【文章內(nèi)容簡介】 觀馬蹄罐頭、貢丸及速凍馬蹄片的生產(chǎn)線 1）清水馬蹄罐頭工作人員最先帶我們參觀空罐生產(chǎn)車間，觀察空罐的生產(chǎn)流程及主要工序。該車間主要生產(chǎn)大、中、小三種不同的空罐，罐身和罐蓋分開生產(chǎn)，然后再組合安裝。空罐的檢驗方法是定時抽樣檢驗，通過觀察表面判定是否合格?？展拗谱魍瓿墒褂弥耙獙ζ溥M(jìn)行清洗殺菌消毒，殺菌條件是：巴氏消毒，82℃，大罐需時12s，中罐需時11s，小罐需時是10s,每隔15min抽樣檢查一次。該車間噪音較大，有刺鼻氣味。生產(chǎn)車間有規(guī)范的作業(yè)指導(dǎo)書，明確對操作人員、原料及監(jiān)控項目的要求。其中原料要求：馬蹄應(yīng)新鮮良好、色白或淡黃、肉質(zhì)細(xì)嫩，；氣味、滋味正常，無異味、無外來雜質(zhì)；去皮干凈，兩端切面平整，果型完整、無嚴(yán)重棱角；馬蹄中心面無斑點、無紅心、無病蟲害、無腐爛變質(zhì)、無畸形；合格率≥90%。基本工藝流程依次如下：已削皮的馬蹄經(jīng)過預(yù)煮→冷卻（自來水）→清洗消毒→切片（一般4～6mm）→消毒裝罐→稱重（人工）→金屬檢測→加湯封罐→殺菌→冷卻→擦罐→包裝→儲藏運輸。其中預(yù)煮液是檸檬酸水，溫度要求是≥95℃，～%，每鍋測酸度一次，生產(chǎn)過程中的每個環(huán)節(jié)都要進(jìn)行微生物檢測。物理解剖成品罐頭抽樣檢測是2h進(jìn)行一次，封口處抽樣檢測是8h檢測一次。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水有特定的處理池，經(jīng)處理后排出；生產(chǎn)車間的工作人員都穿統(tǒng)一的服飾，沒有戴口罩，但要求工作時不能說話。2）貢丸和速凍馬蹄片由于產(chǎn)品或是原料的季節(jié)性，這兩條生產(chǎn)線沒有進(jìn)行生產(chǎn)。貢丸生產(chǎn)車間入口有專門的更衣室、洗手池、消毒液以及消毒池，并要求進(jìn)入車間的工作人員都必須經(jīng)過消毒以后才能進(jìn)入生產(chǎn)車間。生產(chǎn)車間有規(guī)范的各種機器，如刨肉機、絞肉機、制冰機、真空斬拌機、包心肉丸機、貢丸機、打漿機等及其操作指導(dǎo)書。對各種生產(chǎn)原輔料也有明確要求。貢丸的基本生產(chǎn)流程依次如下：凍肉（無骨、無雜質(zhì)，經(jīng)過入廠檢驗）→切片→絞肉→打漿（出漿時要求溫度是5℃以下，需時24h）→腌制（肉丸皮:肉、鹽、面粉、配料均勻混合攪拌后進(jìn)行腌制；高溫室5～10℃，需時24h）→成型（分為包心和不包心，需時24h）→預(yù)煮（前段預(yù)煮溫度為50～60℃，凝膠成型；后段煮熟溫度要求是85～90℃，均為自來水煮熟）→冷卻（放于冷卻室，常溫冷卻）→速凍（溫度﹣30℃，時間是6h）→人工敲散結(jié)團(tuán)的肉丸→裝袋→封口→成品。生產(chǎn)用的機器設(shè)備通常用酒精進(jìn)行消毒，包裝前的包裝袋用紫外燈臭氧消毒，包裝袋消毒的房間較小空氣不流通，而且有很大刺激性氣味，房頂有水珠。車間內(nèi)有專門的物料傳輸窗口，為避免食品交叉污染。速凍馬蹄片生產(chǎn)基本流程：去皮馬蹄→投料（鼓風(fēng)吹去雜志）→預(yù)煮（溫度98～100℃，時間4～6min）→過濾→清洗→切片或切?！^濾→二次殺菌（98177。2℃）→冷卻→速凍（溫度約﹣20℃，馬蹄粒15min，馬蹄片13min）→包裝→金屬檢測→入庫。該公司的檢驗室，檢驗室設(shè)有無菌操作間和緩沖間，有冰箱、烘干箱等設(shè)備；主要用于常規(guī)的理化檢驗和常見微生物的檢驗，而對于致病菌的檢驗則送外檢驗。三、品控程序1． 包裝材料的品質(zhì)控制2． 原輔料的驗收及貯藏的品質(zhì)控制 3． 生產(chǎn)過程中機器設(shè)備的保養(yǎng)和維修 4． 生產(chǎn)工作人員及生產(chǎn)車間的要求控制 5． 生產(chǎn)過稱中產(chǎn)品的品質(zhì)控制四、品控流程和原理 1． 包裝材料的品質(zhì)控制1）用于包裝罐頭食品的物料必須無毒、清潔衛(wèi)生，干燥牢固，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。罐頭包裝前應(yīng)進(jìn)行逐罐目測和打檢。剔除的不良罐應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，并有明顯標(biāo)識。2）袋裝所用材料需無毒、無污染、清潔衛(wèi)生，且經(jīng)進(jìn)廠檢驗，有專人進(jìn)行接收、儲存和發(fā)放，使用前須經(jīng)殺菌消毒，保證產(chǎn)品質(zhì)量。2． 原輔料的驗收及貯藏的品質(zhì)控制有具有相關(guān)專業(yè)知識的人進(jìn)行驗收，并做相應(yīng)記錄，保證進(jìn)廠原輔料的質(zhì)量。進(jìn)廠后原輔料的貯藏要分門別類，并做標(biāo)識，以免混淆。貯藏倉庫要是專用倉庫，環(huán)境符合原輔料的性質(zhì)，避免發(fā)生變化，影響品質(zhì)。3． 生產(chǎn)過程中的機器設(shè)備的保養(yǎng)和維修生產(chǎn)用設(shè)備要定期進(jìn)行保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔，保證產(chǎn)品的質(zhì)量并延長設(shè)備的使用時間。4． 生產(chǎn)工作人員及生產(chǎn)車間的品質(zhì)控制1）員工必須經(jīng)體檢合格并獲得健康合格證后方可錄用，所有與產(chǎn)品有關(guān)的工作人員每年進(jìn)行體檢，確保無有礙食品衛(wèi)生的疾病或帶菌者。工作人員如出現(xiàn)任何有礙食品安全生產(chǎn)的身體不適現(xiàn)象都應(yīng)停止繼續(xù)進(jìn)行與產(chǎn)品直接相關(guān)的工作，不準(zhǔn)進(jìn)入車間知道狀況改善或有醫(yī)生證明方可重返工作崗位。生產(chǎn)過程中操作人員穿戴必須符合公司規(guī)定，以保證產(chǎn)品的安全生產(chǎn)。2）保證車間地面的清潔衛(wèi)生，無積水，房頂不能滴水或有水珠，以及車間內(nèi)設(shè)備所用材料必須是無毒、不生銹、易清洗消毒、堅固耐用的材料制作。保證車間內(nèi)有足夠的光線，通風(fēng)良好，有排水、排氣設(shè)施，有相應(yīng)的防蟲害設(shè)施等。5． 生產(chǎn)過程中產(chǎn)品的品質(zhì)控制通過危害分析確定加工過程的關(guān)鍵控制點，并得到連續(xù)有效的監(jiān)控，對監(jiān)控失效期間的產(chǎn)品應(yīng)及時隔離處理，并采取有效的糾偏措施。對車間定期消毒處理，加工過程中直接與食品接觸的表面應(yīng)定期清洗、沖霜、消毒，并定期做微生物檢測。對加工過程中的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點用有明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監(jiān)督下及時處理，并及時采取糾偏措施。產(chǎn)品生產(chǎn)時品控進(jìn)行的主要依據(jù)是該公司的HACCP計劃書和其他相關(guān)文件，但是要嚴(yán)于國家在此方面的標(biāo)準(zhǔn)。五、總結(jié)（一）收獲見習(xí)，是一種磨練，是對自己感受食品生產(chǎn)環(huán)境及過程，了解食品公司的管理的一種鞏固理論知識的社會實踐活動，更是對以后所從事的職業(yè)進(jìn)行了解的一個有效途徑。在這次見習(xí)中，我收獲了很多。在為期兩天的見習(xí)中，學(xué)到了很多在課本上學(xué)不到的知識，切實體會到了理論與實踐的結(jié)合的重要性。本次見習(xí)第一天參觀學(xué)習(xí)了廣西賀州西麥生物食品有限公司，雖然并未進(jìn)入車間，時間倉促，還是初步了解了公司的概況和燕麥片的基本生產(chǎn)流程。在走廊上透過玻璃觀看車間內(nèi)，環(huán)境較好，這同一個企業(yè)的良好的管理制度和切實執(zhí)行時分不開的。第二天參觀了賀州嘉寶食品有限公司的清水馬蹄罐頭的生產(chǎn)過程，及其下屬的嘉華速凍食品有限公司的貢丸和速凍馬蹄片生產(chǎn)線，由于貢丸的季節(jié)性和馬蹄片原料的季節(jié)性比較強，所以這兩條生產(chǎn)線并未生產(chǎn)。在工作人員的帶領(lǐng)和講解下，基本了解了清水馬蹄罐頭、貢丸和速凍馬蹄片的基本生產(chǎn)流程和品質(zhì)控制過程。通過深入到食品生產(chǎn)第一線，不僅僅有知識上的收獲，更多的是對精神上的影響力。雖然目前為止大學(xué)期間所學(xué)課程有很多知識都涉及到見習(xí)的內(nèi)容，但之前畢竟只是理論