【正文】 當(dāng)在10℃以下 或60℃以上的溫度條件下存放。洗涮餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。傳送直接入口食品時,應(yīng)當(dāng)使用專用工具(如托盤等傳送食品,專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置, 防止污染。臭藥水(克利奧林配制方法:將克利奧林5kg溶于95kg水中,即成5%的臭藥水溶液。物理消毒程序消毒方法:在高壓蒸汽或100℃的沸水中進(jìn)行。地面干爽無積水、雜物。清潔的茶具必須表面清潔、無油漬1無水漬1無異味。2不2準(zhǔn)穿工作服2工作鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。⑤皮膚病。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前,應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施,用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗、消除污染。二、成品存放“四隔離”生與熟隔離。第十二章附則部門或個人凡違反本辦法應(yīng)予以處罰的，由監(jiān)委會根據(jù)《aa大酒店獎懲制度》《食品衛(wèi)生法》中有的關(guān)規(guī)定予以處罰。當(dāng)班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。為大型會議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。(4)原料換水后,加封保鮮紙,放在大的不銹鋼盤中,置冰箱保存。(3)用清水沖至灶臺上沒有泡沫。調(diào)料架衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將調(diào)料罐移至一邊,用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。海、禽、肉類分池化凍。(8)標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼 放,層 次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。(8)標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈。(3)桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。(3)用濕布沾清水反復(fù)2~3次擦凈。(3)用清水沖凈,外部用代手擦干。(3)標(biāo)準(zhǔn):擺放整齊干凈,有順序。(5)標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。(4)標(biāo)準(zhǔn)煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡。(2)用干布擦干后保存在箱內(nèi) ,不得亂放,保持通風(fēng)。2不銹鋼柜子衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)取出柜內(nèi)物品。(4)冰箱內(nèi)鴨坯與鴨醬、鴨架、黃瓜、蔥分開存放。使用消毒液進(jìn)行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。(2)塑料筐干凈,托盤干凈（四）餐具杯具等器皿的消毒措施所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。(2)烤鴨要掛在鴨架上,下面墊托盤接血水。2貨車衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)用濕布沾洗滌劑水從上至下擦干凈車身各部位。(5)標(biāo)準(zhǔn)碼放整齊、干凈、利落,貨架無灰塵,不得存放私人物品,地面無雜物,無煙頭。(2)用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。(3)用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。1炊具架衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將所有炊具放到一邊,用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。1水池衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)撿去里面雜物。1墻壁衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。1不銹鋼臺衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)用溫布沾洗滌劑擦洗。(6)將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。(6)按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)堆放。(3)用清水沖凈,干布擦干。(2)用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。灶臺衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)關(guān)掉所有的火。(2)用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。根據(jù)有關(guān)規(guī)定對違反本辦法的部門或個人提出處罰建議和整改建議。廚師不用腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品。沙眼、紅眼病。③腸道傳染病。1上班前不1許酗酒,1工作時不1準(zhǔn)吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。長住客臥具至少一周一換。鏡、窗明亮無痕跡?！?4” 配制方法:1:200 適用范圍:器具化學(xué)藥物消毒程序除殘渣→堿水刷→化學(xué)藥物浸泡5分鐘→凈水沖。氫氧化鈉溶液配制方法:將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中,即成為1%的氫氧化鈉溶液。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并告知有關(guān)備餐人員。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。1食品添加劑須按照說明書使用。廚師必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的,不得加工或使用。拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。各經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。第四篇：餐飲和酒店常用的環(huán)境和衛(wèi)生管理辦法1(精)大酒店衛(wèi)生管理辦法 總則為加強(qiáng)酒店衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,結(jié)合酒店實際情況制定本辦法。消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅、防塵設(shè)施第八章衛(wèi)生要求⒍廳房衛(wèi)生⒈洗手間干凈無異味；⒉潔具干凈無污跡；⒊燈具明亮無塵埃；⒋鏡、窗明亮無痕跡；⒌天花、墻角無蜘蛛網(wǎng)；⒍地面干爽無積水、雜物；⒎地毯、沙發(fā)、餐椅無污漬⒏、雜物；⒐環(huán)境整潔無積塵；⒑設(shè)備⒈齊全無殘缺；⒉墻壁、門柜無污漬⒊；⒋被套、枕套（巾）、床單等臥具應(yīng)一客一換；長住客臥具至少一周一換；⒌公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。適用范圍：水池等。⒊常用消毒藥品：⒈漂白粉溶液配制方法：將漂白粉配制成的漂白粉乳劑。消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。十二、每天對廚房米以下的墻及門窗洗擦一遍。第二章衛(wèi)生管理各部門必須根據(jù)本辦法建立健全、出臺適合本部門的衛(wèi)生管理制度；配備兼職的衛(wèi)生管理人員。適用范圍：手指、皮膚、小工具。適用范圍：無油垢的工具、機(jī)器、操作臺、墻壁、地面、貯水池、配料間等。第六章、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。十四、對貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，定期清洗、消毒。制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：涼菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒；操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。面點(diǎn)間應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置。采購的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向供貨方索取肉類檢驗合格證或食品衛(wèi)生檢驗合格證。各部門出臺內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)參照本辦法制訂。餐具實行“四過關(guān)”洗→涮→沖→消毒環(huán)境衛(wèi)生采勸四定”定人、定物、定時間、定質(zhì)量個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服第十一章衛(wèi)生監(jiān)督各部門應(yīng)當(dāng)配備兼職的衛(wèi)生管理員衛(wèi)生管理員職責(zé)：對所轄范圍衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和衛(wèi)生技術(shù)指導(dǎo)；宣傳衛(wèi)生知識，協(xié)助部門對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)；根據(jù)有關(guān)規(guī)定對違反本辦法的部門或個人提出處罰建議和整改建議。3非操作人員進(jìn)入廚房均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定，3且經(jīng)上級批準(zhǔn)后方可進(jìn)入。清潔的茶具必須表面清潔、無油漬1無水漬1無異味；1衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應(yīng)每日清潔消毒；1公共衛(wèi)生間應(yīng)每日清掃、消毒，做到并保持無積水、無積糞、無蚊蠅、無異味。乙醇溶液配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。%~%的澄清液（取10%乳劑200~500ml，）。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。十三、每半年對開水器進(jìn)行一次除水垢處理；每周對冰箱進(jìn)行一次除霜、清潔和消毒。1食品添加劑須按照說明書使用。涼菜間配套專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不高于25℃。第三章食品的采購、驗收及貯存采購的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的外觀形狀和內(nèi)在的質(zhì)量。各部門主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。第二章衛(wèi)生管理各部門必須根據(jù)本辦法建立健全、出臺適合本部門的衛(wèi)生管理制度；配備兼職的衛(wèi)生管理人員。對庫存物資要認(rèn)真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉?fàn)€變質(zhì)。1各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、