【文章內(nèi)容簡介】 到小錢的也不在多數(shù)，沉沙折曵的卻不在少數(shù)。試問本城10數(shù)年前風光無限的飯市旺店，至今尚存幾何?目前涉足餐飲行業(yè)有三難。一是租賃費用高，大凡租賃費用占銷售業(yè)績10%以上的飯店，均難以取得理想的投資回報。然而，在房價不斷攀升的今天，有什么理由指望房產(chǎn)租賃價格能夠低廉?二是用工費用快速上漲，勞動密集型的餐飲行業(yè)面臨著用工成本快速上漲的壓力。一年來基礎(chǔ)員工待遇上調(diào)約在20%左右，人少了做不到位，人多了成本太高。更為嚴重的是根本就招不到人，本市多數(shù)餐飲店家用工缺口在20%~30%，這便是我們在消費過程中千呼萬喚不見服務(wù)人員蹤影的原因所在。三是食材價格快速上漲，一年前豬肉市場價9元/斤，現(xiàn)在是15元/斤，可是看看飯店的菜價敢漲多少?基本沒有超過20%的。這個時候出手?明智嗎?二、今天去看了朋友說的那家飯店，原來是拿老牙膏廠食堂改造的，新的白沙路一開，這食堂就正好在路邊了。這家店叫“德龍灣食府”，名字聽上去怪怪的，不知道老板當初是怎么考慮的。老板是位老師，從沒有經(jīng)營過餐飲，覺得做吃的賺錢，一頭就撞進來了，請了為位大廚做總經(jīng)理，一開始做牛雜，現(xiàn)在又改為家常菜館。老實說，這老板一看便知是外行，拿一個近2萬房租的場子來做牛雜，讓一個從未管理過前廳的大廚做老總，從經(jīng)營之初便做了極大的錯位。牛雜還沒做起來，這老板更是無知者無畏，又將二樓整體租下，將牛雜店升級為家常菜館。這些年來，看到不少外行人士投資餐飲，在未聘用行內(nèi)職業(yè)經(jīng)理人的情況下自我掌舵，多以失敗告終，這個店，牛雜出身，裝修格調(diào)低，租金高(我就奇怪，租下這店時，白沙路尚未貫通，何以愿意接受如此高的租賃費用?)先天條件不好，要做好，其實不易。今天去的匆忙，沒帶相機，明天有空去補拍幾張PP回來，讓諸位看看，有圖才是王道嘛。老板盡管是個老師，卻是個爽快人，希望我能幫他的店把把脈，最好是能幫他操刀，甚至表示愿意贈予干股，自己隱退?？墒?，敗軍之將豈敢言勇?二來，餐飲行業(yè)要做好，投入心血是必不可少的，很多干過這行的投資者有一個共同的感受，累人累心。出主意倒還可以，反正動嘴不動手，也不用負責。眾人拾柴火焰高。三、清湯雞能拉動人氣嗎?中午又去看了一次德隆灣食府，發(fā)現(xiàn)人氣很低迷，不過柳州餐飲午市低迷由來已久，許多晚上人聲鼎沸的店，中午都是門可羅雀，印象當中中午也能做到上客率較高的只有土生良品和金龍寨在新時代商業(yè)港的那家店。高配置的隊伍只有晚上的生意可以正常做，這幾乎成了柳州餐飲行業(yè)的一個死結(jié)，我給老板出了個主意：上一款清水雞，這是我經(jīng)過荔浦二塘時遇到的一個店，專做過往車輛的生意，2個人半只雞，4~5人一只雞，一只雞60元，青菜、蘿卜片、水豆腐、米飯、味碟全免費。我給老板的設(shè)計是這樣的：一只雞，選用放養(yǎng)的土雞，零售價大約在20元/斤，雞場直供價是16元/斤，雞的成本是45元。蘿卜片成本1元、青菜成本2元、燉雞料成本2元、味碟成本(4個)1元。午市特價出售60元/只?！?哪我怎么賺錢?”老板聽我把細賬一算。瞪大了眼睛?！安毁嶅X，只賺人氣!”我這樣回答老板。餐飲行業(yè)里，人氣是第一要素，只要人氣在，不賺錢是暫時的，但如果人氣都沒了。毛利再高，你賣給誰呢?“能不能用便宜點的雞?”老板不賺錢大概是不甘心?！安荒堋！蔽沂沁@樣想的，便宜5塊錢的雞，根本不能吃。便宜2元/斤，也賺不了什么錢，但雞的品質(zhì)會下降，滿意度也會下降，既然是做人氣，滿意度至關(guān)重要，何必為了幾塊錢犧牲品質(zhì)呢?我進一步建議，吃清水雞，頭40分鐘湯沒法喝，可是南方人的飲食習慣是飯前喝湯。索性買老母雞來燉好雞湯，把清水雞變成清湯雞，這樣一來。我把這個學雷鋒的方案一說，老板陷入了深深的痛苦當中。如果這點決心都下不了，還談什么讓我來操盤呢?不過，話又說回來，如果是我的店，我會這樣做嗎?其實，我也不能馬上給自己肯定的答案。讓他自己掂量去吧。一只雞，60塊。夠五個人吃飽，人均消費大約是12元，跟中午吃個快餐差不多，如果是你，會選擇吃清水土雞嗎?第二天，老板打電話給我：聽你的，賣特價清湯雞!還多少有點魄力。其實，我覺得這也是他不容考慮的選擇。人氣，是餐飲行業(yè)第一要素，如果沒有人氣，一切調(diào)整都無濟于事。清湯雞所用的雞是我介紹給他的，絕對的放養(yǎng)土雞，養(yǎng)殖時間超過180天，原來養(yǎng)雞場在西山公墓附近的山上，現(xiàn)在被開發(fā)利用了，搬到了雒容，金大陸所用的也是這個雞場的土雞。四、人均產(chǎn)能決定效益昨天邀請黎大廚給德龍灣食府出出主意，黎大廚做了一份燜鵝，口感清新鮮嫩。昨天黎大廚帶給我的手獲其實不是一道菜，而是席間聊到的一個現(xiàn)象。黎大廚做了一個統(tǒng)計：把多家酒樓和一家螺螄粉連鎖店的日銷售和用工人數(shù)做了一個比值，發(fā)現(xiàn)了一個秘密，螺螄粉店絕對銷售額不是很高，但它的人均創(chuàng)造銷售產(chǎn)值卻高出酒樓模式許多。同樣的，它的效益及員工待遇均高于酒樓模式，因此我們在業(yè)內(nèi)看到。螺螄粉連鎖如雨后春筍般的發(fā)展，深入了解后發(fā)現(xiàn)它的員工穩(wěn)定性也很好，前面提到的那家螺螄粉連鎖企業(yè)的員工宿舍，一律配以空調(diào)、彩電，并且水電費全免，試問一下，有幾家企業(yè)能做到?產(chǎn)能決定了企業(yè)的發(fā)展后勁和員工穩(wěn)定性，中式餐飲提高產(chǎn)能的突波口在哪里呢?這一直是困擾餐飲經(jīng)營者的問題。2010年，全國餐飲十強企業(yè)里，火鍋類占了5席，快餐類占了三席，傳統(tǒng)酒樓模式僅占2席，且多為經(jīng)銷月餅等制成品大幅度提高銷售額獲得。柳州迎賓館買的包子在其最興旺時，一度超過主業(yè)。暴露出酒樓模式的局限性。如何破局?誰來說說?五、老板的服務(wù)意識今天收德隆灣食府老板之邀去吃飯。秋風乍起客人不多，席間發(fā)生了這樣一件事，一桌包廂的客人點了一瓶百年賴茅酒，只剩最后一瓶，顧客要續(xù)酒時只能提供新款賴茅酒，顧客心生不滿，在打開時發(fā)現(xiàn)商標未貼牢，認定是假酒，不要了。包裝已撕開，客人堅持不要酒，服務(wù)員不知如何處理，急向老板匯報。老板自知酒為真品，脫口而出：“他說是假的讓他去工商局告!”我一下明白了這家店生意下滑的原因，老板的服務(wù)意識嚴重缺乏，并將這種意識傳導給員工。我阻止了老板的表態(tài)，讓他喚來領(lǐng)班，問老板：我來處理這件事如何?老板首肯。我對這件事的處理意見是這樣的：一、領(lǐng)班會同當值服務(wù)員進入包廂向顧客致歉，檢討本店酒水準備不充分的錯誤。二、加送客人果盤一個。三、給予顧客貴賓折扣。四、贈送客人貴賓卡一張。五、領(lǐng)班留名片給顧客，告知顧客下次如還愿意光臨，可電話訂餐，一定會安排得讓顧客滿意。六、客人買單時，吧臺告知領(lǐng)班，領(lǐng)班將顧客送至店外。經(jīng)驗告訴我，出品其實很少有可能得罪顧客，讓顧客不滿意的一定是我們對待顧客的態(tài)度。顧客需要的不是便宜，而是足夠的尊重。假如你是顧客，我的處理方法能讓你再次光顧嗎?六、奇妙的數(shù)字游戲今天有位酒樓老總對我說，我的清湯雞營銷計劃其實不好。誠然，對于成本了然的他知道這款雞的設(shè)計初衷是為了拉動人氣，是沒有利潤的，但是他提出了一個更為大膽的策劃，他說：“你這只雞應(yīng)該賣28元/只!”我說：“老兄，你這才是餿主意!雞的成本45，加燃料和湯，累計成本近50元，這樣賣，每只繼續(xù)倒貼22元，盡管短期拉動效果更好，但企業(yè)是在貼本經(jīng)營，能堅持多久，即使人氣短期內(nèi)提升，但價格一旦回歸正常，人氣豈不再度解散?”他狡黠的一笑：“顧客不會只吃一只雞?顧客一定會吃一份青菜，你賣12元，顧客需不需要吃飯?你賣8元一小盆，顧客如果再吃一碟節(jié)瓜片，你賣12元。總價是多少?是不是還是60元?你賣的東西沒有任何改變，可是，這只雞的價格就成了28元/只，對于顧客而言，是不是更具吸引力?”這是我始料未及的，數(shù)字的游戲感覺確實對于消費者更具吸引力，但也增加了不可控因素，那種模式更好呢?我陷入了深深的沉默中。如果你是消費者，你覺得那種模式更吸引你呢?七、關(guān)于感動服務(wù)我經(jīng)歷過和聽過幾件事。美食聯(lián)盟原來有家做燃料的老板跟餐飲人廝混的熟絡(luò)，美食聯(lián)盟有個不成文的約定，各家老板自己到到聯(lián)盟成員店里吃飯，一律免單。商務(wù)宴請，7折收成本價。有一天做燃料的老板在聯(lián)盟聚會中講了一件事：“最近我很少到兄弟們的店里吃飯了，知道為什么嗎?”坦率的說,大家其實沒留意。他接著說：我最近到某店(不能給它做廣告)吃飯，老婆過敏性鼻炎發(fā)作，不斷打噴嚏，很狼狽。沒想到服務(wù)員看到端來一杯姜糖水，上有即時貼，書：小姐，您可能感冒了，這是本店送上的姜糖水，祝你早日康復。燃料老板說，為這一杯姜糖水，我會再去某店10次，比你們打七折都舒服。老成都幾位老總午餐去某同行店考察，菜不怎么樣，服務(wù)也一般，老總打算在結(jié)算時故意刁難一下，看看管理人員如何應(yīng)對。1點鐘的時候，服務(wù)他們的一個男孩子帶著另一個男服務(wù)員來到他們桌旁說：“幾位先生，我的下班時間到了，下面由我的同事小黃繼續(xù)為您服務(wù)，如果我在服務(wù)中您有什么不滿的，請多提寶貴意見?！闭f完，男孩子深深的鞠了一躬。幾位老總愕然地交換了一下眼色，帶服務(wù)員離去便感慨：你看這便是差距!前面的不愉悅一掃而光，也忘記了要故意刁難一下。海底撈會對每桌顧客送果盤，有顧客看見果盤剩的較多，提出打包，服務(wù)員會回答：“對不起，切開的果盤打包不衛(wèi)生，店里不允許打包果盤”。顧客往往覺得不快，但想想是店家送的，再打包也不好意思，往往不再堅持。但當顧客走出店門時，會有服務(wù)員送上一個完整的西瓜，告知顧客可以把這個西瓜無償帶走。這個設(shè)計我覺得太漂亮了，這樣做，想吃飯，你有什么理由不選擇海底撈?第三篇：餐飲管理工作總結(jié)餐飲管理工作總結(jié)餐飲管理也是需要非常的細心的，那么餐飲管理工作總結(jié)范文有哪些？大家不妨來看看小編推送的餐飲管理工作總結(jié)范文，希望給大家?guī)韼椭〔惋嫻芾砉ぷ骺偨Y(jié)范文【一】為了xx年的職工就餐任務(wù)完成的更完美，我總結(jié)了xx年工作上的成果與不足。xx年工作成果：(1)與總公司食堂交接后重新組建現(xiàn)職校食堂，克服了外調(diào)員工剛接手新工作時分工不明確，個人工作混亂，職工就餐滿意度下降的難題。(2)對于職工提出就餐服務(wù)方面的不足，就餐菜品問題，在食堂內(nèi)部定時定期開會公布進行責任到人的細化。(3)按照領(lǐng)導指示對所有職工進行食品安全法規(guī)法律和行業(yè)準則方面知識學習培訓。(4)緊抓食堂進貨渠道，嚴格要求采購物品擁有相關(guān)部門的食品衛(wèi)生許可證檢驗檢疫合格證。(5)職工所用餐具做到餐后消毒，加工間。菜案。炒菜間。面案間指定衛(wèi)生到人，定時定期食堂大掃除所有職工參加。(6)圍繞“降成本，保質(zhì)量”這個原則，在大家吃好吃滿意的前提下，節(jié)約附帶開銷。領(lǐng)導所有食堂職工養(yǎng)成請柬節(jié)約的好習慣，開展節(jié)約用水節(jié)約用電競賽。(7)圓滿完成了公司接待任務(wù)，其中包括：物業(yè)分公司職工代表會。建安分公司職工代表會。唱紅歌頌黨恩歌詠比賽。和諧杯廚藝大賽。大小員工培訓班近()期次。(8)調(diào)動所有食堂員工的工作激情，在任務(wù)重就餐培訓班平凡無節(jié)假日期間完成接待任務(wù)并博得培訓班人員認可。(9)為入冬后食堂菜品多樣多品種不單調(diào)重復，秋菜儲備期間組織員工腌制各種咸菜并儲備了：白蘿卜大白菜土豆胡蘿卜等。(10)在食堂開展主人翁精神建設(shè)，使員工團結(jié)互助在完成個人工作的前提下還能夠幫助同事。提高了工作效率，增進了相互理解相互輔助的工作氛圍。當然我個人管理不足的地方還很多如： 操作間外人進入的問題，我已在前后操作間門上張貼了“閑人免進”標志但依然難以禁止。員工在長期無節(jié)假日工作，接待公司培訓班任務(wù)期間積極性不高當時沒有及時調(diào)節(jié)員工工作時差。一年的工作在緊張忙碌的氣氛中即將畫上句號，我個人在管理方面的不足之處還需要在領(lǐng)導的指導下盡快改善。我也會積極學習相關(guān)餐飲業(yè)管理知識，使食堂每位員工都能運用個人擅長技能，讓食堂員工認識到在崗愛崗更快更好提高服務(wù)水準提高菜品認可度的重要性。餐飲管理工作總結(jié)范文【二】轉(zhuǎn)眼間入職xxx公司工作已一年多了，根據(jù)公司經(jīng)理的工作安排，主要負責餐廳樓面的日常運作和部門的培訓工作，現(xiàn)將X工作情況作總結(jié)匯報，并就X年的工作打算作簡要概述。一、廳面現(xiàn)場管理禮節(jié)禮貌要求每天例會反復練習，員工見到客人要禮貌用語，特別是前臺收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一點滴,員工之間相互監(jiān)督,共同進步。班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問題立即指正，監(jiān)督對客禮儀禮貌的運用，員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。嚴抓定崗定位和服務(wù)意識，提高服務(wù)效率，針對服務(wù)人員在用餐高峰期的時候進行合理的調(diào)配，以領(lǐng)班或助長為中心隨時支援忙檔的區(qū)域，其他人員各負其責，明確各自的工作內(nèi)容，進行分工合作。提倡效率服務(wù)，要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進行為客人服務(wù)。物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據(jù)可查、有人執(zhí)行、有人臨督、跟單到人、有所總結(jié)。衛(wèi)生管理公共區(qū)域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放整齊、無傾斜。用餐時段由于客人到店比較集中，往往會出現(xiàn)客人排隊的現(xiàn)象，客人會表現(xiàn)出不耐煩。這時就需要領(lǐng)班組長人員作好接待高峰前的接待準備，以減少客人等候時間，同時也應(yīng)注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時間，認真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。自助餐是餐廳廳新開項目，為了進一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量，制定了《自助餐服務(wù)整體實操方案》，進一步規(guī)范了自助餐服務(wù)的操作流程和服務(wù)標準。建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的投訴，作為改善日常管理及服務(wù)提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對收集的案例進行分析總結(jié)，針對問題拿出解決方案，使日常服務(wù)更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。二、員工日常管理新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團隊建設(shè)。根據(jù)新員工特點及入職情況，開展專題培訓，目的是調(diào)整新員工的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認識餐飲行業(yè)特點。使新員工在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。注重員工的成長，時刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進行學習，并以對員工進行考核，檢查培訓效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時彌補，并對培訓計劃加以改進,每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問題解決問題。