【文章內(nèi)容簡介】 核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂烂鳌T工考核情況納入餐廳質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時分析評估考核情況，使考核工作形成制度化?？己嗽u分表由廚師長進行統(tǒng)計分析。五、廚房員工培訓(xùn)制度廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。廚師長根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年培訓(xùn)計劃。廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓(xùn)計劃。所有參加培訓(xùn)人員，必須認真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀律，協(xié)助完成各項培訓(xùn)任務(wù)。每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進行總結(jié)評估，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當獎勵。六、廚房員工休假制度廚房員工的工作時間由領(lǐng)班根據(jù)工作需要統(tǒng)籌安排，員工不得隨意休假；否則，以曠工處理，如因工作需要加班，則以規(guī)定報酬補償或給以補休。廚房員工請病假需有餐廳指定醫(yī)院證明，廚師長方可審批。廚房員工不得電話告假，請事假至少提前一天以書面形式提出申請，經(jīng)廚師長同意方可休假。廚房員工不得擅自調(diào)休，如確需調(diào)休，需事先征得廚師長同意，否則擅自休假作曠工論處。七、廚房冷藏柜管理制度（溫度0～10℃）一、冷藏柜只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。二、區(qū)別原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。三、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放。四、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在冷藏架上。五、加強對冷藏物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。六、每天對冷藏柜進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏柜進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。七、由專人每周周二、周五盤點存貨情況，報告廚師長。八、經(jīng)常檢查，保持冷藏柜達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與維修工聯(lián)系解決。八、廚房冷凍柜管理制度（溫度－18℃以下）一、冷凍柜只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不得存放其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。二、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰柜。三、所有凍藏食品及原料必須注明入柜日期；區(qū)別食品及原料不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定。四、凍藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤、筐內(nèi)集中存放。五、加強對凍藏品計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。六、定期對冷凍柜進行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對冷凍柜進行清理、消毒，保持其衛(wèi)生整潔。七、由專人每周定期盤點存貨情況，報告廚師長。八、經(jīng)常檢查，保持冷凍柜達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與維修工聯(lián)系解決，不得自行修理。九、廚房干貨柜管理制度（溫度16～21℃；濕度50％～60％）一、干貨柜只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。二、區(qū)別原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。三、大件物品單獨存放、小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。四、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。五、加強對物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。六、每天對干貨柜進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨柜進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。七、干貨柜由專人每周盤點兩次，并報告廚師長。十、廚房煤氣設(shè)備操作制度廚房各點煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。煤氣設(shè)備不用時，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實證明煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)滅點火棒。使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴格按程序操作。（1）先開啟鼓風(fēng)機，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量；（2）用移動火棒火種對準爐膛內(nèi)煤氣出火口；（3）開啟爐灶煤氣閥門，點燃；（4）將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。（5）開大風(fēng)量，投入正常使用。煤氣設(shè)備使用時，應(yīng)先用火種對準煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。非煤氣設(shè)備維修人員，不準任意拆動廚房煤氣設(shè)備。十一、廚房設(shè)備工具管理制度廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責(zé)。設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不腐銹。設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負責(zé)人有權(quán)檢查。各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。新上崗的員工，必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。第三篇：廚房制度廚 房 制 度安全操作，對日常工作，不符合安全標準者視情給予相應(yīng)處罰。全體員工應(yīng)有團結(jié)意識，對從中作惡，挑撥離間者視情節(jié)給予相應(yīng)處罰，情節(jié)嚴重者開除。同事之間應(yīng)互助、互愛、禮貌相處，如有發(fā)現(xiàn)不文明作為，給予當事人相應(yīng)處罰。為了給顧客提供更優(yōu)秀的服務(wù)，全體員工應(yīng)注意“個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生”，如有以上漏習(xí)者，視情節(jié)給予處罰與警告，嚴重者開除。收貨人員，應(yīng)嚴格把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)與供貨商勾結(jié)，造成公司經(jīng)濟損失，立即開除。對客人的消費需求，不能及時供應(yīng)者，給予當事人相應(yīng)處罰。對損壞公司利益，名譽者，給予相應(yīng)處罰，嚴重者開除。即工作時間起，凡不經(jīng)允許，私自偷吃，開小灶者，給予嚴懲。對公司財不愛護，有意破壞者，視情節(jié)處罰，嚴重者開除。對偷盜公司財產(chǎn)、物者，給予開除處理，情節(jié)嚴重者，轉(zhuǎn)送公安機關(guān)處理。1凡本店員工，在工作當中發(fā)生口角，打架者，共同處理，嚴重者開除。1對菜品加工、保管失誤，與其它工作操作失誤，造成損失的，由當事人全額賠償，并給予相應(yīng)處罰。1工作中做與工作無關(guān)的事，如玩手機、聽音樂，給予處罰。1對無故曠工、請假、遲到，早退者（除特殊情況）給予處罰。曠工累積三天以上者，屬于自動離職，無工資發(fā)放。1本店員工、遲到（5—10）分鐘的扣5元，30分鐘以上的算曠工半天。1早退30分鐘的扣5元，30分鐘以上的算公假半天。1曠工一天扣3天，事假1天扣2天，病假1天扣除當天工資。（需有知名醫(yī)院證明）1需要請假、休假的員工，由當事人本人填寫假條、代假、電話請假無效。1對原料、成本造成浪費的視情節(jié)處罰。員工用餐時，吃多少，打多少，如發(fā)現(xiàn)浪費者嚴懲。2廚房員工應(yīng)堅守各自崗位，無故竄崗，脫崗者，視情節(jié)處罰。2本店員工如有遲到、早退、曠工、事假、病假的，取消當月資金，并無資格參選優(yōu)秀