【文章內(nèi)容簡介】 定點、定期采購，并向經(jīng)營者索取檢驗合格證和正式票據(jù)存檔備查。供貨方向?qū)W校提供營業(yè)各種資質(zhì)，合法供貨。四、嚴禁蓮花白、發(fā)芽土豆、豆?jié){、四季豆等高危和“三無”物品進入食堂。五、建立大宗物品進出臺帳，記錄詳細、清楚，專人負責。六、設(shè)置物品儲存專室，室內(nèi)通風透氣、干燥潔凈，物品分類、分架或分柜、離地、隔墻、貼簽存放。儲存糧食的容器要加蓋，防止老鼠、蟑螂等進入，室內(nèi)保持干凈整潔。七、根據(jù)需要進行物品冷凍或冷藏，經(jīng)常檢查冰柜、冰箱的制冷性能，定期清洗、消毒，確保無異味、臭味。進出食品應(yīng)有記錄，做到先進先出先用，腐敗或不新鮮的食品不得放入，生熟食品不得混放，食品不得與非食品一起放，不得存放私人食品。五、食堂安全及規(guī)范操作制度一、工作人員嚴格按照各項操作規(guī)程工作，不得違規(guī)違紀，把安全放在首位。二、不出售腐爛變質(zhì)、過期過時、高危、不合格的蔬菜、肉類和豆制品。不出售涼拌菜，不允許學生帶自制食品和零食進入學校和食堂。三、蔬菜要洗凈，防止帶泥、昆蟲等夾雜物，新炊具使用要反復清洗、消毒和查驗，防止帶有不衛(wèi)生、不安全的異物。砧板、餐具每餐做到一洗、二清、三消毒，按規(guī)定存放。四、嚴格按照各室功能和食品加工流程工作。生進熟出，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。五、每天做好滅害和消毒工作，隨手關(guān)門、關(guān)窗，嚴防外來拋撒物進入室內(nèi)或飯菜中。六、專人負責關(guān)燈、鎖門、天然氣總閥的關(guān)閉等任務(wù)，掌握一定的技能，每天工作完畢前負責人要進行認真的巡視和查驗。七、從事鍋爐工作人員必須持證上崗，堅守工作崗位，細心規(guī)范操作，非專業(yè)人員不得隨意操作、使用。八、飯菜的品嘗和留樣專人負責，專柜存放，分類留樣，各種飯菜留樣48小時，數(shù)量為100克，存放溫度為0℃—8℃。并每天每頓做好詳細記錄，包括留樣的菜名、時間和留樣人。對留樣盒要及時徹底地進行清洗、消毒。九、按規(guī)定標準使用食品添加劑，各種調(diào)料數(shù)量適中，飯菜要香熟可口，冷季要做好飯菜保溫工作。十、嚴禁非工作人員進入食堂和操作間。六、食堂巡查工作制度一、學校領(lǐng)導每周督查食堂一次，分管負責人每天進行晨檢，全面督查衛(wèi)生、安全、紀律等，并做好詳細記載。二、工作人員按照分工上班時先進行巡查，對異常情況和問題要實行報告制，禁止非正常情況下開展工作。三、食堂不允許非工作人員進入。上級檢查或外來考察的人員，必須有校長或食堂分管負責人陪同，進入食堂人員必須換上衛(wèi)生服裝。四、長假、寒暑假后，食堂必須全面檢查一次，并進行全面衛(wèi)生清理和消毒，獲得許可后，方能開展工作。五、對巡查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時整改，合格后正常工作。七、學校飲用水管理制度一、學校由食堂向?qū)W生每天三餐飯后免費供應(yīng)鮮開水，早飯后1小時內(nèi)、午飯和晚飯后30分鐘內(nèi)供應(yīng)。小學一至四年級教室和公寓里的開水分別由班主任、生活教師負責，其余年級教室和公寓里的開水由學生在班主任、生活教師指導下打開水。要確保打開水和飲用開水的安全，禁止學生喝生水。二、公寓和教室的開水壺由專人管理，指定地點存放，并每天清洗。學生個人的飲水用具由學生個人清洗，由班主任和生活管理員督查。防止水壺、水杯發(fā)生有異物和不衛(wèi)生的現(xiàn)象。三、重大節(jié)慶和活動由學校統(tǒng)一用保溫桶供開水，設(shè)置安全、衛(wèi)生的供應(yīng)點。四、學校如有自備飲用水，必須每年由衛(wèi)生部門化驗一次，取得許可證后才能使用。五、蓄水池每期清洗一次，蓄水缸每周清洗一次，并隨時檢查有無異物等，儲備水消毒按每批次一次進行。八、食堂工作人員職責一、食堂專職管理員負責食堂的工作安排，處理食堂的日常工作，負責食堂人員的分工和工作調(diào)整，保證正常開飯。每天巡查食堂安全、人員、設(shè)備等，做好記錄。監(jiān)控食堂整個工作過程，包括采買、驗收、貨物進出、操作加工、供應(yīng)等每個管理細節(jié)。臨時安排和調(diào)整人員，確保工作及時到位、無疏漏。配合學校對食堂職工進行健康教育和業(yè)務(wù)知識培訓，提高職工思想質(zhì)素，強化對職工的思想教育工作。認真學習食品衛(wèi)生法，嚴格執(zhí)行食堂各項規(guī)章制度，對存有安全隱患的要及時匯報，并提出整改意見和要求。對職工嚴格考勤，逗硬管理，落實考核。每周召開食堂工作例會，主要進行工作安排、總結(jié)。食堂工作人員實行試用制和工資考核制。新調(diào)入的工作人員必須由廚師長、管理員進行試用、考核，試用工資由校董事會定，試用期限為一個月，試用期滿，按正常職工工資發(fā)放。試用不合格，不得錄用。了解市場貨源價格，把好進貨關(guān)。抓好伙食質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度和安全，減少浪費。二、廚師長的職責配合食堂管理員搞好管理。對食堂人員進行合理分工，確保正常開飯。制定食譜，調(diào)劑花樣品種，做好一周內(nèi)的進貨計劃，為采購或貨主提供當日所需的進貨情況及要求。負責食堂財產(chǎn)管理，負責廚房、餐廳的衛(wèi)生用具添置更新。及時解決食堂出現(xiàn)的問題，聽取各方面正確的意見，改進食堂工作。檢查貨源是否符合衛(wèi)生要求和票據(jù)并簽字。三、紅案廚師要求紅案廚師在廚師長的指揮下進行工作，紅案廚師必須掌握白案技術(shù)，有計劃安排、核算成本的能力，有做的飯菜色、香、味俱全的烹調(diào)能力，有切、搭、配的合理操作技巧。協(xié)助廚師長和白案廚師開展工作，作好后勤雜工的技術(shù)指導工作和清潔衛(wèi)生工作。四、白案廚師要求在管理員、廚師長的指導下工作。白案廚師必須具備有紅案廚師的基本技術(shù)，有不怕臟累苦的精神，有團結(jié)協(xié)作作風，有指導勤雜人員工作的能力。白案廚師必須具備熟練過硬的白案技術(shù)，要做到面粉蒸發(fā)好，堿用量得當，口感好，能細心、起早。不合格的生食面品不準上籠。協(xié)助廚師長、紅案廚師開展工作，指導勤雜工食堂內(nèi)外工作(如：蒸籠、白案板、發(fā)面缸的清潔，參與餐廳分飯工作)。五、雜工工作要求服從安排，不能討價還價。食堂、儲存間內(nèi)外清潔衛(wèi)生，學生餐具、食堂炊具的消毒工作，理菜、切菜、淘菜、撿饅頭、洗碗、放碗等，協(xié)助紅、白案廚師的所有雜務(wù)工作。配合生活管理員參與學生餐廳分飯、賣飯，對待學生態(tài)度和藹、一視同仁，聽取學生、教師、家長的意見和建議，及時向上反映。六、所有工作人員嚴禁帶寵物進校、進食堂，嚴禁在食堂內(nèi)吃煙飲酒。九、食堂操作間衛(wèi)生制度一、操作間有明顯標記，定員定時消毒和保潔，室內(nèi)干凈、干燥，通風透氣。二、工作人員不得在操作間互竄，閑聊或做與工作無關(guān)的事。三、進分飯間前要更換清潔的工作衣帽，手洗凈消毒。四、熟食間和生食間要嚴格分開，熟食必須從傳遞窗口進入備餐間。五、加強對熟食的管理，銷售熟食用工具取貨，不能生熟混雜。六、生食品、不潔食品、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。七、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生工作。八、回鍋的熟食品要有記錄，包括姓名、菜名、加熱溫度和時間。十、食品粗加工衛(wèi)生制度一、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。二、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。三、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分池清洗，蔬菜要浸泡半小時以上，洗凈后放在離地的貨架上。四、肉禽類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。五、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，清洗后的蔬菜無殘留污物、雜草。六、盛放葷食品與盛放蔬菜的容器分開使用，用后及時清洗干凈。七、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。八、食堂有帶蓋的專用垃圾箱(桶)，實行垃圾袋裝化，及時清運。十一、食堂燒煮和烹調(diào)衛(wèi)生制度一、變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的