【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 及時(shí)更換公示信息。采購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專(zhuān)店采購(gòu)、專(zhuān)賬記錄、專(zhuān)區(qū)存放、專(zhuān)器稱(chēng)量、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。十、廢棄物處置制度為規(guī)范廢棄物處置管理，保障食品安全、根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。設(shè)置與經(jīng)營(yíng)食品品種、數(shù)量相適當(dāng)?shù)么娣爬蛷U棄物的設(shè)施或設(shè)備，廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清。禁止亂堆食品類(lèi)廢棄物，禁止將食品廢棄物直接排入公共水域。廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有食品廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；單位負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位食品類(lèi)廢棄的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。十一、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案為完善食品安全保障體系，防止或減輕食品安全事故的社會(huì)危害，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本方案。成立食品安全事故處置工作小組，制定食品安全事故處置應(yīng)急預(yù)案，落實(shí)食品安全防范措施。建立食品安全事故防范檢查登記本，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。一旦發(fā)生食品安全事故，立即對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向本地衛(wèi)生行政部門(mén)與工商行政管理部門(mén)報(bào)告。在食品安全事故處置中，積極配合政府及相關(guān)部門(mén)妥善處理好食品安全事故有關(guān)事宜。十二、禁止經(jīng)營(yíng)食品根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者禁止經(jīng)營(yíng)下列食品：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品。超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品。被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品。標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。1無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。1國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。1其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。十三、定期清洗空調(diào)消毒及通風(fēng)設(shè)施制度凡設(shè)有空調(diào)的餐飲服務(wù)場(chǎng)所必須加強(qiáng)空調(diào)衛(wèi)生管理工作，并設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)?？照{(diào)通風(fēng)系統(tǒng)的新風(fēng)應(yīng)當(dāng)來(lái)自室外，嚴(yán)禁從機(jī)房、建筑物樓道及天棚吊頂間接吸入新風(fēng)。進(jìn)風(fēng)口應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離建筑物排風(fēng)口、開(kāi)放式冷卻塔和其他污染源，并設(shè)置防護(hù)網(wǎng)和初效過(guò)濾器。送風(fēng)口和回風(fēng)口應(yīng)當(dāng)設(shè)置防鼠裝置，并定期清洗，保持風(fēng)口表面清潔?？照{(diào)系統(tǒng)的各處過(guò)濾器的濾網(wǎng)必須定期清洗，保持干凈，不得積塵，保持干凈完整，清洗的頻次視濾網(wǎng)的清潔狀況而定。空調(diào)器進(jìn)風(fēng)口、出風(fēng)口等處應(yīng)定期清洗，保持干凈，不得積灰，空調(diào)機(jī)體及周?chē)鷳?yīng)保持干凈整潔，無(wú)雜物并保持完整不破損，出風(fēng)口周?chē)粦?yīng)有黑煙跡。設(shè)立空調(diào)系統(tǒng)清洗記錄簿和檢查記錄簿，記錄每次清洗及檢查的情況。機(jī)械通風(fēng)的排風(fēng)扇及入風(fēng)口應(yīng)保持干凈整潔，不積灰，排風(fēng)扇應(yīng)保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。十四、定期清潔衛(wèi)生間制度為方便顧客使用，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)有明顯的衛(wèi)生間指示牌。衛(wèi)生間必須具有獨(dú)立排風(fēng)系統(tǒng)。衛(wèi)生間設(shè)有干手紙（或干手器）、洗手盆、洗手液、衛(wèi)生紙、紙簍等，做到衛(wèi)生設(shè)施齊全有效。衛(wèi)生間保持燈具的完好和保證排風(fēng)扇的正常工作。便池暢通、不堵、不漏。環(huán)境整潔，地面無(wú)積水，墻面無(wú)污染、無(wú)灰塵和蜘蛛網(wǎng)，便池?zé)o垢、無(wú)異味并放有清潔球。衛(wèi)生間有專(zhuān)人清掃，隨時(shí)保持衛(wèi)生間清潔，清潔工具須定位、隱蔽存放。單位名稱(chēng)：負(fù)責(zé)人：****年**月**日第三篇：餐飲環(huán)節(jié)食品安全管理制度(20180408)【精選】恭喜發(fā)財(cái)餐飲環(huán)節(jié)食品安全管理制度建立并執(zhí)行符合本企業(yè)實(shí)際的食品安全管理制度一、從業(yè)人員健康管理及晨檢制度........................................................2二、食品安全自查制度............................................................................2三、從業(yè)人員培訓(xùn)與考核制度................................................................4四、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票制度........................5五、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度....................................................................6六、食品貯存管理制度............................................................................7七、不合格食品處置制度和退貨制度....................................................8八、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案....................................................9九、食品添加劑使用和公示制度..........................................................10十、餐廚廢棄物處置管理制度..............................................................11十一、專(zhuān)間食品安全管理制度..............................................................11十二、餐飲具清洗消毒保潔管理制度..................................................13大吉大利恭喜發(fā)財(cái)一、從業(yè)人員健康管理及晨檢制度（一）食品安全管理人員和從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的制作加工及烹飪、供餐、餐飲具清洗消毒等）的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（二）對(duì)從業(yè)人員每日上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查，有檢查記錄?；加邪l(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥的人員，應(yīng)主動(dòng)向食品安全管理人員報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。（三）患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。（四）從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩帶手表、手鐲、手環(huán)、戒指、耳環(huán)等外露飾物。專(zhuān)間和專(zhuān)用操作場(chǎng)所的從業(yè)人員應(yīng)佩戴口罩，其他崗位的從業(yè)人員宜佩戴口罩。二、食品安全自查制度（一）結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際，全面梳理分析經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃。（二）根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止大吉大利恭喜發(fā)財(cái)發(fā)生食品安全事故。食品安全自查包括制度自查、定期自查和專(zhuān)項(xiàng)自查。在國(guó)家食品安全法律法規(guī)或規(guī)章發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開(kāi)展自查和制度修訂。，其他餐飲服務(wù)提供者對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程每月至少開(kāi)展一次定期自查。定期自查內(nèi)容根據(jù)食品安全法律法規(guī)確定。，立即開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)自查。專(zhuān)項(xiàng)自查重點(diǎn)內(nèi)容根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息確定。；專(zhuān)區(qū)存放、加貼醒目牢固的區(qū)分標(biāo)識(shí)等，避免與其他食品混淆后被誤用；采取退貨、銷(xiāo)毀不合格食品和法律法規(guī)規(guī)定的其他針對(duì)性整改措施。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對(duì)消費(fèi)者造成傷害。（三）食品安全檢查可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：。檢查本校的制度是否健全、完善，經(jīng)營(yíng)過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)是否按照控制要求進(jìn)行操作。、設(shè)備是否處于正常、安全的運(yùn)行狀態(tài)，餐具、飲具、包裝材料是否清潔、無(wú)毒無(wú)害，用水是否符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)是否符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，采購(gòu)渠道是否合法，是否采購(gòu)《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品貯存和運(yùn)輸是否符合要求。；大吉大利恭喜發(fā)財(cái) (四)自查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)存在安全問(wèn)題的，可以處理的應(yīng)當(dāng)立即采取措施進(jìn)行處理，如發(fā)現(xiàn)安全隱患的，應(yīng)當(dāng)立即采取措施加以排除。包括檢查時(shí)間、范圍、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及處理情況等都應(yīng)詳細(xì)地記錄在案。(五)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地相關(guān)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。（六）食品安全自查應(yīng)形成自查記錄、分析報(bào)告、隱患排查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題清單、整改記錄等。三、從業(yè)人員培訓(xùn)與考核制度（一）餐飲服務(wù)提供者要對(duì)從業(yè)人員加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。（二）高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)其從業(yè)人員每半年至少進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)其從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。明確對(duì)未參加培訓(xùn)考核或考核不合格從業(yè)人員的處置措施。（三）培訓(xùn)考核內(nèi)容包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章與國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全基礎(chǔ)知識(shí)及自身的食品安全管理制度、制作加工規(guī)程等。大吉大利恭喜發(fā)財(cái)（四）培訓(xùn)可采用實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式?？己丝刹捎迷?xún)問(wèn)、觀察實(shí)際操作等方式。（五）單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、主要從業(yè)人員每人每年接受食品安全法律法規(guī)、科學(xué)知識(shí)和行業(yè)道德倫理的集中培訓(xùn)不少于40小時(shí)。有培訓(xùn)和考核記錄。（六）對(duì)培訓(xùn)考核及時(shí)評(píng)估效果、完善內(nèi)容、改進(jìn)方式。四、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票制度（一）原料及供貨者選擇，確定經(jīng)營(yíng)的食品品種和選購(gòu)的原料。采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（含集中消毒餐飲具）等符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品，不得采購(gòu)液體醇基燃料。、捕撈、獵捕有毒或受保護(hù)的野生動(dòng)植物（如野生有毒蘑菇等）作為食品原料。，能夠滿(mǎn)足索證索票和可溯源等要求。鼓勵(lì)選擇固定供貨者，簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。，自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者的食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查和評(píng)價(jià)，及時(shí)更換不符合食品安全管理要求的供貨者。鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。(二)索證索票要求大吉大利恭喜發(fā)財(cái)，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等原件，并留存加蓋公章（或簽字）的復(fù)印件、每筆購(gòu)物或送貨憑證。（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等原件，并留存加蓋公章（或簽字）的復(fù)印件、每筆購(gòu)物或送貨憑證。，查驗(yàn)其產(chǎn)品合格證明文件原件，并留存加蓋公章（或簽字）的復(fù)印件、每筆購(gòu)物或送貨憑證。，留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或簽字）的每筆購(gòu)物或送貨憑證。，留存加蓋公章（或簽字）的每筆購(gòu)物或送貨憑證。，還要查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，并留存加蓋公章（或簽字）的復(fù)印件、每筆購(gòu)物或送貨憑證。、食品相關(guān)產(chǎn)品的，留存加蓋公章（或簽字）的每筆購(gòu)物或送貨憑證。，各門(mén)店能及時(shí)查詢(xún)、獲取相關(guān)證明或憑證。五、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度采購(gòu)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品與購(gòu)物或送貨憑證相符合，并在收貨前查驗(yàn)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或大吉大利恭喜發(fā)財(cái)者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。鼓勵(lì)采用電子方式記錄相關(guān)內(nèi)容。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，各門(mén)店也建立并留存收貨記錄，保存相關(guān)記錄。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。其他各項(xiàng)記錄保存期限宜為二年。六、食品貯存管理制度（一）分區(qū)、分架、分類(lèi)、離地離墻存放食品。食品不得與有毒有害物品混放。（二）分隔或分離貯存不同存在形式、不同類(lèi)型的食品原料。（三）應(yīng)在散裝原料貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容，鼓勵(lì)使用密閉容器存放。（四）應(yīng)按照食品安全要求貯存食品。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件和保質(zhì)期不明確的，根據(jù)食品品種、制作加工方式、包裝形式等確定適宜的保存條件和保存期，并按照自行確定的保存條件和保質(zhì)期貯存，防止食品腐敗變質(zhì)。（五）遵循先進(jìn)先出先使用的原則，定期檢查食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，及時(shí)清理銷(xiāo)毀腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（六）將腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期及回收的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品存放在特定區(qū)域，并予以明確標(biāo)識(shí)、及時(shí)采取銷(xiāo)毀等處理措施。大吉大利恭喜發(fā)財(cái)（七）冷凍（藏）貯存食品時(shí)，不得堆積、擠壓食品。（八）冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。（九）及時(shí)入庫(kù)貯存采購(gòu)的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。食品的溫度變化不得超過(guò)+3℃，或冷藏食品表面溫度不得高于8℃，冷凍食品表面溫度不得高于－12℃。及時(shí)制作加工出庫(kù)后的冷凍（藏）食品。七、不合格食品處置制度和退貨制度、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及本單位食品安全管理要求的食品。，應(yīng)采取拒收、依據(jù)協(xié)議約