【文章內(nèi)容簡介】 料后或接觸直接入口食品之前都應當用自來水洗手。堅持四勤(勤洗手、剪指甲。勤洗澡、理發(fā)。勤換衣服。勤洗工作衣、帽)，不得留長指甲、涂指甲、戴戒指。三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，廚師不用加工用具直接嘗味。服務員穿整潔統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應穿戴整潔的工作衣、帽、頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。學校食堂食品(涼菜)留樣制度制售涼葷涼菜有明顯標志的留樣專用冰箱，留樣冰箱實行專人負責。建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當餐經(jīng)營涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留樣數(shù)量、留樣人等。有專人負責涼菜留樣，用已消毒過的用具取樣，每種涼菜取樣不少于250g樣品，放入消毒過容器內(nèi)蓋好或用食品級包裝袋密封后置于專用冰箱內(nèi)冷藏。涼菜留樣冷藏保存24小時以上，以備查驗。食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定如下管理制度：一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。二、飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于100克），儲存于冰箱，溫度保持在28攝氏度左右，留存時間為24個小時。三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并進行逐項登記。四、學校分管領(lǐng)導要不定期進行抽查，并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關(guān)人員責任。食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根 據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染。在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。學校食品安全工作責任追究制度學校食品安全工作，是確保師生身體健康和生命安全、維護社會穩(wěn)定的大事。為了切實加強學校食堂食品安全工作，特制定如下管理制度：一、校長是食品安全管理的第一責任人，分管校長是直接責任人。各級學校要切實貫徹落實教育部、衛(wèi)生部《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法規(guī)，建立健全各項食品安全管理的規(guī)章制度。二、學校按照集體領(lǐng)導與個人分工負責相結(jié)合，“誰主管、誰負責”的原則，層層建立食品安全工作責任制，分管領(lǐng)導要對職責范圍的工作負起全面責任。三、校長、分管校長要對食品安全工作承擔以下領(lǐng)導責任：(一)加強對學校食堂的監(jiān)督管理和指導，確保師生身體健康和生命安全；(二)及時排查學校食品安全管理工作的各種隱患，制定切實可行的食物中毒預案，加大對食堂的監(jiān)督檢查力度。(三)檢查食堂（小賣部）食品安全各項規(guī)章制度的制定和落實情況。四、責任追究(一)對責任人的追究各級學校校長、分管校長對以上工作檢查不力造成一定事故的，責令分別寫出書面檢查，并視情節(jié)輕重給予黨紀、政紀處分；對造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病，致人殘疾而喪失勞動能力的，相關(guān)責任人移交司法機關(guān)處理，根據(jù)不同情節(jié)，承擔相應的法律責任。(二)對學校的追究限期進行整改或由衛(wèi)生部門取消其衛(wèi)生許可資格；責令其消毀不合格的原材料和成品；根據(jù)情節(jié)輕重接受相關(guān)部門一定的罰款；造成食物中毒事故或者其他食源性疾病的，對受害人承擔損害賠償責任。從業(yè)人員健康檢查及培訓制度學校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。學校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學校必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定如下管理制度：一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，并每年到法定機構(gòu)體檢一次，凡體檢符合要求，且取得健康證的，方可從事食堂工作。三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。四、食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。五、學校每學期對食堂從業(yè)人員進行一至二次衛(wèi)生知識培訓，做到時間落實、人員落實、培訓內(nèi)容落實。有記錄、檔案。六、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄，切實增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。七、每次培訓之后，學校要組織食堂從業(yè)人員進行一次衛(wèi)生知識培訓考試，并取得相關(guān)部門頒發(fā)的衛(wèi)生知識培訓合格證書。凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。原料采購索證及驗收登記制度學校食堂的原料采購及驗收是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品安全法》的規(guī)定，特制定如下管理制度：一、伙食采購應有二人以上人員方可進行。采購伙食時，大宗食品及原料如米、面、油等必須堅持定點采購。二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準和無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原料。三、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品和枯黃老等劣質(zhì)蔬菜。四、采購大宗食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，食品要有QS標志（質(zhì)量安全認證）。五、批量供應給食堂的物資其價格原則上應低于市場零售價。六、食品采購回來，要經(jīng)保管員驗收，并有驗收記載。驗收食品時要堅持“一看二聞三手感”的原則。驗收的內(nèi)容分別為：（一）定性包裝食物的驗收：驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；驗包裝是否有廠名、廠址；驗食物外觀，有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣；（二）非定性包裝食物的驗收：看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；手感受有無異樣；蔬菜是否新鮮。七、凡無人驗收或無驗收記錄的，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。餐用具消毒管理制度學校食堂使用的餐用具與進餐者直接相關(guān)，為保障學生的身體健康，根據(jù)《食品安全法》和《傳染病防治法》，特制定如下管理制度：一、學校食堂餐用具在使用前應當按照國家衛(wèi)生規(guī)定進行嚴格消毒后方可使用。二、消毒應按以下程序進行：第一步是溫水清洗，去除餐用具食物殘渣和殘留油脂等；第二步是消毒，可采用物理法或者化學法殺滅餐用具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第三步是保潔，即將洗凈消毒后的餐用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。三、消毒包括物理和化學兩種方法，學校食堂一般采取物理消毒法，物理消毒方法有兩種，分別為：煮沸、蒸汽消毒須保持100度達10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120度達10分鐘以上。四、對餐用具的消毒工作堅持每周不定期檢查一次的原則，凡經(jīng)檢查餐用具未經(jīng)消毒擦洗的由學校給予相關(guān)責任人一定的經(jīng)濟處罰。餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規(guī)范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、設(shè)置專用的