【正文】 經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。(4)原料換水后,加封保鮮紙,放在大的不銹鋼盤中,置冰箱保存。(5)標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整 齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺(tái)利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人用品。鍋衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將鍋用大火燒至要見紅。(2)放入清水池中用涼水沖。(3)用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。(4)標(biāo)準(zhǔn)干凈,沒糊點(diǎn),鍋沿沒黑灰。灶臺(tái)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)關(guān)掉所有的火。(2)在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。(3)用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫。灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。(4)標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)干凈無(wú)油垢,熄火時(shí)無(wú)黑煙漏水槽衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。(2)倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。(3)標(biāo)準(zhǔn):無(wú)雜物、水流通暢。不銹鋼器具衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布擦洗油垢和雜物。(2)用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。(3)標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無(wú)油垢、水跡。調(diào)料架衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將調(diào)料罐移至一邊,用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。(2)把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐,把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì),倒入洗凈并擦干的料罐。(3)移回原處,碼放整齊。(4)標(biāo)準(zhǔn):液態(tài)調(diào)料操作臺(tái),固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無(wú)雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。化凍池衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物。(2)用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。(3)用清水沖凈,干布擦干。(4)標(biāo)準(zhǔn):干凈,光亮,無(wú)油、雜物。海、禽、肉類分池化凍。冷凍冰箱衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)開門,清理出前日剩余原料。(2)用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。(3)清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。(4)用清水擦干凈所有原料。(5)未用的原料重新更換保鮮紙。(6)按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)堆放。(7)外部擦至無(wú)油、光亮。(8)標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼 放,層 次分明,密封皮條無(wú)油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。恒溫冰箱衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)開冰箱門,將目前的剩余原料取出。(2)需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。(3)用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。(4)用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。(5)擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。(6)將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。(7)冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。(8)標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈。冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。1油古子衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)觀察剩余的油是否變質(zhì)。(2)將有用的剩油過細(xì)籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。(3)臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。(4)標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無(wú)沉淀物,無(wú)異味。1不銹鋼臺(tái)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)用溫布沾洗滌劑擦洗。(2)用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。(3)桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。(4)標(biāo)準(zhǔn):無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。1滅蠅燈衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)關(guān)掉電源。(2)用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。(3)用濕布擦凈上面各部位的塵土,待其干后,接通電源。(4)標(biāo)準(zhǔn): 燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅,使用正常。1墻壁衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。(2)細(xì)擦瓷磚的接茬。(3)用濕布沾清水反復(fù)2~3次擦凈。(4)擦干。(5)標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無(wú)水跡油泥,不沾手。1地面衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)用濕墩布沾洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至另一端。(2)用清水洗干凈墩布,反復(fù)擦兩次。(3)標(biāo)準(zhǔn)地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡、煙頭。1水池衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)撿去里面雜物。(2)用洗滌劑水或去污粉刷洗。(3)用清水沖凈,外部用代手擦干。(4)標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油跡、無(wú)異味。1干貨貯存柜衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)把柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。(2)將干貨原料碼放整齊,有污物的去掉。(3)檢查干貨原料是否有蟲。(4)標(biāo)準(zhǔn):無(wú)變質(zhì)原料,干凈、整齊、清潔。1炊具架衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將所有炊具放到一邊,用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。(2)將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面,漏盆、籮放在中層,油古子放在下層。(3)標(biāo)準(zhǔn):擺放整齊干凈,有順序。1餐具(汽鍋盤碗)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)每天將餐具放入水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。(2)用清水洗凈, 洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽。(3)放入餐具柜架。(4)標(biāo)準(zhǔn):光亮、整潔、無(wú)破損、無(wú)塵土、無(wú)雜物,無(wú)水跡,碼放整齊 蒸箱衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)關(guān)好蒸汽閥門。(2)取出的屜架,放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。(3)用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。(4)清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。(5)標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無(wú)雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。2雞蛋筐衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)生雞蛋洗凈,無(wú)雞屎、草棍。(2)塑料筐干凈。(3)托盤勤換無(wú)蛋湯。(4)標(biāo)準(zhǔn):干凈。2油煙罩衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。(2)用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。(3)繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。(4)標(biāo)準(zhǔn)煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無(wú)油跡。2倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將原料先取出在一邊,用濕布將貨架擦干凈。(2)把罐頭類擦干凈,檢查是否依次整齊地碼在貨架上。(3)檢查干貨原料有無(wú)生蟲、霉變后,放在干凈的紙箱里。(4)檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等,將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)。松子等零散原料經(jīng)檢查無(wú) 變質(zhì)后,集中在一起放在容器內(nèi)保管。(5)標(biāo)準(zhǔn)碼放整齊、干凈、利落,貨架無(wú)灰塵,不得存放私人物品,地面無(wú)雜物,無(wú)煙頭。2刀衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。(2)用干布擦干后保存在箱內(nèi) ,不得亂放,保持通風(fēng)。(3)標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無(wú)銹跡。2墩子衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)每天將墩子放入池中,熱水沖洗。(2)用大鍋沸水煮20分鐘。(3)擦干后豎放,保持通風(fēng)。(4)標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無(wú)霉跡,不得落地存放。2貨車衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)用濕布沾洗滌劑水從上至下擦干凈車身各部位。(2)標(biāo)準(zhǔn):車面光亮,無(wú)油泥、污跡,車輪無(wú)油泥,轉(zhuǎn)動(dòng)靈活用前用后要保潔。2不銹鋼柜子衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)取出柜內(nèi)物品。(2)用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。(3)把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。(4)把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用 干布把碟外部擦至光亮。(5)標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無(wú)雜物,無(wú)私人物品,干凈、整潔、外部光亮、干爽。2烤鴨間衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)每天清理烤鴨爐。(2)烤鴨要掛在鴨架上,下面墊托盤接血水。(3)烤鴨時(shí)鴨坯不得貼墻掛。(4)冰箱內(nèi)鴨坯與鴨醬、鴨架、黃瓜、蔥分開存放。(5)鴨架和垃圾及時(shí)清理。(6)在存放的凍鴨化凍時(shí)不得拆箱,將鴨子直接放在地上。(7)不用的紙箱及時(shí)清理干凈。(8)麥芽糖加蓋防塵、防蟲。2蔬菜筐衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)每天清理,保持蔬菜新鮮,無(wú)腐爛變質(zhì)。(2)塑料筐干凈,托盤干凈（四）餐具杯具等器皿的消毒措施所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡510分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)蝺簦盟疀_刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時(shí)間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。（五）預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒禁止食用河豚魚。嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。（六）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。三、管理考核凡違反本規(guī)定的，給予責(zé)任部門或責(zé)任人100元至重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行，由總經(jīng)辦監(jiān)督。大酒店2011年12月1日