【文章內(nèi)容簡介】 界著名的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一。同時，兵團(tuán)的大農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的釀酒葡萄原料。009年8月，張裕重組新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，從此張裕在新疆有了自己的原酒生產(chǎn)企業(yè)。張裕先后出資1億元建設(shè)、改造天珠酒業(yè)，擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水平。到今年，天珠酒業(yè)已可年加工和發(fā)酵葡萄5萬噸，成為國內(nèi)最大的葡萄原酒生產(chǎn)加工型企業(yè)之一。2葡萄酒概述我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB150372006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，%的酒精飲品。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。葡萄酒的分類方法有很多種，按色澤分類的不同分為白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒；按含糖量分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；根據(jù)是否含二氧化碳又可分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒赤霞珠：原產(chǎn)于法國，是世界著名的紅色釀酒葡萄品種。赤霞珠釀造的紅葡萄酒酒體香味十分強(qiáng)烈，酒精度中等，單寧含量高，：原產(chǎn)于法國，世界著名的紅色釀酒葡萄品種之一。酒體呈深寶石紅色，結(jié)構(gòu)較赤霞珠弱而柔和，風(fēng)味純正，酒體完美。單寧和酸含量低、酒質(zhì)優(yōu)，充滿了優(yōu)雅、和諧的果香和細(xì)膩的口感，增添了葡萄酒香氣的復(fù)雜性，使酒具有干鉤子的香氣。1梅轆輒：原產(chǎn)于法國，世界著名的紅色釀酒葡萄品種之一。酒體呈寶石紅色，豐滿，柔和，果香濃郁，清爽和諧。單寧含量低，酒體柔和順口，具有解百納典型性，有時有李果香氣。梅轆輒與其它品種酒調(diào)配可以提高酒體的果香和色澤，使酒體更加和諧，美滿。霞多麗：原產(chǎn)于法國，是世界著名的白色釀酒葡萄品種。霞多麗是釀造高檔干白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀制的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優(yōu)雅，果香柔和悅?cè)?，酒體協(xié)調(diào)強(qiáng)勁、豐滿，尤其是在橡木桶內(nèi)發(fā)酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界經(jīng)典干白葡萄酒中的精品。雷司令：原產(chǎn)于德國，世界著名的白色釀酒葡萄品種之一。酒體淺金黃色微帶綠色，味醇厚，豐滿，柔和爽口，高雅細(xì)膩，有持久的濃郁果鄉(xiāng)，是世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒中杰出的釀造品種。葡萄的田間管理和采收葡萄酒的質(zhì)量很大一部分取決于葡萄原料的質(zhì)量，而原料基地建設(shè)的好壞又直接影響葡萄原料的質(zhì)量。新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司為了保證葡萄原料的質(zhì)量，采用先進(jìn)的原料基地管理模式，以農(nóng)戶的利益的先，與團(tuán)場和農(nóng)戶簽訂合同。在葡萄的生長期間，張裕的技術(shù)人員定期到團(tuán)場指導(dǎo)農(nóng)戶施肥、打藥、進(jìn)行病蟲害的防治。并建立農(nóng)戶基本信息檔案，詳細(xì)記錄每次施肥、打藥的時間、藥品名稱和用量。同時為了減少葡萄農(nóng)藥殘留，保證葡萄的質(zhì)量，在采收前15天應(yīng)禁止噴灑農(nóng)藥。葡萄的采收期也會影響葡萄酒的質(zhì)量，葡萄酒會由于葡萄原料采收的滯后而出現(xiàn)過熟味。為了獲得優(yōu)質(zhì)葡萄原料和釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒，張裕技術(shù)人員定期對葡萄的糖度、酸度、糖酸比以及酚類物質(zhì)等重要成熟度指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控，確定最佳的采收期。采收時應(yīng)選擇成熟度較好的葡萄，一手持采果剪，一手緊握果穗梗，于貼近果枝處帶果穗梗剪下，在采摘過程中工人要注意葡萄果穗是否有壞掉的，應(yīng)將葡萄果穗中破裂的或霉變的果粒剔除，輕放在果籃中。剔除掉病果、爛果。裝運(yùn)時，要降低容器的高度，防止葡萄果實之間的相互擠壓。并減少轉(zhuǎn)倒的次數(shù)，從而更好的保證果實的清潔狀態(tài)。葡萄酒的生產(chǎn)工藝SO2果膠酶酵母↓↓↓紅葡萄→分選→除梗破碎→果漿→調(diào)整成分→發(fā)酵→分離→蘋果酸—乳酸發(fā)酵→轉(zhuǎn)罐→原酒：選用成熟度較好、果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果。：可用除梗破碎機(jī)將葡萄梗除去，壓破葡萄，以不壓破果核為度，以使釀成的酒口味柔和。經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁、果皮、子實及細(xì)小果梗，應(yīng)立即送入發(fā)酵池，發(fā)酵池上面應(yīng)留出20%的空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮槽因發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出。：發(fā)酵前需調(diào)整糖度，加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)，加糖不可過多以免影響成品質(zhì)量。：在葡萄漿泵入發(fā)酵罐時，邊裝罐加SO2。將SO2一次加入，發(fā)酵過程中不再添加。裝罐完后進(jìn)行一次倒灌，使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般5080mg/l。果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進(jìn)色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過程，提高出汁率。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時添加。添加2040mg/l。：在SO2處理24h后添加酵母，以防產(chǎn)生還原味。將活性干酵母在20倍含糖5％的溫水（35℃～40℃）中分散均勻，活化20～30min?；罨瓿珊髴?yīng)使酵母液的溫度緩慢降低到葡萄汁的溫度，再添加到發(fā)酵罐中，并進(jìn)行一次倒罐混合均勻。：發(fā)酵過程中，在加入酵母以后，發(fā)酵就會慢慢開始，隨著酵母的繁殖，發(fā)酵越來越快，在發(fā)酵過程中由于CO2氣體的釋放引起發(fā)酵基質(zhì)的膨脹形成“皮渣帽”，而且溫度會越來越高。因此需對發(fā)酵溫度進(jìn)行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在2530℃，每隔46h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。一旦溫度高于30℃時，就得采取措施進(jìn)行降溫，目前酒廠一般采用噴淋冷卻，用冷卻水直接噴灑在發(fā)酵罐上，有的發(fā)酵罐外部有冷卻帶或采用制冷設(shè)備。倒罐可以使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻，壓帽，防止皮渣干燥，促進(jìn)液相和固相之間的物質(zhì)交換，使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng)，提供氧，有利于酵母的活動，并可避免SO2還原為H2S。一般每天倒灌12次，每次約1/3。這一過程一般持續(xù)約1周左右的時間。：測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低于2g/l）時，開始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進(jìn)行，應(yīng)將自流酒的溫度控制在1820℃，滿罐?！樗岚l(fā)酵：蘋果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)腟O2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封。結(jié)束后添加SO2至50mg/l。葡萄→分選→除梗、破碎→壓榨取汁→低溫澄清、清汁分離→酒精發(fā)酵→澄清及分離→原酒。選用成熟度較好的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果。：除梗破碎 可用除梗破碎機(jī)將葡萄梗除去，壓破葡萄，以不壓破果核為度，以使釀成的酒口味柔和。：壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構(gòu)成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。：果汁進(jìn)入保溫罐后，添加60120mg/l的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進(jìn)行下膠處理。保持溫度05℃，2448h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。 分離出的清酒，迅速泵入發(fā)酵罐中，溫度回升到18—20℃，添加白酒專用酵母，啟動發(fā)酵。發(fā)酵啟動前，取汁化驗各項理化指標(biāo)。發(fā)酵過程中隨時進(jìn)行感官和理化分析，并填寫發(fā)酵記錄表：發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行澄清。分離出的清酒，導(dǎo)進(jìn)行儲藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲藏。壓榨酒可單獨(dú)進(jìn)行處理，也可和清酒進(jìn)行混合。如果酸度過高，可考慮進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加SO2，密封儲藏。葡萄酒釀造副產(chǎn)物的開發(fā)：葡萄籽是葡萄酒生產(chǎn)過程中主要的副產(chǎn)物，約占葡萄總量的3%。天珠葡萄酒業(yè)有限公司年加工4萬噸葡萄，如果把葡萄籽分離出來，可得1200t葡萄籽。葡萄籽含油率為11%—15%，提取出來就可得葡萄籽油120多噸。葡萄籽油中含有60 %～70 %的亞油酸以及豐富的維生素 E和維生素 P等成分,這些物質(zhì),人體內(nèi)不能合成,只能從外界攝取,具有增強(qiáng)體質(zhì)、降低血壓、增黑毛發(fā)等功能, 可以作為高級食用油和化妝品原料。：葡萄紅色素有一定的耐光性, 短時間能耐較高溫度,它色澤鮮艷自然,無毒無害,是一種比較理想的天然色素,可廣泛應(yīng)用于酸性食品和飲料。：葡萄酒糟經(jīng)干燥粉碎后富含蛋白質(zhì)、纖維素、維生素、氨基酸、微量元素及類胡蘿卜素，并且葡萄酒糟中含有果膠質(zhì)，有益于牲畜的營養(yǎng)代謝。但是葡萄酒糟中存在著牲畜難以消化的籽殼,因此需將它和麥麩調(diào)和成飼料,或者與少量糖漿混合,以改善口味。：單寧廣泛存在于葡萄果梗和葡萄籽殼中，具有許多重要的生理功能。單寧具有清除自由基和抑制彈性蛋白酶活力的作用，某些單寧還可以促進(jìn)細(xì)胞新陳代謝、培養(yǎng)皮膚活力使其保持健康、有光澤、有彈性。單寧對多種細(xì)菌、真菌的微生物又明顯的抑制作用，可以作為一種天然的防腐劑。單寧作為化妝品原料具有抗皺、美白、保濕的功能。丹寧還可用于橡膠工業(yè)和化學(xué)分析，還能用于果酒明膠處理時因丹寧不足而補(bǔ)充添加。6實習(xí)心得通過一天的參觀實習(xí)，我對新天葡萄酒廠的產(chǎn)品、產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、各階段的操作流程等有了進(jìn)一步的認(rèn)識，并