【正文】 四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行，由總經(jīng)辦監(jiān)督。（六）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。要求器皿要完全浸入水中，浸泡510分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。2蔬菜筐衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)每天清理,保持蔬菜新鮮,無腐爛變質(zhì)。(5)鴨架和垃圾及時清理。2烤鴨間衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)每天清理烤鴨爐。(2)用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。(4)標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。(3)標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無銹跡。松子等零散原料經(jīng)檢查無 變質(zhì)后,集中在一起放在容器內(nèi)保管。2倉庫衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將原料先取出在一邊,用濕布將貨架擦干凈。2油煙罩衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。2雞蛋筐衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)生雞蛋洗凈,無雞屎、草棍。(2)取出的屜架,放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。1餐具(汽鍋盤碗)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)每天將餐具放入水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。(4)標(biāo)準(zhǔn):無變質(zhì)原料,干凈、整齊、清潔。(4)標(biāo)準(zhǔn):無油跡、無異味。(3)標(biāo)準(zhǔn)地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。(4)擦干。(4)標(biāo)準(zhǔn): 燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅,使用正常。(4)標(biāo)準(zhǔn):無水跡、污物、油污、光亮不粘手。(4)標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。(5)擦洗密封皮條,使其無油污、霉點(diǎn)。恒溫冰箱衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)開冰箱門,將目前的剩余原料取出。(5)未用的原料重新更換保鮮紙。冷凍冰箱衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)開門,清理出前日剩余原料。(2)用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。(2)把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐,把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì),倒入洗凈并擦干的料罐。不銹鋼器具衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布擦洗油垢和雜物。灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。(4)標(biāo)準(zhǔn)干凈,沒糊點(diǎn),鍋沿沒黑灰。(5)標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整 齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。配菜柜衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)及時清除配菜臺處一切雜物。（三）廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料柜衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹,把它們拿出來。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。本辦法由酒店人力資源部負(fù)責(zé)解釋。宣傳衛(wèi)生知識，協(xié)助部門對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。成品與半成品隔離。倉管員、廚師長不收腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品,均應(yīng)有固定包裝,并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣,貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi),專人保管,建立管理制度。⑩傷寒。⑥疥病。②活動性肺結(jié)核。2廳房、廚房不得帶入或存放個人生活用品,3如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。1手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。1衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應(yīng)每日清潔消毒。1被套、枕套(巾、床單等臥具應(yīng)一客一換。地毯、沙發(fā)、餐椅無污漬雜物。燈具明亮無塵埃。適用范圍:容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。適用范圍:手指、皮膚、小工具。適用范圍:有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。適用范圍:無油垢的工具、機(jī)器、操作臺、墻壁、地面、貯水池、配料間等。供顧客自取的調(diào)味品、原材料等,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。第六章、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。第五章餐飲具的衛(wèi)生餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。十二、。1制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,1應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。專人加工，非涼菜間工作人員不得擅入涼菜間。凡隔餐或隔放的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。1需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,1其中心溫度不1低于70℃。面點(diǎn)間應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。拒收包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者因運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須立即向上級匯報,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,積極配合防疫部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)健康證的辦理及培訓(xùn)工作。各部門出臺內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)參照本辦法制訂。⒍不⒎準(zhǔn)穿工作服⒏、工作鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。⒈穿戴酒店統(tǒng)一的工作服⒉、工作帽、頭發(fā)不⒊得外露，⒋明檔工作人員必須戴口罩。消毒程序：除殘渣→堿水刷→凈水沖→熱力消毒分鐘，要求餐具感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干。⒍“”配制方法：：適用范圍：器具⒋化學(xué)藥物消毒程序除殘渣→堿水刷→化學(xué)藥物浸泡分鐘→凈水沖。⒋高錳酸鉀溶液配制方法：水中加入高錳酸鉀即成溶液。⒉氫氧化鈉溶液配制方法：將氫氧化鈉溶于水中，即成為的氫氧化鈉溶液。第七章消毒操作要求⒈消毒由專人負(fù)責(zé)，⒉有消毒記錄。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并告知有關(guān)備餐人員。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。第五章餐飲具的衛(wèi)生餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。十一、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?；含奶蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在℃以下或℃以上的溫度條件下存放。食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除霜、除臭、定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。⒍本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。物理消毒程序消毒方法：在高壓蒸汽或100℃的沸水中進(jìn)行第三篇：酒店衛(wèi)生管理辦法致：各部門簽發(fā)由：人力資源部時間：年月日大酒店衛(wèi)生管理辦法總則⒈為加強(qiáng)酒店衛(wèi)生管理，⒉保障消費(fèi)者身體健康，⒊根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，結(jié)合酒店實(shí)際情況制定本辦法。乙醇溶液配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。臭藥水（克利奧林）配制方法：將克利奧林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭藥水溶液。%~%的澄清液（取10%乳劑200~500ml，）。傳送直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具（如托盤等）傳送食品，專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。十三、每半年對開水器進(jìn)行一次除水垢處理；每周對冰箱進(jìn)行一次除霜、清潔和消毒。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，1必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，1不1得帶入涼菜間。1食品添加劑須按照說明書使用。1用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。涼菜間配套專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不高于25℃。貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。第三章食品的采購、驗(yàn)收及貯存采購的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的外觀形狀和內(nèi)在的質(zhì)量。各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)健康證的辦理及培訓(xùn)工作。各部門主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。本辦法由酒店人力資源部負(fù)責(zé)解釋。第十章衛(wèi)生防疫“五四”制一、“四不制度”采購員不買腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；倉管員、廚師長不收腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；廚師不用腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；服務(wù)員不上腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；二、成品存放“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；食品與無然冰隔離。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗、消除污染。2廳房、廚房不得帶入或存放個人生活用品，3如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。1手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手