【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 到小錢的也不在多數(shù)，沉沙折曵的卻不在少數(shù)。試問本城10數(shù)年前風(fēng)光無限的飯市旺店，至今尚存幾何?目前涉足餐飲行業(yè)有三難。一是租賃費(fèi)用高，大凡租賃費(fèi)用占銷售業(yè)績(jī)10%以上的飯店，均難以取得理想的投資回報(bào)。然而，在房?jī)r(jià)不斷攀升的今天，有什么理由指望房產(chǎn)租賃價(jià)格能夠低廉?二是用工費(fèi)用快速上漲，勞動(dòng)密集型的餐飲行業(yè)面臨著用工成本快速上漲的壓力。一年來基礎(chǔ)員工待遇上調(diào)約在20%左右，人少了做不到位，人多了成本太高。更為嚴(yán)重的是根本就招不到人，本市多數(shù)餐飲店家用工缺口在20%~30%，這便是我們?cè)谙M(fèi)過程中千呼萬喚不見服務(wù)人員蹤影的原因所在。三是食材價(jià)格快速上漲，一年前豬肉市場(chǎng)價(jià)9元/斤，現(xiàn)在是15元/斤，可是看看飯店的菜價(jià)敢漲多少?基本沒有超過20%的。這個(gè)時(shí)候出手?明智嗎?二、今天去看了朋友說的那家飯店，原來是拿老牙膏廠食堂改造的，新的白沙路一開，這食堂就正好在路邊了。這家店叫“德龍灣食府”，名字聽上去怪怪的，不知道老板當(dāng)初是怎么考慮的。老板是位老師，從沒有經(jīng)營(yíng)過餐飲，覺得做吃的賺錢，一頭就撞進(jìn)來了，請(qǐng)了為位大廚做總經(jīng)理，一開始做牛雜，現(xiàn)在又改為家常菜館。老實(shí)說，這老板一看便知是外行，拿一個(gè)近2萬房租的場(chǎng)子來做牛雜，讓一個(gè)從未管理過前廳的大廚做老總，從經(jīng)營(yíng)之初便做了極大的錯(cuò)位。牛雜還沒做起來，這老板更是無知者無畏，又將二樓整體租下，將牛雜店升級(jí)為家常菜館。這些年來，看到不少外行人士投資餐飲，在未聘用行內(nèi)職業(yè)經(jīng)理人的情況下自我掌舵，多以失敗告終，這個(gè)店，牛雜出身，裝修格調(diào)低，租金高(我就奇怪，租下這店時(shí)，白沙路尚未貫通，何以愿意接受如此高的租賃費(fèi)用?)先天條件不好，要做好，其實(shí)不易。今天去的匆忙，沒帶相機(jī)，明天有空去補(bǔ)拍幾張PP回來，讓諸位看看，有圖才是王道嘛。老板盡管是個(gè)老師，卻是個(gè)爽快人，希望我能幫他的店把把脈，最好是能幫他操刀，甚至表示愿意贈(zèng)予干股，自己隱退?？墒?，敗軍之將豈敢言勇?二來，餐飲行業(yè)要做好，投入心血是必不可少的，很多干過這行的投資者有一個(gè)共同的感受，累人累心。出主意倒還可以，反正動(dòng)嘴不動(dòng)手，也不用負(fù)責(zé)。眾人拾柴火焰高。三、清湯雞能拉動(dòng)人氣嗎?中午又去看了一次德隆灣食府，發(fā)現(xiàn)人氣很低迷，不過柳州餐飲午市低迷由來已久，許多晚上人聲鼎沸的店，中午都是門可羅雀，印象當(dāng)中中午也能做到上客率較高的只有土生良品和金龍寨在新時(shí)代商業(yè)港的那家店。高配置的隊(duì)伍只有晚上的生意可以正常做，這幾乎成了柳州餐飲行業(yè)的一個(gè)死結(jié)，我給老板出了個(gè)主意：上一款清水雞，這是我經(jīng)過荔浦二塘?xí)r遇到的一個(gè)店，專做過往車輛的生意，2個(gè)人半只雞，4~5人一只雞，一只雞60元，青菜、蘿卜片、水豆腐、米飯、味碟全免費(fèi)。我給老板的設(shè)計(jì)是這樣的：一只雞，選用放養(yǎng)的土雞，零售價(jià)大約在20元/斤，雞場(chǎng)直供價(jià)是16元/斤，雞的成本是45元。蘿卜片成本1元、青菜成本2元、燉雞料成本2元、味碟成本(4個(gè))1元。午市特價(jià)出售60元/只?！?哪我怎么賺錢?”老板聽我把細(xì)賬一算。瞪大了眼睛?！安毁嶅X，只賺人氣!”我這樣回答老板。餐飲行業(yè)里，人氣是第一要素，只要人氣在，不賺錢是暫時(shí)的，但如果人氣都沒了。毛利再高，你賣給誰呢?“能不能用便宜點(diǎn)的雞?”老板不賺錢大概是不甘心?！安荒??！蔽沂沁@樣想的，便宜5塊錢的雞，根本不能吃。便宜2元/斤，也賺不了什么錢，但雞的品質(zhì)會(huì)下降，滿意度也會(huì)下降，既然是做人氣，滿意度至關(guān)重要，何必為了幾塊錢犧牲品質(zhì)呢?我進(jìn)一步建議，吃清水雞，頭40分鐘湯沒法喝，可是南方人的飲食習(xí)慣是飯前喝湯。索性買老母雞來燉好雞湯，把清水雞變成清湯雞，這樣一來。我把這個(gè)學(xué)雷鋒的方案一說，老板陷入了深深的痛苦當(dāng)中。如果這點(diǎn)決心都下不了，還談什么讓我來操盤呢?不過，話又說回來，如果是我的店，我會(huì)這樣做嗎?其實(shí)，我也不能馬上給自己肯定的答案。讓他自己掂量去吧。一只雞，60塊。夠五個(gè)人吃飽，人均消費(fèi)大約是12元，跟中午吃個(gè)快餐差不多，如果是你，會(huì)選擇吃清水土雞嗎?第二天，老板打電話給我：聽你的，賣特價(jià)清湯雞!還多少有點(diǎn)魄力。其實(shí)，我覺得這也是他不容考慮的選擇。人氣，是餐飲行業(yè)第一要素，如果沒有人氣，一切調(diào)整都無濟(jì)于事。清湯雞所用的雞是我介紹給他的，絕對(duì)的放養(yǎng)土雞，養(yǎng)殖時(shí)間超過180天，原來養(yǎng)雞場(chǎng)在西山公墓附近的山上，現(xiàn)在被開發(fā)利用了，搬到了雒容，金大陸所用的也是這個(gè)雞場(chǎng)的土雞。四、人均產(chǎn)能決定效益昨天邀請(qǐng)黎大廚給德龍灣食府出出主意，黎大廚做了一份燜鵝，口感清新鮮嫩。昨天黎大廚帶給我的手獲其實(shí)不是一道菜，而是席間聊到的一個(gè)現(xiàn)象。黎大廚做了一個(gè)統(tǒng)計(jì)：把多家酒樓和一家螺螄粉連鎖店的日銷售和用工人數(shù)做了一個(gè)比值，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)秘密，螺螄粉店絕對(duì)銷售額不是很高，但它的人均創(chuàng)造銷售產(chǎn)值卻高出酒樓模式許多。同樣的，它的效益及員工待遇均高于酒樓模式，因此我們?cè)跇I(yè)內(nèi)看到。螺螄粉連鎖如雨后春筍般的發(fā)展，深入了解后發(fā)現(xiàn)它的員工穩(wěn)定性也很好，前面提到的那家螺螄粉連鎖企業(yè)的員工宿舍，一律配以空調(diào)、彩電，并且水電費(fèi)全免，試問一下，有幾家企業(yè)能做到?產(chǎn)能決定了企業(yè)的發(fā)展后勁和員工穩(wěn)定性，中式餐飲提高產(chǎn)能的突波口在哪里呢?這一直是困擾餐飲經(jīng)營(yíng)者的問題。2010年，全國(guó)餐飲十強(qiáng)企業(yè)里，火鍋類占了5席，快餐類占了三席，傳統(tǒng)酒樓模式僅占2席，且多為經(jīng)銷月餅等制成品大幅度提高銷售額獲得。柳州迎賓館買的包子在其最興旺時(shí)，一度超過主業(yè)。暴露出酒樓模式的局限性。如何破局?誰來說說?五、老板的服務(wù)意識(shí)今天收德隆灣食府老板之邀去吃飯。秋風(fēng)乍起客人不多，席間發(fā)生了這樣一件事，一桌包廂的客人點(diǎn)了一瓶百年賴茅酒，只剩最后一瓶，顧客要續(xù)酒時(shí)只能提供新款賴茅酒，顧客心生不滿，在打開時(shí)發(fā)現(xiàn)商標(biāo)未貼牢，認(rèn)定是假酒，不要了。包裝已撕開，客人堅(jiān)持不要酒，服務(wù)員不知如何處理，急向老板匯報(bào)。老板自知酒為真品，脫口而出：“他說是假的讓他去工商局告!”我一下明白了這家店生意下滑的原因，老板的服務(wù)意識(shí)嚴(yán)重缺乏，并將這種意識(shí)傳導(dǎo)給員工。我阻止了老板的表態(tài)，讓他喚來領(lǐng)班，問老板：我來處理這件事如何?老板首肯。我對(duì)這件事的處理意見是這樣的：一、領(lǐng)班會(huì)同當(dāng)值服務(wù)員進(jìn)入包廂向顧客致歉，檢討本店酒水準(zhǔn)備不充分的錯(cuò)誤。二、加送客人果盤一個(gè)。三、給予顧客貴賓折扣。四、贈(zèng)送客人貴賓卡一張。五、領(lǐng)班留名片給顧客，告知顧客下次如還愿意光臨，可電話訂餐，一定會(huì)安排得讓顧客滿意。六、客人買單時(shí)，吧臺(tái)告知領(lǐng)班，領(lǐng)班將顧客送至店外。經(jīng)驗(yàn)告訴我，出品其實(shí)很少有可能得罪顧客，讓顧客不滿意的一定是我們對(duì)待顧客的態(tài)度。顧客需要的不是便宜，而是足夠的尊重。假如你是顧客，我的處理方法能讓你再次光顧嗎?六、奇妙的數(shù)字游戲今天有位酒樓老總對(duì)我說，我的清湯雞營(yíng)銷計(jì)劃其實(shí)不好。誠(chéng)然，對(duì)于成本了然的他知道這款雞的設(shè)計(jì)初衷是為了拉動(dòng)人氣，是沒有利潤(rùn)的，但是他提出了一個(gè)更為大膽的策劃，他說：“你這只雞應(yīng)該賣28元/只!”我說：“老兄，你這才是餿主意!雞的成本45，加燃料和湯，累計(jì)成本近50元，這樣賣，每只繼續(xù)倒貼22元，盡管短期拉動(dòng)效果更好，但企業(yè)是在貼本經(jīng)營(yíng)，能堅(jiān)持多久，即使人氣短期內(nèi)提升，但價(jià)格一旦回歸正常，人氣豈不再度解散?”他狡黠的一笑：“顧客不會(huì)只吃一只雞?顧客一定會(huì)吃一份青菜，你賣12元，顧客需不需要吃飯?你賣8元一小盆，顧客如果再吃一碟節(jié)瓜片，你賣12元?？們r(jià)是多少?是不是還是60元?你賣的東西沒有任何改變，可是，這只雞的價(jià)格就成了28元/只，對(duì)于顧客而言，是不是更具吸引力?”這是我始料未及的，數(shù)字的游戲感覺確實(shí)對(duì)于消費(fèi)者更具吸引力，但也增加了不可控因素，那種模式更好呢?我陷入了深深的沉默中。如果你是消費(fèi)者，你覺得那種模式更吸引你呢?七、關(guān)于感動(dòng)服務(wù)我經(jīng)歷過和聽過幾件事。美食聯(lián)盟原來有家做燃料的老板跟餐飲人廝混的熟絡(luò)，美食聯(lián)盟有個(gè)不成文的約定，各家老板自己到到聯(lián)盟成員店里吃飯，一律免單。商務(wù)宴請(qǐng)，7折收成本價(jià)。有一天做燃料的老板在聯(lián)盟聚會(huì)中講了一件事：“最近我很少到兄弟們的店里吃飯了，知道為什么嗎?”坦率的說,大家其實(shí)沒留意。他接著說：我最近到某店(不能給它做廣告)吃飯，老婆過敏性鼻炎發(fā)作，不斷打噴嚏，很狼狽。沒想到服務(wù)員看到端來一杯姜糖水，上有即時(shí)貼，書：小姐，您可能感冒了，這是本店送上的姜糖水，祝你早日康復(fù)。燃料老板說，為這一杯姜糖水，我會(huì)再去某店10次，比你們打七折都舒服。老成都幾位老總午餐去某同行店考察，菜不怎么樣，服務(wù)也一般，老總打算在結(jié)算時(shí)故意刁難一下，看看管理人員如何應(yīng)對(duì)。1點(diǎn)鐘的時(shí)候，服務(wù)他們的一個(gè)男孩子帶著另一個(gè)男服務(wù)員來到他們桌旁說：“幾位先生，我的下班時(shí)間到了，下面由我的同事小黃繼續(xù)為您服務(wù)，如果我在服務(wù)中您有什么不滿的，請(qǐng)多提寶貴意見。”說完，男孩子深深的鞠了一躬。幾位老總愕然地交換了一下眼色，帶服務(wù)員離去便感慨：你看這便是差距!前面的不愉悅一掃而光，也忘記了要故意刁難一下。海底撈會(huì)對(duì)每桌顧客送果盤，有顧客看見果盤剩的較多，提出打包，服務(wù)員會(huì)回答：“對(duì)不起，切開的果盤打包不衛(wèi)生，店里不允許打包果盤”。顧客往往覺得不快，但想想是店家送的，再打包也不好意思，往往不再堅(jiān)持。但當(dāng)顧客走出店門時(shí)，會(huì)有服務(wù)員送上一個(gè)完整的西瓜，告知顧客可以把這個(gè)西瓜無償帶走。這個(gè)設(shè)計(jì)我覺得太漂亮了，這樣做，想吃飯，你有什么理由不選擇海底撈?第三篇：餐飲管理工作總結(jié)餐飲管理工作總結(jié)餐飲管理也是需要非常的細(xì)心的，那么餐飲管理工作總結(jié)范文有哪些？大家不妨來看看小編推送的餐飲管理工作總結(jié)范文，希望給大家?guī)韼椭?！餐飲管理工作總結(jié)范文【一】為了xx年的職工就餐任務(wù)完成的更完美，我總結(jié)了xx年工作上的成果與不足。xx年工作成果：(1)與總公司食堂交接后重新組建現(xiàn)職校食堂，克服了外調(diào)員工剛接手新工作時(shí)分工不明確，個(gè)人工作混亂，職工就餐滿意度下降的難題。(2)對(duì)于職工提出就餐服務(wù)方面的不足，就餐菜品問題，在食堂內(nèi)部定時(shí)定期開會(huì)公布進(jìn)行責(zé)任到人的細(xì)化。(3)按照領(lǐng)導(dǎo)指示對(duì)所有職工進(jìn)行食品安全法規(guī)法律和行業(yè)準(zhǔn)則方面知識(shí)學(xué)習(xí)培訓(xùn)。(4)緊抓食堂進(jìn)貨渠道，嚴(yán)格要求采購(gòu)物品擁有相關(guān)部門的食品衛(wèi)生許可證檢驗(yàn)檢疫合格證。(5)職工所用餐具做到餐后消毒，加工間。菜案。炒菜間。面案間指定衛(wèi)生到人，定時(shí)定期食堂大掃除所有職工參加。(6)圍繞“降成本，保質(zhì)量”這個(gè)原則，在大家吃好吃滿意的前提下，節(jié)約附帶開銷。領(lǐng)導(dǎo)所有食堂職工養(yǎng)成請(qǐng)柬節(jié)約的好習(xí)慣，開展節(jié)約用水節(jié)約用電競(jìng)賽。(7)圓滿完成了公司接待任務(wù)，其中包括：物業(yè)分公司職工代表會(huì)。建安分公司職工代表會(huì)。唱紅歌頌黨恩歌詠比賽。和諧杯廚藝大賽。大小員工培訓(xùn)班近()期次。(8)調(diào)動(dòng)所有食堂員工的工作激情，在任務(wù)重就餐培訓(xùn)班平凡無節(jié)假日期間完成接待任務(wù)并博得培訓(xùn)班人員認(rèn)可。(9)為入冬后食堂菜品多樣多品種不單調(diào)重復(fù)，秋菜儲(chǔ)備期間組織員工腌制各種咸菜并儲(chǔ)備了：白蘿卜大白菜土豆胡蘿卜等。(10)在食堂開展主人翁精神建設(shè)，使員工團(tuán)結(jié)互助在完成個(gè)人工作的前提下還能夠幫助同事。提高了工作效率，增進(jìn)了相互理解相互輔助的工作氛圍。當(dāng)然我個(gè)人管理不足的地方還很多如： 操作間外人進(jìn)入的問題，我已在前后操作間門上張貼了“閑人免進(jìn)”標(biāo)志但依然難以禁止。員工在長(zhǎng)期無節(jié)假日工作，接待公司培訓(xùn)班任務(wù)期間積極性不高當(dāng)時(shí)沒有及時(shí)調(diào)節(jié)員工工作時(shí)差。一年的工作在緊張忙碌的氣氛中即將畫上句號(hào)，我個(gè)人在管理方面的不足之處還需要在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下盡快改善。我也會(huì)積極學(xué)習(xí)相關(guān)餐飲業(yè)管理知識(shí)，使食堂每位員工都能運(yùn)用個(gè)人擅長(zhǎng)技能，讓食堂員工認(rèn)識(shí)到在崗愛崗更快更好提高服務(wù)水準(zhǔn)提高菜品認(rèn)可度的重要性。餐飲管理工作總結(jié)范文【二】轉(zhuǎn)眼間入職xxx公司工作已一年多了，根據(jù)公司經(jīng)理的工作安排，主要負(fù)責(zé)餐廳樓面的日常運(yùn)作和部門的培訓(xùn)工作，現(xiàn)將X工作情況作總結(jié)匯報(bào)，并就X年的工作打算作簡(jiǎn)要概述。一、廳面現(xiàn)場(chǎng)管理禮節(jié)禮貌要求每天例會(huì)反復(fù)練習(xí)，員工見到客人要禮貌用語，特別是前臺(tái)收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一點(diǎn)滴,員工之間相互監(jiān)督,共同進(jìn)步。班前堅(jiān)持對(duì)儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問題立即指正，監(jiān)督對(duì)客禮儀禮貌的運(yùn)用，員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)效率，針對(duì)服務(wù)人員在用餐高峰期的時(shí)候進(jìn)行合理的調(diào)配，以領(lǐng)班或助長(zhǎng)為中心隨時(shí)支援忙檔的區(qū)域，其他人員各負(fù)其責(zé)，明確各自的工作內(nèi)容，進(jìn)行分工合作。提倡效率服務(wù)，要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進(jìn)行為客人服務(wù)。物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據(jù)可查、有人執(zhí)行、有人臨督、跟單到人、有所總結(jié)。衛(wèi)生管理公共區(qū)域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放整齊、無傾斜。用餐時(shí)段由于客人到店比較集中，往往會(huì)出現(xiàn)客人排隊(duì)的現(xiàn)象，客人會(huì)表現(xiàn)出不耐煩。這時(shí)就需要領(lǐng)班組長(zhǎng)人員作好接待高峰前的接待準(zhǔn)備，以減少客人等候時(shí)間，同時(shí)也應(yīng)注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時(shí)間，認(rèn)真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。自助餐是餐廳廳新開項(xiàng)目，為了進(jìn)一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量，制定了《自助餐服務(wù)整體實(shí)操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了自助餐服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的投訴，作為改善日常管理及服務(wù)提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)問題拿出解決方案，使日常服務(wù)更具針對(duì)性，減少了顧客的投訴幾率。二、員工日常管理新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。根據(jù)新員工特點(diǎn)及入職情況，開展專題培訓(xùn)，目的是調(diào)整新員工的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)。使新員工在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。注重員工的成長(zhǎng)，時(shí)刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并以對(duì)員工進(jìn)行考核，檢查培訓(xùn)效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時(shí)彌補(bǔ)，并對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃加以改進(jìn),每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問題解決問題。