的作用。⑸餐飲單位常用的食品安全管理方法簡介五常法、六T法等的應(yīng)用。⑹餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)的重要意義和主要內(nèi)容，創(chuàng)建方式和途徑。（四）課程4：、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定方法、信息報告程序和相關(guān)規(guī)定、食品安全事故調(diào)查處理一般程序。⑴食品安全事故應(yīng)急處理要點發(fā)生食品安全事故時，餐飲單位應(yīng)采取的措施和相關(guān)報告制度⑵發(fā)生食品安全事故時應(yīng)履行的法定義務(wù)⑶了解餐飲服務(wù)食物中毒調(diào)查有關(guān)規(guī)定⑷食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定（五）課程5：重大活動食品安全保障1．教學(xué)目的掌握重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則和相關(guān)的責(zé)任，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的應(yīng)急處理，掌握重大活動食品安全保障方案的制定。：⑴重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則⑵重大活動食品安全保障的責(zé)任分擔(dān)⑶重大活動食品安全保障程序⑷重大活動食品安全保障方案的制定⑸重大活動食品安全保障措施⑹重大活動食品安全事故的應(yīng)急處理（六），熟悉餐飲服務(wù)業(yè)誠信體系建設(shè)基本內(nèi)容。⑴餐飲服務(wù)職業(yè)道德概述；⑵餐飲服務(wù)職業(yè)道德的主要內(nèi)容、行為準(zhǔn)則；⑶餐飲服務(wù)業(yè)誠信體系建設(shè)。附件培訓(xùn)課程設(shè)置表學(xué)課程名稱基本內(nèi)容時 數(shù)1.《食品安全法》及其他相關(guān)規(guī)定課程1餐飲服務(wù)食品安概述（13小時） 3 4 2 4兼職 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修專職 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修課程性質(zhì) 課程全風(fēng)險控制（8小時） 1 3 3 3 2必修 必修 選修 必修 必修 必修 必修 必修1小時 必修 必修 必修 必修 必修必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修課程 品安全管理（16小時） ，創(chuàng)建方式和途徑課程4 1 1 1 1 1 必修 必修 必修 必修 必修 必修 品安全事故應(yīng)急 處理（2小時）課程5 （4小時）課程6 餐飲服務(wù)職業(yè) 道德（2小時）、行為準(zhǔn)則 必修1必修 小時必修 必修 必修必修 必修 必修必修 必修 必修兼職管理人員：必修40小時，選修1小時；專職管理人員：必修45小時第四篇：餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)測試題餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)測試題單位： 姓名： 得分：一、單項選擇題（每題2分）《中華人民共和國食品安全法》從（）起施行。 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（）。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（）應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（）年。 餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級管理A、B、C、D級的含義是（）、B、C、D級代
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