【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，將狗剝皮去臟后，配以鹽、酒、糖、醬等輔料進(jìn)行腌制，時(shí)間根據(jù)常溫調(diào)節(jié)。） 預(yù)煮（油炒） 加水淹沒肉塊煮沸，同時(shí)濾出浮沫，直至肉塊中心無血水。 （注：紅燒狗肉需油炒，原輔料按比例配制，不斷炒拌至表面收縮，半生半熟時(shí)取出。） 配湯（料） 將必須的輔料按比例配好，用紗布包扎后投入盛骨頭湯的夾層鍋內(nèi)熬煮 3－ 4 小時(shí)，過濾，最后加入天然香料拌勻后備用。 （注：紅燒狗肉在炒拌后需投入夾層鍋中 蒸煮熟透。） 裝灌 利用料斗或灌裝機(jī)將狗肉定量裝入特制的空罐（軟包裝袋）中。 排氣密封 空罐（或包裝袋）裝好肉后，就進(jìn)行真空包裝（包括排氣密封）。 殺菌冷卻 封口后，罐頭在高壓鍋中進(jìn)行殺菌，而后用熱水分段冷卻即成。 檢驗(yàn)出廠 產(chǎn)品冷卻后，要進(jìn)行質(zhì)量檢查，合格產(chǎn)品進(jìn)行外包裝。 （二）、禽肉制品的生產(chǎn)制作 —— 雞肉 制作工藝 26 選料 放血 除毛 鹽水注射 整形 煮制 涂油 真空包裝（成品） 制作過程 （ 1）、選擇健壯、合格的一年雞，用口腔宰殺法以保證外觀沒有創(chuàng)面，然后除毛并整理內(nèi)臟。 （ 2）、將鹽和酒按比例調(diào)制成腌制液，注入雞的胸、腿、背等部位肉中（注射量占雞體重的 15％），然后將雞放入 2－ 4℃ 庫中，靜置 2 天左右，并將多余的腌制液倒入腌制盤中，使鹽液擴(kuò)散、均勻，使鹽蛋白保水，讓雞體變得柔軟、細(xì)嫩。 （ 3）、整形：將雞的兩只腿交叉插入腹腔，翅膀插入口腔，至脖頸處刺出，使雞呈元寶形。 （ 4）、煮制：光煮鹵湯（ 90℃下 － 小時(shí)），以砂糖調(diào)色，香料裝包高溫蒸煮，鹵透時(shí)將 雞下鍋，接著逐漸降低溫度蒸煮（如文火）。 （ 5）、撈出，瀝干，煎油淋 2 次。 （ 6）、真空包裝：將雞裝入特制的軟包裝袋內(nèi)，而后排氣密封。 （ 7）、殺菌：排氣密封后檢查合格并進(jìn)行殺菌。 （ 8）、成品：殺菌后檢驗(yàn)合格進(jìn)行外包裝，出廠。 27 第五部分 市場(chǎng)分析 一、行業(yè)概況 （一）、肉食品行業(yè)現(xiàn)狀 自 19 世紀(jì)以來，肉食品加工工業(yè)發(fā)展迅速， 目前我國有肉類加工企業(yè) 3728 個(gè)，總資產(chǎn) 498 億元，從業(yè)人員 萬人，工程技術(shù)人員 3 萬余人，冷庫 4000 余座，庫容量 450 萬噸，班宰豬 1000 頭以上的肉類加工廠 297 家，冷庫容量在萬噸以上的 60 多座，固定資產(chǎn)在 1000 萬以上的有 200 多家。但形成規(guī)模的企業(yè)較少，整體技術(shù)水平不高。自九十年代以來，各肉類企業(yè)先后從國外引進(jìn)了先進(jìn)的肉類屠宰加工機(jī)械設(shè)備 200 多臺(tái)（套），對(duì)提高我國屠宰加工能力和實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品多樣化起了很大作用。 隨著人口的迅速增長(zhǎng)和城市發(fā)展進(jìn)程的加快，肉制品的需求量也有了大幅度增長(zhǎng)， 畜禽的生產(chǎn)發(fā)展和肉類、消費(fèi)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出 明顯的變化。 1980年我國肉食品人均消費(fèi)量為 ， 1995 年上升到 ，預(yù)測(cè) 2021 年將增至 61kg。 豬肉比例由 1981 年的 94％下降到 1997 年的 ％，而雞、犬、牛、羊等畜禽肉的比例則從 6％增加到 ％，其中禽肉發(fā)展的速度驚人，每年以 10％－ 13％的速度遞增。 2021 年，我國肉類總產(chǎn)量 6200 萬噸，肉制品產(chǎn)量達(dá) 200 萬噸，占肉類總產(chǎn)量的 ％，肉制品已有 600 余種，分割肉 20 萬噸，冷 28 卻肉 萬噸。肉制品主要有腌臘、醬鹵、燒烤、油炸、干制、香腸、火腿等傳統(tǒng)中式制品及 西式制品，其中西式肉制品經(jīng)過近年來的發(fā)展，已占到肉制品份額的 40％。 國家在《全國食品工業(yè)“九五”計(jì)劃和 2021 年遠(yuǎn)景目標(biāo)的建議》中還明確提出，增加飲料和報(bào)酬率高的畜禽肉加工，發(fā)展冷卻肉、分割肉，尤其是直接食用肉、熟肉制品。由此可見，肉食品加工工業(yè)的市場(chǎng)是廣闊的，發(fā)展肉食加工工業(yè)大有可為。 （二）、發(fā)展肉食品加工的綜合效益 解決農(nóng)民賣糧難的問題 如果把肉食品加工工業(yè)作為地區(qū)的龍頭產(chǎn)業(yè)，可以帶動(dòng)本區(qū)的畜牧業(yè)及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。畜牧業(yè)的發(fā)展，可以增加糧食和飼料的需求量，促進(jìn)飼料工業(yè)的發(fā)展。在利益因素的驅(qū)動(dòng)下 ，通過產(chǎn)業(yè)向前和向后關(guān)聯(lián)，可以帶動(dòng)一系列相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)糧食向飼料的轉(zhuǎn)化。在糧食飼料轉(zhuǎn)化的過程中，既增加了許多有機(jī)肥料，又促進(jìn)了糧食生產(chǎn)，從而形成了一種良性循環(huán)。 減少生產(chǎn)的波動(dòng) 建立肉食品加工企業(yè)可以有效防止牛、羊、豬肉生產(chǎn)的波動(dòng)。肉食品加工企業(yè)的建立，可以使銷售的渠道暢通，可以減少中間商的層層盤剝；加工企業(yè)可以與農(nóng)戶建立契約關(guān)系，如飼養(yǎng)頭數(shù)、交付時(shí)間、保護(hù)價(jià)等，使小生產(chǎn)經(jīng)營與大市場(chǎng)統(tǒng)一起來，既保證了農(nóng)戶的利益不受市場(chǎng)波動(dòng)的變化，同時(shí)也減小了加工企業(yè)受原料漲價(jià)的影響所受到 29 的沖擊，使企業(yè)的利益和 農(nóng)戶利益協(xié)調(diào)起來。 組建肉食品加工企業(yè)集團(tuán)，注重規(guī)模效益 肉食品加工業(yè)是一個(gè)微利行業(yè)，只有形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)，具備規(guī)模效益，才能壯大經(jīng)濟(jì)實(shí)力。比如甘肅省河西走廊地區(qū)已經(jīng)注意到肉食品加工規(guī)模化的重要性，將以河西現(xiàn)有的 24 個(gè)萬頭豬廠為基礎(chǔ)，以酒泉東方副食品集團(tuán)公司和武威肉聯(lián)廠為依托，組建年屠宰 100 萬頭生豬、加工 25 萬噸熟肉制品的加工企業(yè)集團(tuán)，帶動(dòng)河西走廊地區(qū)畜牧業(yè)的發(fā)展。新疆和柴達(dá)木盆地，也要根據(jù)規(guī)?；B(yǎng)畜能力的提高，建立與之相適應(yīng)的肉食品加工企業(yè)。 （三）、養(yǎng)殖業(yè)（肉犬）現(xiàn)狀 根據(jù)九八年全國首屆特種養(yǎng)殖信 息及產(chǎn)品交易會(huì)上專家的分析，肉犬開發(fā) 5－ 10 年內(nèi)為種源推廣階段， 10 年后才有可能進(jìn)入大量商品肉犬面市階段。而從九八年至今，由于缺乏對(duì)肉犬生理習(xí)性特點(diǎn)和飼養(yǎng)技術(shù)的認(rèn)識(shí)，以及一些炒種者的炒作，肉犬養(yǎng)殖并未得到發(fā)展，相對(duì)而言，較前幾年的發(fā)展?fàn)顩r來說，肉犬養(yǎng)殖滯而未進(jìn)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前，全國犬養(yǎng)殖規(guī)模在 30 只以上的有 2021 家左右，一般規(guī)模在 40－ 60 只左右，規(guī)模達(dá) 100 只以上的不超過 300 家，總飼養(yǎng)量在 10 萬只左右（主指種犬），遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)的需求。 因此，養(yǎng)犬業(yè)有很大的發(fā)展?jié)摿Α? 雖然潛力大，但受地理環(huán)境、季 節(jié)和飲食結(jié)構(gòu)的限制，我國南北 方對(duì)肉狗的市場(chǎng)需求差異很大。我國北方對(duì)狗肉的消費(fèi)比南方少，甚 30 至有很多地方根本沒有吃狗肉的習(xí)慣。 我國飼養(yǎng)的品種主要是藏獒、圣伯納、蒙古牧羊犬、本地狗和雜種狗等。飼養(yǎng)方式以圈養(yǎng)和拴養(yǎng)為主，圈養(yǎng)狗的特點(diǎn)如下： 占地少，成本低 利用豬欄、舊房等場(chǎng)地圈養(yǎng)肉狗每平方米可養(yǎng) 1 條，以玉米粉、碎米糠、稻谷粉等 為 主飼料，配加 “肉狗催長(zhǎng)素 ”，肉狗 80－ 100 天體重可達(dá) 20 公斤。肉狗飼養(yǎng) 100 天內(nèi)平均每天只需 250 克飼料，如利用殘菜剩飯或豬、牛、雞等動(dòng)物下腳料的飼料搭配養(yǎng)狗成本 會(huì) 更低 。 投資少，效益高 用 l 頭豬的飼料成本養(yǎng)肉狗可 以 獲 得 4 頭豬的經(jīng)濟(jì)效益。幼狗飼養(yǎng) 80－ 100 天體重可達(dá) 20 公斤，價(jià)值 360 元，只需成本費(fèi) 200 元左右，一條肉狗三個(gè)月可獲利 150 元左右。如 飼 養(yǎng)種狗 采取 自繁自養(yǎng) 的方式， 則效益更高 。 便于 管理 一 個(gè) 人可 以 專業(yè) 飼 養(yǎng)肉狗 100 條，種狗 20 條。圈養(yǎng)肉狗 100 條的勞動(dòng)強(qiáng)度 如同 喂 養(yǎng) 30 頭豬的勞動(dòng)強(qiáng)度 ，因此可以 采用最新 的 圈養(yǎng)技術(shù)使 肉 狗少食多睡，達(dá)到不叫不咬， 生 病少 、 易管 理 的效果。 （四）、養(yǎng)犬業(yè)存在的問題 規(guī)模小而散 從目前我國肉狗養(yǎng)殖業(yè)的規(guī)模來看，雖然遍及全國，但真正 形成 規(guī)?；曫B(yǎng)的養(yǎng)殖場(chǎng)卻很少，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足社會(huì)對(duì)種狗的需求，更不 31 能滿足社會(huì)對(duì)商品狗的需求。 品種雜而亂 目前我國還沒有培育出真正符合標(biāo)準(zhǔn)的肉用狗品種，各養(yǎng)狗場(chǎng)飼養(yǎng)的品種，主要是以從國內(nèi)外引進(jìn)的一些大型狗進(jìn)行純種繁育，或用其與本地母狗雜交所生的雜種狗，或是當(dāng)?shù)乇容^優(yōu)良的土種狗。有的人為了獲取經(jīng)濟(jì)利益，基本是用其雜交一代的公狗作為種公狗，再從當(dāng)?shù)厥召從腹罚?dāng)作種狗進(jìn)行銷售。 總的來看，市場(chǎng)上所出售的種狗品種較雜、遺傳性能不穩(wěn)定、體型大小不一、毛色雜亂、年齡參差不齊。 飼料單一，營養(yǎng)不全面 目前，我國肉狗養(yǎng)殖均以傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)日糧標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行飼養(yǎng)，飼料種類單一，變化大，營養(yǎng)水平低而且不平衡，礦物質(zhì)元素、特別是微量元素和維生素十分貧乏。這樣一來，肉狗的生長(zhǎng)速度慢，而且經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)某些代謝疾病，從而影響或限制了狗的正常生長(zhǎng)發(fā)育。 發(fā)病率高，成活率低 集約化養(yǎng)狗，首先遇到的難題就是狗的發(fā)病率高、幼狗成活率低。群養(yǎng)后發(fā)病率較高的原因主要是傳染間距縮短。 目前，養(yǎng)狗場(chǎng)種狗的來源比較復(fù)雜，有的是從某些狗場(chǎng)引進(jìn)的，有的是從農(nóng)村收購的散養(yǎng)狗，在這些狗中有的帶有某種傳染病，與健康的個(gè)體飼養(yǎng)在同一場(chǎng)內(nèi)，通過飼料、水、糞 便、空氣以及飼養(yǎng)者或 個(gè)體間的相互接觸，引發(fā)整個(gè)群體發(fā)病。 32 適應(yīng)刺激能力的問題 狗的嗅覺、聽覺和視覺靈敏，攻擊性和好斗性強(qiáng)，看家護(hù)院是其本能。所以，狗群養(yǎng)殖經(jīng)常受到兩方面的影響。一方面，來自群體內(nèi)的打斗、敵對(duì)和嚎叫等刺激；另一方面，來自外界參觀人員、過往車輛和行人等方面的刺激，從而使其內(nèi)分泌紊亂，導(dǎo)致繁殖力和抗病力下降。 疫苗質(zhì)量差或接種方法不當(dāng) 目前，肉狗的疾病免疫程序都是參照狐、貉等動(dòng)物的免疫程序，其疫苗大都借用毛皮動(dòng)物的疫苗，實(shí)踐證明，其免疫效果不夠理想。因此，用于犬類的各種疫苗，應(yīng)當(dāng)由狗分 離培養(yǎng)出的病毒制造，才能確保疫苗的效價(jià)。此外，幼犬通常應(yīng)當(dāng)在斷乳后進(jìn)行疫苗接種。多年的實(shí)踐證明，幼犬在出生后 40 日齡開始，就應(yīng)多次進(jìn)行小劑量的疫苗免疫接種。 二、市場(chǎng)分析 江蘇省興化市畜禽產(chǎn)品加工方案已經(jīng)啟動(dòng)實(shí)施，并有部分加工產(chǎn)品已經(jīng)占領(lǐng)了一定的市場(chǎng)空間，為繼續(xù)擴(kuò)大發(fā)展畜禽肉制品加工業(yè)奠定了良好的基礎(chǔ)。加工企業(yè)注意創(chuàng)建自己的品牌，并設(shè)立了個(gè)人銷售網(wǎng)站，拓寬了銷售渠道。中興食品廠生產(chǎn)的中興“水鄉(xiāng)”狗肉、羊肉產(chǎn)品已從單一的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)逐步打入到超市和酒店，已經(jīng)在靖江、常州、泰州、鹽城及當(dāng)?shù)卦O(shè)立了 8 家專賣店，在常州已 經(jīng)進(jìn)入了家樂福、時(shí) 代超市和大江南賓館，在泰州進(jìn)入了集成、友誼、文峰超市和銀河賓 33 館，在江陰進(jìn)入了農(nóng)工商超市適銷 ?? ，并與廣州、福建、上海等地的客商達(dá)成了貿(mào)易關(guān)系，進(jìn)行代理銷售。當(dāng)?shù)卦腺Y源豐厚，市場(chǎng)需求量的加大，使擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模勢(shì)在必行。 市場(chǎng)上銷售的狗肉制品原料，基本以地方土狗為主，難以保證質(zhì)量，根據(jù)市場(chǎng)銷售人員所反饋的信息顯示： 80％的消費(fèi)者在購買產(chǎn)品時(shí)詢問生產(chǎn)商有沒有原料生產(chǎn)基地，持有懷疑心理，而且特別留意產(chǎn)品的包裝說明、標(biāo)識(shí)。另外， 80％的消費(fèi)者認(rèn)為建立與產(chǎn)品生產(chǎn)相匹配的原料基地，能夠確保產(chǎn)品的質(zhì) 量。原因是專用的原料經(jīng)過防疫、護(hù)理，安全有保障，而從地方收購的原料根本就無法保證其質(zhì)量。 16％的消費(fèi)者認(rèn)為地方土狗能保持狗肉特有的“野味”，可以接受。 4％的消費(fèi)者持無所謂態(tài)度，但明確只要不是病狗、死狗作原料就可以接受。而項(xiàng)目單位在生產(chǎn)過程中，首先把握的一關(guān)就是杜絕使用地方土狗，病毒死狗作為原料肉，產(chǎn)品的外包裝也非常精美，獨(dú)具一格，深受消費(fèi)者的信賴和青睞，有一定的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 此外，畜禽產(chǎn)品的加工，發(fā)展?jié)摿艽?，主要是因?yàn)椋? 第一，符合深加工、精加工的方向。是屠宰（生肉）、腌制（半生）的更深層發(fā)展，可以將畜 禽的資源優(yōu)勢(shì)、勞力優(yōu)勢(shì)、自然優(yōu)勢(shì)變成商品優(yōu)勢(shì)、加工優(yōu)勢(shì)和科技優(yōu)勢(shì)。 第二，社會(huì)效益好。方便、衛(wèi)生、貯存期長(zhǎng)、銷售口徑大，適應(yīng)旅游、軍需、野餐、出差，節(jié)省家務(wù)勞動(dòng)時(shí)間。 第三，適應(yīng)力強(qiáng)，更新?lián)Q代快?？梢噪S時(shí)生產(chǎn)適銷對(duì)口的商品， 34 不受淡旺季節(jié)限制，極大地滿足市場(chǎng)和人們?nèi)忸愊M(fèi)多樣化、品味化的需要。 第四，原料利用率高。尤其是副產(chǎn)品（肚、腸、心、肝），可以實(shí)行分割包裝一并進(jìn)入市場(chǎng)，減少了一大筆產(chǎn)品的“處理”費(fèi)用。 第五，生產(chǎn)效益高，質(zhì)量有保證，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)。 第六，經(jīng)濟(jì)效益高，生產(chǎn)成本低。畜禽經(jīng)過深加工后，效益會(huì) 提高幾倍甚至十幾倍，一只犬或羊經(jīng)過真空包裝或制成火腿腸，價(jià)值是其原料肉的 2－