廚師長(zhǎng)工作流程05-06(編輯修改稿)
2024-10-24 17:12 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 好廚師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。定期向餐飲部經(jīng)理做出有關(guān)方面的報(bào)告和申請(qǐng)。檢查‘‘三防’’和安全操作，防止責(zé)任事故和食品中毒的發(fā)生。嚴(yán)格執(zhí)行‘‘食品衛(wèi)生發(fā)’’確保工作區(qū)域及廚師制作的食物符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。1完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。廚師長(zhǎng)工作職權(quán)：，服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)力。，對(duì)領(lǐng)班以上人員調(diào)整，調(diào)級(jí)有建議權(quán)。，原料進(jìn)行管理。，監(jiān)督。有權(quán)升請(qǐng)獎(jiǎng)勵(lì)，處罰辭退員工。第三篇：廚師長(zhǎng)工作流程廚師長(zhǎng)工作流程廚房日常工作流程8：30—9：00 由砧板主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料提出退換，對(duì)符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。9：30 例會(huì)，行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。9：40 各部門開(kāi)始上班，部門主管各自安排工作。11：30 由行政總廚、廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。11：35 各部門員工各就各位，為午市開(kāi)市做沖刺準(zhǔn)備。13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開(kāi)出下午補(bǔ)貨單。14：00 由當(dāng)日值班長(zhǎng)檢查，并做記錄，午休。16：30 例會(huì)，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。16：35 各部門開(kāi)始上班，各部門主管各自安排工作。17：30 由行政總廚，廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。20：30 由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開(kāi)各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。20：35 由各部門主管開(kāi)出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報(bào)行政部總廚審批后再交采購(gòu)部準(zhǔn)備。21：00 由廚師長(zhǎng)和總值班進(jìn)行總檢查，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓(xùn)。每?jī)蓚€(gè)月舉行一次技術(shù)比武。餐前工作準(zhǔn)備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組，對(duì)每天的餐前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對(duì)其每個(gè)崗位整個(gè)工作的考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。一、小組組成一般由行政總廚、廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)及各檔口主管組成。二、檢查項(xiàng)目爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。墩子工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。荷臺(tái)工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來(lái)準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。小吃工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等?；\鍋工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時(shí)蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。三、檢查時(shí)間每日上午11：30。每日下午6：00。四、檢查方法由組長(zhǎng)或副組長(zhǎng)帶隊(duì)，帶領(lǐng)各檢查小組組員對(duì)廚房每個(gè)檔口、部門全面仔細(xì)進(jìn)行檢查并記錄，對(duì)沒(méi)有完成餐前工作準(zhǔn)備的，必須對(duì)其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰并責(zé)令改進(jìn)。五、檢查目的只有相對(duì)穩(wěn)定的出品，才有相對(duì)穩(wěn)定的客源，只有加強(qiáng)整個(gè)廚師班子責(zé)任心，使整個(gè)廚房有備而戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。第四篇：廚師長(zhǎng)工作流程廚師長(zhǎng)工作流程提前十分鐘到崗，整理好儀容儀表，戴好廚師帽； 參加班前例會(huì)，了解當(dāng)日接待任務(wù)及早會(huì)傳達(dá)內(nèi)容； 根據(jù)當(dāng)日接待，合理分配廚師各項(xiàng)工作。檢查各項(xiàng)物資是否配備齊全，并督促?gòu)N師補(bǔ)充到位，如顧客特殊要求菜式，會(huì)所暫無(wú)提供的，需與會(huì)所采購(gòu)溝通，督促采購(gòu)到位檢查每日到貨原材料質(zhì)量，定期成本核查；組織每月兩次對(duì)原材料的市場(chǎng)調(diào)查；檢查各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，出現(xiàn)故障及時(shí)上報(bào)維修部門，確保每日出品能順利進(jìn)行；、根據(jù)當(dāng)日接待，協(xié)助總廚制定宴會(huì)菜單，根據(jù)菜單所需配備各項(xiàng)原材料、配料及器皿，帶領(lǐng)其他廚師按照出品要求做
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