中式烹調專業(yè)技術總結(編輯修改稿)
2024-10-25 15:05 本頁面
【文章內容簡介】 分類依據是(C)。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感 ．下列面粉中面筋質含量最高的是(A)。A、特制粉B、標準粉C、普通粉D、家庭用粉 ．在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向(C)擴散，最終達到浸出平衡。A、內部B、表面C、湯中D、油中 ．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應用(A)進行搓洗。A、鹽B、沙C、油D、堿 ．海帶加工時應剪去(C)部位。A、海帶的尖部B、海帶的邊緣C、海帶的根須D、海帶的表皮 ．造成原料外表腐爛，但內部還沒有發(fā)透的原因是(D)。A、水溫過高B、堿水過濃C、漲發(fā)時間不夠D、原料漲發(fā)前沒有泡軟 ．體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應采用(D)方法。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時發(fā)，同時取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時發(fā) 發(fā)好的先取出 ．質量較差的火腿一般要用(D)進行洗滌。A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水 ．被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(B)。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉 ．黃牛肉中以飼養(yǎng)(A)年左右的牛肉質較好。A、3B、4C、5D、6 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。A、15B、25C、35D、45 ．屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內容是(C)。A、洗滌設備衛(wèi)生B、除油煙、通風設備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設備 ．口腔中可以消化的營養(yǎng)素是(B)。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精 ．嬰幼兒體內的必需氨基酸為(C)。A、7種B、8種C、9種D、10種 ．處于負氮平衡的人群主要是(D)。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人 ．動物脂肪中(C)含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸試卷編碼： 11GL1907000040301010030001 ．能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是(B)。A、蛋白質B、碳水化合物C、礦物質D、維生素 ．屬于肉蛋兼用雞的是(D)。A、九斤黃雞B、狼山雞C、白來航雞D、白洛克雞 ．團頭魴又稱武昌魚，主要產于(D)一帶。A、安徽巢湖B、江蘇太湖C、山東微山湖D、湖北梁子湖 ．調味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。A、復合成本核算法B、批量成本核算法C、總成本核算法D、平均成本核算法 ．吊湯所用的原料一般在吊湯(A)時機投放比較好。A、加熱開始時B、湯汁沸騰時C、湯汁稠濃時D、湯汁加熱前 ．調汁XO醬時用油一般選用(B)。A、花生油B、橄欖油C、色拉油D、芝麻油 ．怪味是(D)菜系的特色味型。A、淮揚菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系 ．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(D)主要功能。A、提神B、增加營養(yǎng)C、調和色彩D、去腥解膩 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。A、15B、25C、35D、45 ．影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、(B)和工作態(tài)度等。A、加工要求B、技術水平C、原料種類D、原料數(shù)量 ．蝦蟹屬于(A)，身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物 ．屬于貝類原料中頭足類的是(D)。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚 ．下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是(D)。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁 ．我國產量最高的大米是(D)。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米 ．羊肉膻味的主要成分是(D)。A、氨基酸B、核苷酸C、糖原D、揮發(fā)性脂肪酸 ．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于(A)原因造成的。A、胡椒投放過早B、胡椒投放過遲C、胡椒太多D、胡椒太少 ．酸牛奶是以牛奶為原料加入(C)發(fā)酵劑而制成的產品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌 ．制茸膠時，一般魚肉的吸水率是(A)。A、100%150%B、120%200%C、80%100%D、70%90% ．人體內含量最多的成分是(D)。A、鈣B、磷C、淀粉D、水 ．毒蕈中毒可由(A)引起。A、毒傘肽類B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細胞凝血素二、判斷題．(√)維生素C的缺乏癥為壞血病。．(√)人體內的礦物質可分為宏量元素和微量元素。試卷編碼： 11GL1907000040301010030001 ．()蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。．()用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。．(√)道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。．(√)加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。．()大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。．(√)豆芽中的維生素Ｃ含量高于干大豆。．()拔絲的原料應選擇肉質嫩的動
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