青島版科學(xué)五上食物與營(yíng)養(yǎng)課件1(編輯修改稿)
2025-01-09 23:13 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 酶占 9％ ? 蛋黃：脂蛋白、磷蛋白、其中低密度脂蛋白占 65％，卵黃球蛋白占 10％、卵黃高磷蛋白 4％、高密度脂蛋白 16％ ? 蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，生物價(jià)高達(dá) 94 蛋類 ? 脂類： 98％脂肪存在蛋黃中 ? 蛋黃脂肪 28％ 33％、中性脂肪為 62％ 65％、磷脂 30％ 33％、固醇 4％ 5％、中性脂肪酸中，油酸 50％、亞油酸 10％、另含硬脂酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、花生四烯酸 ? 膽固醇：含量極高，主要在蛋黃， 1696mg／ 100g、為豬肝的 7倍，肥肉的 17倍 蛋類 ? 碳水化合物：含量極低為 1％ ? 礦物質(zhì)： ％ ％、磷 240mg／ 100g、鈣 112 mg／ 100g ? 維生素和其它微量活性物質(zhì)：維生素含量豐富，品種完全，含 B族維生素、維 A、維D、維 E、維 K、微量維 C ? 鹽蛋、皮蛋雖經(jīng)腌制加工，但營(yíng)養(yǎng)成分和膽固醇變化不大 蛋類 ? 蛋類的合理利用： ? 生蛋含有抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵類粘蛋白和卵抑制劑，消化率為 50％，烹調(diào)后為 96％，煎蛋和烤蛋維 B維 B2損失 15％和 20％，葉酸損失達(dá) 65％，而煮蛋無(wú)影響 ? 生蛋清含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)的吸收消化，烹調(diào)后可將其破壞，故不可生食蛋清，也不宜過(guò)度加熱，會(huì)影響其消化吸收 ? 蛋的膽固醇含量很高，每日食 12個(gè)最佳，對(duì)血清膽固醇水平無(wú)明顯影響，但不可過(guò)量 水產(chǎn)類 ? 魚(yú)類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)： ? 營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì) 15％ 20％、平均 18％ ? 肌凝蛋白、肌溶蛋白、肌纖維蛋白、肌結(jié)合蛋白、球蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白質(zhì) ? 脂類：脂肪 1％ 10％、平均 5％ ? 不飽和脂肪酸 60％、吸收率 95％ ? 海魚(yú)油含二十碳五烯酸 (EPA)、二十二碳六烯酸 (DHA) 水產(chǎn)類 ? 碳水化合物：含 ％以糖原形式存在體內(nèi) ? 礦物質(zhì)： 1％ 2％ ? 維生素：維 A、維 D的重要來(lái)源，維 B維B煙酸含量較高 ? 魚(yú)類的合理應(yīng)用： ? a. 防止腐敗變質(zhì)、組胺中毒 ? b. 防止食物中毒、魚(yú)毒素中毒 乳類 ? 乳類及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)： ? 乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素 ? 營(yíng)養(yǎng)成分： ? 水分： 86％ 90％ ? 蛋白質(zhì) 3％：酪蛋白 80％、乳清蛋白 20％、為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià) 8容易吸收消化 ? 脂類：脂肪 ％ ％、磷脂 2050mg／ 100ml、膽固醇 13 mg／ 100ml ? 含脂肪酸 400多種 ? 碳水化合物： ％ ％、主要為乳糖 乳類 ? 礦物質(zhì)：鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等 ? 維生素：維 A、維 D、維 E、維 K、 B族、微量維 C ? 酶類：氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶 ? 有機(jī)酸：核苷酸以乳清酸形式存在 60mg／ L、牛奶 PH值 、檸檬酸 90％、酪酸 ／ 100 ? 其它生理活性物質(zhì)：乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸、激素、生長(zhǎng)因子 乳類 ? 乳類及其制品
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