學校食堂從業(yè)人員健康管理制度(編輯修改稿)
2025-10-20 23:34 本頁面
【文章內容簡介】 物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。烹調操作規(guī)程（一）烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。（二）不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。（六）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。備餐及供餐操作規(guī)程（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合下列要求：1加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。（三）操作時應避免食品受到污染。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。（二）餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。（四）消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。（五）不得重復使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。（八）盛放調味料的容器應定期清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程（一）學校食堂提供的食品每天要留樣本。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。記錄管理操作規(guī)程（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現問題后采取的措施等均應予以記錄。（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。東山中學2013年3月食堂食品原料采購索證、驗收、臺賬記錄制度一、為規(guī)范學校食堂食品采購索證、索票和進貨驗收行為，提高食堂的食品衛(wèi)生水平，根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《國務院關于加強食品等產品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》和《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》，特制定本制度二、學校實行食品采購索證、索票、進貨驗收和臺賬記錄，指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應方便查驗。負責食品索證、驗收和臺賬記錄的人員應掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒別常識。三、應實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類包括食品（食用油及食品原料）；食用農產品；食品添加劑。主要是畜禽產品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調味品、食品添加劑等。三、執(zhí)行從固定供貨商處采購食品，與供貨商簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質量，索取并留存供貨的資質證明（衛(wèi)生許可證復印件和（或）營業(yè)執(zhí)照復印件）。到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購，索取銷售者衛(wèi)生許可證復印件和（或）營業(yè)執(zhí)照復印件、以及銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳?。購物憑證是指能夠滿
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