【文章內(nèi)容簡介】 作。四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)冼手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度為進(jìn)一步加強對學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員的規(guī)范化管理，建立并完善學(xué)校食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓(xùn)長效機制，結(jié)合學(xué)校的實際情況制定培訓(xùn)計劃如下：一、培訓(xùn)目的：通過培訓(xùn)，增強學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員責(zé)任感，提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識和操作水平，確保師生員工的飲食安全，促進(jìn)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作水平不斷提升。二、參加人員：食堂管理人員和食堂所有從業(yè)人員三、培訓(xùn)時間 ：四、培訓(xùn)內(nèi)容：1《中華人民共和國食品安全法》以及相關(guān)的法律法規(guī)。五、培訓(xùn)地點：我校食堂辦公室。：食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，整理存檔備案。食堂所有人員每年必須在衛(wèi)生專業(yè)機構(gòu)進(jìn)行健康體檢，堅持先培訓(xùn)后持證上崗制。從業(yè)人員工作時，應(yīng)隨身攜帶健康證明。食堂從業(yè)人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用。食堂從業(yè)人員發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病時，須立即脫離工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。建立學(xué)習(xí)制度，學(xué)校每周一次組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)食品安全知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實，并認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。學(xué)校食堂食品添加劑使用管理制度為保證食品安全，對食品添加劑實行嚴(yán)格科學(xué)的管理。一、采購和使用食品添加劑的原則：不采購化學(xué)類的食品添加劑，少使用植物食品添加劑，盡量使用自然原材料。二、嚴(yán)格控制食品添加劑的采購?fù)緩?，采購必須到正?guī)專賣商品購買，并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)。三、在加工食品中應(yīng)正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用。四、食品添加劑應(yīng)做到專人采購、專人保管、專人使用。五、嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，對違反食品添加劑使用管理制度的事件應(yīng)嚴(yán)肅處理。食堂餐具用具清洗消毒制度一、有餐具用具專用洗刷設(shè)備(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒設(shè)備(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保潔設(shè)施(碗柜、碗櫥)。二、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進(jìn)行?；瘜W(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進(jìn)行，并有三聯(lián)池(一洗、二消、三沖)。三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)識。消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。做好防蠅防塵。五、餐具用具實行專人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人負(fù)責(zé)保管。食堂飯菜留驗和記錄制度師生用每餐前或后取每樣食品不少于100g樣品留樣；留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于消洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，必須在冷藏條件下保證48小時以上；食品樣品留存須存放在規(guī)定的冰箱（柜）內(nèi)；食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染；食品樣品留存48小時后應(yīng)及時銷毀，留存食品不得混入用餐食品中；食品留樣留存有專人負(fù)責(zé)、記錄管理。食堂餐廚廢棄物處置管理制度為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。五、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接受監(jiān)督檢查。六、管理處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。第四篇：食堂各項制度二、食堂管理人員責(zé)任制食堂主管：服從分管領(lǐng)導(dǎo)以及學(xué)校工作安排；日常管理；一周菜譜安排，每周菜譜公布；監(jiān)督和協(xié)調(diào)廚師提高燒菜質(zhì)量；監(jiān)辦并保管好健康證；每日原料進(jìn)貨質(zhì)量把關(guān)并做好書面記錄；對各項食品進(jìn)行品嘗檢驗。組長：服從食堂主管安排，以身作則，提前到崗，安排好每天的常規(guī)工作，督促組員做好衛(wèi)生包干區(qū)工作；根據(jù)食堂衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按上級衛(wèi)生防疫部門開展工作；及時做好食品留樣紫外線消毒等并做好書面記錄；員工晨檢并做好書面記錄；開學(xué)前、長假后，食堂清掃、保潔、消毒。倉庫管理：原料進(jìn)出；成本收支預(yù)算；索證；倉庫日常管理。會計：按時規(guī)范記賬；及時提供每月食堂經(jīng)營報表，分析經(jīng)營狀況。出納：現(xiàn)金管理。三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生地基本要求。食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òúT攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品得工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分具人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前、處理食品原料后便后用肥皂及流動清水洗手。接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。穿清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于冒內(nèi)。不得留長指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。四、營養(yǎng)室管理制度幼兒膳食應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，建立膳食管理委員會，定期研究膳食情況，總結(jié)經(jīng)驗，及時解決問題，不斷提高幼兒膳食的質(zhì)量。膳食費用專用，計劃開支，合理使用。收支平衡，每人每月膳費中的水、電、煤費不超過膳費的5%，每月超支或結(jié)余不超過膳費的2%。根據(jù)季節(jié)供應(yīng)情況，制定適合各年齡組兒童的食譜。食品由配菜公司統(tǒng)一采購，采購的食品要求新鮮質(zhì)優(yōu)，每天由專人驗收食品，并建立驗收簿。食品經(jīng)驗收后入庫，庫存不宜過多。各類食品應(yīng)按需要領(lǐng)取。每月地盤存。庫房由專人管理，建立出入庫賬目。庫房保持整潔干燥，各盛器需加蓋。過保質(zhì)期的食品不得食用。準(zhǔn)確掌握幼兒出勤人數(shù)，做到每天按人按量供應(yīng)主副食品。各種膳食烹調(diào)后，由專人檢查質(zhì)量，營養(yǎng)員應(yīng)到各班了解幼兒用膳情況，聽取對膳食的意見。保健教師每月進(jìn)行營養(yǎng)分析，并及時調(diào)整。健全營養(yǎng)室管理的各項制度，包括操作制度、核算制度、衛(wèi)生制度。五、營養(yǎng)室操作制度生菜進(jìn)營養(yǎng)室要先由保健老師和營養(yǎng)員共同驗收，查看質(zhì)量，核對數(shù)量。食品加工的操作過程按流水線要求，即：生菜 = 驗收 = 生菜籃、生菜臺操作= 揀 = 洗 = 浸 = 切 = 上鍋 = 熟食驗收、留樣 = 熟食間 = 班級。營養(yǎng)員上灶前，接觸熟食前須用肥皂流動水洗手，并戴口罩、帽子、不流長指甲、不涂指甲油、不戴戒指，便后用肥皂流動水洗手。要按當(dāng)天各班幼兒人數(shù)、年齡大小加工、烹調(diào)食品。食物要燒熟煮透，現(xiàn)燒現(xiàn)吃，不吃隔夜飯菜，防止食物中毒。熟菜出鍋和分發(fā)熟食時，操作者要帶口罩，食品出熟食間時盛器須加蓋。所用盛器要標(biāo)記分明，每班一份。所有熟食要留樣48小時，留樣量不低于200g，一天的食品分散盛放。冬天食品要保暖，溫度不宜過高，夏天食品要涼后再出熟食間。營養(yǎng)室所有盛器、用具應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)記。每天按時開飯，保證幼兒進(jìn)餐時間不少于20 — 30分鐘。水果先用無毒洗潔劑洗凈，再用清水洗干凈后用開水浸泡或削皮后食用。1營養(yǎng)室食具及物品的消毒應(yīng)按照要求嚴(yán)格執(zhí)行。六、飲食衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生許可證應(yīng)當(dāng)懸掛在明顯處，亮證營業(yè)，并每年按要求辦理驗證。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。食具、餐具、飲具、熟食盛具等必須按規(guī)定進(jìn)行消毒處理，接受衛(wèi)生防疫部門對消毒食具的采樣測定，應(yīng)達(dá)到衛(wèi)生要求。營養(yǎng)室所有用具及食物必須生熟嚴(yán)格分開放置。食具及熟食盛器一餐一消毒并定期擦洗，揩布及清潔工具應(yīng)專用，揩布每天消毒一次，消毒后的食具應(yīng)放妥，免受污染。不買不加工變質(zhì)的食物，食品要燒熟煮透現(xiàn)燒現(xiàn)吃，買來的熟食應(yīng)回鍋燒透后再吃，不吃隔夜剩飯菜，不供應(yīng)生冷拌菜，防止食物中毒及腸道傳染病的發(fā)生。水果應(yīng)消毒洗凈后剝皮或削皮后吃。不得使用糖精、香精、色素添加劑制作糕點或清涼飲料。熟食品及飲料等不宜直接存放在塑料桶或鉛桶內(nèi)。開飯或點心前，工作人員和幼兒應(yīng)用肥皂流動水洗手，餐桌應(yīng)用消毒液消毒。營養(yǎng)員上灶前及接觸熟食前必須用肥皂流動水洗手，并戴口罩帽子。不留長指甲，不戴戒指，不抽煙。入廁所前脫工作服，便后用肥皂洗手，嘗味用專用小碗和勺子，取熟食用食品夾或筷子。七、食堂采購驗收制度幼兒食品由持證的配菜中心配送。每天由食堂負(fù)責(zé)人和保健教師共同負(fù)責(zé)菜點的驗收工作，保證質(zhì)優(yōu)價廉。未經(jīng)驗收的菜點一律不得動用。調(diào)味品、餅干及干貨等由保健教師開出購貨單方可到正規(guī)的商店購買，不買三無產(chǎn)品。進(jìn)貨時由保健教師驗收后入庫。有計劃地購買食品、物品，不浪費、不積壓，勤儉節(jié)約。八、采購人員的基本要求必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。在采購定型包裝食品時，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書是否按《食品安全法》規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購進(jìn)假冒偽劣產(chǎn)品。采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單。掌握必要的感官檢查方法。九、食品庫房衛(wèi)生制度食品庫房應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，閑雜人等不得隨意入內(nèi)。入庫的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗收登記。內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。領(lǐng)用物品時做到先進(jìn)先出，盡量縮短存儲時間。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品應(yīng)及時處理。處理前必須與正常食品分開存放并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)食用。存儲的食品分類、分架、隔壁離地擺放（10cm）。庫房內(nèi)要注意防鼠、防潮、防止食品發(fā)霉和生蟲。食品庫房內(nèi)不得存放私人物品，以及有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。十、食品存儲衛(wèi)生要求食品原料存儲場地應(yīng)有專人管理，禁止存放有毒有害物品、個人生活用品。食品入庫前必須嚴(yán)格驗收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的不得入庫，驗收之后認(rèn)真做好登記。食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質(zhì)期。日常性查驗應(yīng)重點檢查食品變質(zhì)（包括霉變、腐?。?、包括損壞及保質(zhì)期到期等情況，發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時進(jìn)行處理。食品存儲應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少10厘米）存放，存儲的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。十一、營養(yǎng)室消毒制度嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》。食具、餐具、飲具、熟食盛具等必須按規(guī)定進(jìn)行消毒處理。升降機每次放熟菜前消毒。所有食具和盛具一餐一消毒，每次使用前進(jìn)消毒箱蒸汽消毒，消毒后的食具進(jìn)熟食間，以免受污染。所有使用的抹布、