【文章內容簡介】 時常定期召開菜品研究會（二）、廚師長的崗位職責與工作流程資質要求：具有中專以上文化，烹飪專業(yè)畢業(yè)，廚房工作8年以上，有高超的烹飪技術，或者有獨特專長，有廣泛的菜肴知識，通曉中國八大菜系，有菜單籌劃能力，有管理知識和管理能力，熱愛本職工作，善于溝通，有大型廚房的綜合管理和從業(yè)經驗。職責與流程崗位制定廚房工作計劃，成本預算等，制定可實施細則，有效控制成本，保證毛利率。及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，滿足市場需求了解員工情況，根據員工的特長安排工作，隨時根據工作的繁簡、任務的輕重對廚房人員合理調配負責指揮大型團餐或重要宴會的烹調工作，制定臨時菜單，并對菜品進行現(xiàn)場指導和把關，必要時，親自上手操作準確掌握原料的庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產程序，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴格控制成本負責主持廚房的日常工作，搞好班組間的協(xié)調，執(zhí)行工作紀律和行為準則，及時解決工作中出現(xiàn)的問題，負責廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關規(guī)定，和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項規(guī)章制度，檢查食品、餐具、用具、和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件每天驗收原材料，杜絕不符合質量標準和價格標準的原材料進入廚房，特殊原料（鮑翅）或很貴重原料要親自采買。負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術交流，為企業(yè)多培養(yǎng)技術人才。力求菜品生產的標準化和制度的規(guī)范化，并不斷研制新菜品檢查和監(jiān)督廚房各種設備的安全使用和保養(yǎng)，避免安全事故的發(fā)生。1做好廚房的思想工作，增加企業(yè)的凝聚力，避免人才流失1做好廚房的考勤和日常例會處理工作1日常審核各種報表，相關單據的簽署，簽發(fā)廚房各項規(guī)章制度，審批廚房的日常申購工作。1安排值班人員和日常檢查、督導人員的工作1協(xié)助前廳部門做好銷售的對外宣傳工作和特色菜介紹以及服務人員的培訓工作1考察同行業(yè)的發(fā)展，定期外出品嘗需要學習的菜肴，使本單位立于領先地位1每月考察市場，監(jiān)督采購或供貨商的采買情況，了解市場行情1帶領廚師訂購餐飲的相關雜志，豐富廚師的學習1參加全國或地區(qū)的烹飪比賽，對自己的技術和團隊的技術，得到專家的評價，為以后的學習打下基礎，為單位爭光 完成上級交辦的其它工作（三）、食堂廚師領班及廚工職責（1）、廚師領班工作職責 1．負責員工食堂的人員安排和工作調度，每天召開班前會，布置當天工作并公示每天菜譜。，努力提高服務水平，檢查所轄廚房的食品、原料質量，把好食品衛(wèi)生關。3．負責員工食堂員工技術培訓與考核，關心員工的思想和生活。4．負責員工食堂內所需物品、設施、設備的申請購買工作，掌握原材料日耗情況，制定申請領取計劃。5．負責員工對食堂的服務質量和菜肴的意見或建議的處理。6．負責同其他部門的協(xié)調、溝通，把好質量關，并督促員工，一視同仁。7．每周召開一次領班會議，安排一周工作，制定每周員工食堂的菜單，做好成本核算工作。8．每周向后勤處或辦公室主任匯報一次工作。9．負責食堂用具的管理，設施設備維護保養(yǎng)工作。10．填寫好工作日報表，完成上級交辦的其他任務，掌握供應情況，積極聽取員工意見。（2）廚工職責做好食品粗加工，認真分揀，剔除不能食用部分。拒絕加工變質、異味、可疑食品。認真清洗葷、蔬菜；分池清洗，不得將葷、蔬、水產品混池。砧板葷、水產、蔬菜分開使用，標明。葷、蔬菜清洗后分別裝入專用筐，不直接著地，有序堆放。切、配廢棄物及時清除，保持地面干凈。疏通下水道，保持通暢。使用后餐具、盛具執(zhí)行一洗二刷三沖四消毒四類，不殘留食物殘渣，洗滌消毒劑。清洗后餐具、盛具放入固定位置。所有存物筐必須每日清洗，內外干凈。1每日清掃地面，保持地面清潔，無積水。1工械具用后及時清洗，無異味，無銹跡。1所有水池用后擦洗，內外干凈，周圍無雜物。1洗碗池專用，不得洗滌其他物品，放置任何雜物。1完成上級臨時交代事項。（四）、面點崗位職責營業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉按照工藝標準去精心制作出品做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數據報告準確積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故完成上級交辦的其他工作任務（五）、砧板操作工崗位職責負責組織原料的切配工作負責部分菜品的提前腌制工作負責本崗位所需原料的領取并掌握庫存情況負責本班組冰箱中原料保管及驗貨工作協(xié)助廚師長做好成本控制按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴負責本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作負責本崗位區(qū)域設備設施的安全檢查工作協(xié)助廚師長開原料單并完成交待的其他工作任務（六）、凈菜及洗刷崗位職責（1）凈菜區(qū)的崗位職責熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢搞好節(jié)約工作杜絕浪費隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物物品擺放井然有序，條理清楚將可利用下腳料根據規(guī)定進行可利用處理完成上級交辦的其他任務（2）洗涮間崗位職責保持餐廳整體環(huán)境與個人衛(wèi)生嚴格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）愛護餐具，洗刷時輕拿輕放，防止損壞檢查破損餐具數量，每日上報并監(jiān)督落實負責人根據各廚房要求，將所需餐具進行分類保養(yǎng)好洗涮間內的設備完好情況，定期檢查隨時清理垃圾、泔水，并進行分類做到無污染源，無異味垃圾桶必須蓋蓋完成上級要求的其他工作任務（七）、窗口售菜分餐崗位職責分餐前一定要洗手，穿好工作服，戴好口罩、工作帽，不得用手直接接觸食物，要養(yǎng)成用夾子夾取食物的衛(wèi)生習慣。分菜時要精神集中，按菜譜要求分均勻，以免影響食量。分菜時要講究衛(wèi)生，分菜完畢后就把一切用過的裝熟食餐具清洗干凈，重新煮沸消毒，以備下次再用，分菜臺要用專用毛巾抹干凈，餐車等要沖洗干凈。提高文明服務，禮貌待人，虛心、耐心聽取員工意見。（八）、食堂驗收員崗位職責驗收食品，做好數量、質量和有毒有害食品處理等記錄。檢查所購食品有無合格或檢疫證明。腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不符合要求的食品不簽收。驗收后向庫管員或有關人員分門別類交代清楚。驗收記錄妥善保存以備查考。及時了解市場行情，掌握原料的價格變動。發(fā)現(xiàn)問題及時上報有關領導。完成領導交代的其他事項。（九）、食堂庫管員崗位職責為防止食品污染，做好食品及原材料保管貯存工作，確保食品衛(wèi)生安全，特制定《食堂食品庫管員職責》1．嚴格遵守和執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、食堂食品及原料采購、驗收制度和庫房管理制度，做好食品及原料的檢查驗收、入庫工作。不符合衛(wèi)生標準和質量要求及未經驗收的食品原料嚴禁入庫或投入加工使用。2．及時完善建立《食品及原料采購進貨臺帳》和據實填寫《食品原料采購表》。3．做好入庫食品及原料的保管、貯存工作，做到分類、分架、隔墻、離地安全存貯，做到整齊、美觀，標識明顯。4．及時開庫做好食堂所需食品原料發(fā)放出庫工作。5．做好庫房內外環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔和食品及原料的防火、防盜、防毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等衛(wèi)生安全工作，庫房要保持干燥、通風、整潔；發(fā)生安全衛(wèi)生問題，及時向領導匯報。6．定期做好庫存食品原料的清理盤存，做到帳物相符；并及時上報分管領導，做好請購工作。7．做好食堂食品加工、烹飪、分發(fā)設備、設施、餐具等資產的保管、清理和維修、報費、請購的報告工作。8．督促廚師、炊事員做好飯菜、食品的備份留樣工作。9．嚴禁私自借出庫存食品原料及加工、烹飪餐具、廚具等設備、設施。10．因管理失職造成貯存食品原料及餐具、廚具等設備設施損失，承擔相應賠償責任