【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 菜、水果等食品原料，⒈必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，⒉不⒊得帶入涼菜間。⒋制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，⒌應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。十一、奶油類(lèi)原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣牛缓痰暗拿纥c(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在℃以下或℃以上的溫度條件下存放。十二、每天對(duì)廚房米以下的墻及門(mén)窗洗擦一遍。十三、每半年對(duì)開(kāi)水器進(jìn)行一次除水垢處理；每周對(duì)冰箱進(jìn)行一次除霜、清潔和消毒。十四、對(duì)貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，定期清洗、消毒。第五章餐飲具的衛(wèi)生餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。洗涮餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲具必須存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。第六章、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并告知有關(guān)備餐人員。餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相關(guān)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。傳送直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具（如托盤(pán)等）傳送食品，專(zhuān)用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。供顧客自取的調(diào)味品、原材料等，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。第七章消毒操作要求⒈消毒由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，⒉有消毒記錄。⒊常用消毒藥品：⒈漂白粉溶液配制方法：將漂白粉配制成的漂白粉乳劑。消毒時(shí)用的澄清液（取乳劑，加水稀釋成即可）。適用范圍：無(wú)油垢的工具、機(jī)器、操作臺(tái)、墻壁、地面、貯水池、配料間等。⒉氫氧化鈉溶液配制方法：將氫氧化鈉溶于水中，即成為的氫氧化鈉溶液。適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。⒊臭藥水（克利奧林）配制方法：將克利奧林溶于水中，即成的臭藥水溶液。適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。⒋高錳酸鉀溶液配制方法：水中加入高錳酸鉀即成溶液。適用范圍：水池等。⒌乙醇溶液配制方法：配制的乙醇溶液加入棉花球。適用范圍：手指、皮膚、小工具。⒍“”配制方法：：適用范圍：器具⒋化學(xué)藥物消毒程序除殘?jiān)鷫A水刷→化學(xué)藥物浸泡分鐘→凈水沖。要求器具感官檢查達(dá)到光潔、無(wú)味。⒌物理消毒程序消毒方法：在高壓蒸汽或℃的沸水中進(jìn)行。適用范圍：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類(lèi)。消毒程序：除殘?jiān)鷫A水刷→凈水沖→熱力消毒分鐘，要求餐具感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干。消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅、防塵設(shè)施第八章衛(wèi)生要求⒍廳房衛(wèi)生⒈洗手間干凈無(wú)異味；⒉潔具干凈無(wú)污跡；⒊燈具明亮無(wú)塵埃；⒋鏡、窗明亮無(wú)痕跡；⒌天花、墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)；⒍地面干爽無(wú)積水、雜物；⒎地毯、沙發(fā)、餐椅無(wú)污漬⒏、雜物；⒐環(huán)境整潔無(wú)積塵；⒑設(shè)備⒈齊全無(wú)殘缺；⒉墻壁、門(mén)柜無(wú)污漬⒊；⒋被套、枕套（巾）、床單等臥具應(yīng)一客一換；長(zhǎng)住客臥具至少一周一換；⒌公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。清潔的茶具必須表面清潔、無(wú)油漬⒍、無(wú)水漬⒎、無(wú)異味；⒏衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應(yīng)每日清潔消毒；⒐公共衛(wèi)生間應(yīng)每日清掃、消毒，、做到并保持無(wú)積水、無(wú)積糞、無(wú)蚊蠅、無(wú)異味。⒎環(huán)境衛(wèi)生⒈無(wú)“四害”⒉無(wú)積塵⒊無(wú)異味⒋無(wú)蜘蛛網(wǎng)⒌無(wú)衛(wèi)生死角⒍無(wú)損壞殘缺品⒏?jìng)€(gè)人衛(wèi)生⒈必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，⒉勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服，⒊不⒋留長(zhǎng)指⒌甲，⒍工作時(shí)不⒎得涂指⒏甲油及其他化妝品，⒐不⒑得佩戴金銀首飾。⒈穿戴酒店統(tǒng)一的工作服⒉、工作帽、頭發(fā)不⒊得外露，⒋明檔工作人員必須戴口罩。⒌手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。⒍上班前不⒎許酗酒，⒏工作時(shí)不⒐準(zhǔn)吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。、操作人員手部受到外傷，⒈不⒉得接觸食品或原料，⒊經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，⒋方可參加不⒌直接接觸食品的工作。⒍不⒎準(zhǔn)穿工作服⒏、工作鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。第四篇：餐飲和酒店常用的環(huán)境和衛(wèi)生管理辦法1(精)大酒店衛(wèi)生管理辦法 總則為加強(qiáng)酒店衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,結(jié)合酒店實(shí)際情況制定本辦法。酒店執(zhí)行總經(jīng)理/副總經(jīng)理主管酒店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。各部門(mén)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。各部門(mén)出臺(tái)內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)參照本辦法制訂。本辦法適用于本酒店各部門(mén)、各位員工。第二章衛(wèi)生管理各部門(mén)必須根據(jù)本辦法建立健全、出臺(tái)適合本部門(mén)的衛(wèi)生管理制度。配備兼職的衛(wèi)生管理人員。各部門(mén)必須積極組織本部門(mén)員工做好當(dāng)健康證的辦理及培訓(xùn)工作。各經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)送食品的工具,應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除霜、除臭、定期校驗(yàn),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立即向上級(jí)匯報(bào),并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),積極配合防疫部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調(diào)查和處理。第三章食品的采購(gòu)、驗(yàn)收及貯存采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),具有良好的外觀形狀和內(nèi)在的質(zhì)量。采購(gòu)的肉類(lèi)、乳制品、酒類(lèi)、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等,必須向供貨方索取肉類(lèi)檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。倉(cāng)管員(或廚師長(zhǎng)在驗(yàn)收時(shí),應(yīng)拒收腐敗、變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品。拒收包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者因運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過(guò)保存期限或用非食品原料加工的食品。對(duì)庫(kù)存物資要認(rèn)真看管,勤于檢查、防蟲(chóng)蛀、防鼠咬、防霉?fàn)€變質(zhì)。貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。第四章食品加工的衛(wèi)生要求配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。涼菜間配套專(zhuān)用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不高于25℃。面點(diǎn)間應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置。廚師必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的,不得加工或使用。1各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。1用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他 工具、容器要分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。1需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,1其中心溫度不1低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,1半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。1在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí)存放的食品,1應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。1食品添加劑須按照說(shuō)明書(shū)使用。制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求:涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。專(zhuān)人加工，非涼菜間工作人員不得擅入涼菜間。加工涼菜的工具、容器必須專(zhuān)用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,1必須洗凈消毒。未經(jīng)清洗處理的,1不1得帶入涼菜間。1制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料,1應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。十一、奶油類(lèi)原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下 或60℃以上的溫度條件下存放。十二、。十三、每半年對(duì)開(kāi)水器進(jìn)行一次除水垢處理。每周對(duì)冰箱進(jìn)行一次除 霜、清潔和消毒。十四、對(duì)貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施,定期清洗、消毒。第五章餐飲具的衛(wèi)生餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。洗涮餐飲具必須有專(zhuān)用水池,不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲具必須存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。第六章、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并告知有關(guān)備餐人員。餐廳人員應(yīng)當(dāng)