【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。將員工考核情況納入餐廳質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí)分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。考核評(píng)分表由廚師長(zhǎng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。五、廚房員工培訓(xùn)制度廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。廚師長(zhǎng)根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年培訓(xùn)計(jì)劃。廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假，自覺(jué)遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。六、廚房員工休假制度廚房員工的工作時(shí)間由領(lǐng)班根據(jù)工作需要統(tǒng)籌安排，員工不得隨意休假；否則，以曠工處理，如因工作需要加班，則以規(guī)定報(bào)酬補(bǔ)償或給以補(bǔ)休。廚房員工請(qǐng)病假需有餐廳指定醫(yī)院證明，廚師長(zhǎng)方可審批。廚房員工不得電話告假，請(qǐng)事假至少提前一天以書(shū)面形式提出申請(qǐng)，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意方可休假。廚房員工不得擅自調(diào)休，如確需調(diào)休，需事先征得廚師長(zhǎng)同意，否則擅自休假作曠工論處。七、廚房冷藏柜管理制度（溫度0～10℃）一、冷藏柜只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。二、區(qū)別原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間：新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過(guò)3天。新鮮雞蛋存放不得超過(guò)2周。奶制品、半成品不得超過(guò)2天。三、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤(pán)、筐內(nèi)集中存放。四、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán)，再分類(lèi)放置在冷藏架上。五、加強(qiáng)對(duì)冷藏物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。六、每天對(duì)冷藏柜進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷藏柜進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲(chóng)侵害，保持其衛(wèi)生整潔。七、由專(zhuān)人每周周二、周五盤(pán)點(diǎn)存貨情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。八、經(jīng)常檢查，保持冷藏柜達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與維修工聯(lián)系解決。八、廚房冷凍柜管理制度（溫度－18℃以下）一、冷凍柜只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不得存放其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。二、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進(jìn)入凍庫(kù)的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰柜。三、所有凍藏食品及原料必須注明入柜日期；區(qū)別食品及原料不同種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。四、凍藏大塊原料單獨(dú)存放，小型及零碎原料置盤(pán)、筐內(nèi)集中存放。五、加強(qiáng)對(duì)凍藏品計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。六、定期對(duì)冷凍柜進(jìn)行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷凍柜進(jìn)行清理、消毒，保持其衛(wèi)生整潔。七、由專(zhuān)人每周定期盤(pán)點(diǎn)存貨情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。八、經(jīng)常檢查，保持冷凍柜達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與維修工聯(lián)系解決，不得自行修理。九、廚房干貨柜管理制度（溫度16～21℃；濕度50％～60％）一、干貨柜只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。二、區(qū)別原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放。三、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置盤(pán)、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。四、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射。五、加強(qiáng)對(duì)物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。六、每天對(duì)干貨柜進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)干貨柜進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲(chóng)侵害，保持其衛(wèi)生整潔。七、干貨柜由專(zhuān)人每周盤(pán)點(diǎn)兩次，并報(bào)告廚師長(zhǎng)。十、廚房煤氣設(shè)備操作制度廚房各點(diǎn)煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無(wú)煤氣殘留，空氣清新。煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門(mén)必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實(shí)證明煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開(kāi)煤氣總開(kāi)關(guān)。使用移動(dòng)式點(diǎn)火棒時(shí)，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)關(guān)滅點(diǎn)火棒。使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。（1）先開(kāi)啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量；（2）用移動(dòng)火棒火種對(duì)準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口；（3）開(kāi)啟爐灶煤氣閥門(mén)，點(diǎn)燃；（4）將移動(dòng)式點(diǎn)火棒退出爐膛，并將其熄滅。（5）開(kāi)大風(fēng)量，投入正常使用。煤氣設(shè)備使用時(shí)，應(yīng)先用火種對(duì)準(zhǔn)煤氣小火口（常明火嘴），開(kāi)啟小閥門(mén)，點(diǎn)燃小火，然后再開(kāi)啟煤氣大火閥門(mén)，使大火點(diǎn)燃，投入正常使用。下班之前，必須關(guān)閉廚房?jī)?nèi)煤氣爐灶的所有閥門(mén)，并關(guān)閉所在廚房的煤氣總開(kāi)關(guān)。非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。十一、廚房設(shè)備工具管理制度廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，無(wú)水跡，無(wú)油漬，不腐銹。設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。新上崗的員工，必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。離開(kāi)原崗位者，對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。第三篇：廚房制度廚 房 制 度安全操作，對(duì)日常工作，不符合安全標(biāo)準(zhǔn)者視情給予相應(yīng)處罰。全體員工應(yīng)有團(tuán)結(jié)意識(shí)，對(duì)從中作惡，挑撥離間者視情節(jié)給予相應(yīng)處罰，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除。同事之間應(yīng)互助、互愛(ài)、禮貌相處，如有發(fā)現(xiàn)不文明作為，給予當(dāng)事人相應(yīng)處罰。為了給顧客提供更優(yōu)秀的服務(wù)，全體員工應(yīng)注意“個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生”，如有以上漏習(xí)者，視情節(jié)給予處罰與警告，嚴(yán)重者開(kāi)除。收貨人員，應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)與供貨商勾結(jié)，造成公司經(jīng)濟(jì)損失，立即開(kāi)除。對(duì)客人的消費(fèi)需求，不能及時(shí)供應(yīng)者，給予當(dāng)事人相應(yīng)處罰。對(duì)損壞公司利益，名譽(yù)者，給予相應(yīng)處罰，嚴(yán)重者開(kāi)除。即工作時(shí)間起，凡不經(jīng)允許，私自偷吃，開(kāi)小灶者，給予嚴(yán)懲。對(duì)公司財(cái)不愛(ài)護(hù)，有意破壞者，視情節(jié)處罰，嚴(yán)重者開(kāi)除。對(duì)偷盜公司財(cái)產(chǎn)、物者，給予開(kāi)除處理，情節(jié)嚴(yán)重者，轉(zhuǎn)送公安機(jī)關(guān)處理。1凡本店員工，在工作當(dāng)中發(fā)生口角，打架者，共同處理，嚴(yán)重者開(kāi)除。1對(duì)菜品加工、保管失誤，與其它工作操作失誤，造成損失的，由當(dāng)事人全額賠償，并給予相應(yīng)處罰。1工作中做與工作無(wú)關(guān)的事，如玩手機(jī)、聽(tīng)音樂(lè)，給予處罰。1對(duì)無(wú)故曠工、請(qǐng)假、遲到，早退者（除特殊情況）給予處罰。曠工累積三天以上者，屬于自動(dòng)離職，無(wú)工資發(fā)放。1本店員工、遲到（5—10）分鐘的扣5元，30分鐘以上的算曠工半天。1早退30分鐘的扣5元，30分鐘以上的算公假半天。1曠工一天扣3天，事假1天扣2天，病假1天扣除當(dāng)天工資。（需有知名醫(yī)院證明）1需要請(qǐng)假、休假的員工，由當(dāng)事人本人填寫(xiě)假條、代假、電話請(qǐng)假無(wú)效。1對(duì)原料、成本造成浪費(fèi)的視情節(jié)處罰。員工用餐時(shí)，吃多少，打多少，如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)者嚴(yán)懲。2廚房員工應(yīng)堅(jiān)守各自崗位，無(wú)故竄崗，脫崗者，視情節(jié)處罰。2本店員工如有遲到、早退、曠工、事假、病假的，取消當(dāng)月資金，并無(wú)資格參選優(yōu)秀