【文章內(nèi)容簡介】 紀(jì)： 更要吃得“健康〞。 3/10/2024 41 第四十一頁，共一百零五頁。 ●世界衛(wèi)生組織提出的 10種垃圾食品 ●中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的 10種保健食品 究竟應(yīng)該吃什么？ 3/10/2024 42 第四十二頁，共一百零五頁。 10 種 垃 圾 食 品 1. 熏烤食品 2. 油炸食品 3. 腌制食品 4. 罐頭食品 5. 加工的肉類食品 6. 肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟 7. 奶油制品 8. 冷凍甜食 9. 方便面 10. 蜜餞類 3/10/2024 43 第四十三頁，共一百零五頁。 一、 熏 烤 食 品 原因： 熏烤類食品中含有大量的多環(huán)芳烴等雜環(huán)類化合物，有致癌性，溫度越高，含量也越多。 3/10/2024 44 第四十四頁，共一百零五頁。 多環(huán)芳烴類 本類已逾 200多種，以 3， 4苯并芘的致癌作用最強(qiáng)。 來源： 1. 直接接觸明火的熏制食品?！踩珉娍鞠溲夂? 23微克 /公斤，明火熏制肉含 107微克 /公斤〕。 2. 由未完全燃燒的煤碳和木材直接產(chǎn)生。 3. 食物燒焦后 3， 4苯并芘的含量增加 10— 20倍， 熏，烤，炸的食品〔如焦饅頭，飯鍋巴，焦山芋， 特別是烤羊肉串，熏腸，熏豆腐干，臘肉〕中含量 最高。 3/10/2024 45 第四十五頁，共一百零五頁。 1. 脂肪含量過高；容易造成肥胖癥； 2. 容易形成多環(huán)芳烴等雜環(huán)類化合物，溫度越高， 含量也越多，有致癌性； 3. 維生素等營養(yǎng)素均被破壞；〔假設(shè)使鍋內(nèi)起火， 更不可取〕； 4. 脂肪反復(fù)加熱可形成脂肪酸的多聚物和反式脂肪酸，非但沒有營養(yǎng)，還有致癌的可能。 二、油 炸 食 品 3/10/2024 46 第四十六頁，共一百零五頁。 三、腌 制 食 品 蔬菜中含有較多的硝酸鹽，在腌制過程中，硝酸鹽可被細(xì)菌復(fù)原成亞硝酸鹽〔有 100多種細(xì)菌具有這種能力〕。后者可與食物中的胺類，形成亞硝胺。 亞硝酸鈉還被作為發(fā)色劑，添加到加工的肉類食品和罐頭食品中去。 3/10/2024 47 第四十七頁，共一百零五頁。 亞 硝 胺 來源： 1. 生長在鹽堿地或土壤中缺少鉬，都會(huì)促使 植物中亞硝酸鹽增多； 2. 以硝酸銨為人工肥料； 3. 蔬菜腌制時(shí)，硝酸鹽被細(xì)菌復(fù)原成亞硝酸鹽， 〔腌制后 4小時(shí)開始增加， 20天到達(dá)頂峰， 1個(gè)月以后開始減少〕； 4. 作為發(fā)色劑添加到肉類制品中。 3/10/2024 48 第四十八頁，共一百零五頁。 亞硝胺是亞硝酸與蛋白質(zhì)分解所形成胺類結(jié)合而成的一類化合物，品種很多〔有十余種〕。 1. 一次大劑量〔 25 毫克 /公斤〕可引起急性肝壞死。 2. 屢次小劑量，引起細(xì)胞突變，可導(dǎo)致多種癌癥 . 3/10/2024 49 第四十九頁，共一百零五頁。 在肉制食品中添加亞硝酸鈉的目的 ? 形成鮮艷的亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，加熱后轉(zhuǎn)變成鮮紅色的亞硝基血色原，而且能 “永不褪色〞 ?能有效地抑制肉毒桿菌的生長； ?能改善食品的風(fēng)味 3/10/2024 50 第五十頁，共一百零五頁。 四、罐 頭 食 品 多吃罐頭食品有什么不好？ 1. 罐頭底部的焊錫往往含鉛； 2. 肉類罐頭食品都要加亞硝酸鈉 作為發(fā)色劑。亞硝酸鈉可與 蛋白質(zhì)中的胺類，形成亞硝胺。 3/10/2024 51 第五十一頁，共一百零五頁。 五、加工的肉類食品 主要指午餐肉、紅場、方腿以及香腸等。 原因： 此類食品必須添加亞硝酸鈉，〔作為發(fā)色劑、抑制肉毒桿菌并改善食品風(fēng)味〕，在儲(chǔ)存過程中，很可能形成亞硝胺。 3/10/2024 52 第五十二頁，共一百零五頁。 平時(shí)要少吃或不吃亞硝胺含量較多的食品： 1. 煮熟的蔬菜不宜久儲(chǔ)； 2. 防止咸菜〔含亞硝酸〕和動(dòng)物性食物 〔黃魚，烏賊魚，肉絲等〕同煮。 3. 少吃或不吃罐裝的肉類食品〔午餐肉，紅腸、方腿〕和香腸等食物； 3/10/2024 53 第五十三頁，共一百零五頁。 六、奶油和動(dòng)物內(nèi)臟 原因： 1. 脂肪含量過高，飽和脂肪酸過多； 2. 膽固醇過多。 常吃容易造成高脂血癥 〔小兒可適量吃些動(dòng)物肝臟〕。 3/10/2024 54 第五十四頁，共一百零五頁。 七、奶 油 制 品 原因： 容易造成高脂血癥 3/10/2024 55 第五十五頁，共一百零五頁。 八、冷 凍 食 品 如：冰淇淋、雪糕等。 原因： 1. 奶油含量太高； 2. 含有較多的低分子糖，會(huì)刺激胰島素 分泌；增加胰島負(fù)擔(dān)，誘發(fā)糖尿病； 3. 溫度過低，會(huì)使消化道血管收縮， 腸蠕動(dòng)加快，消化液分泌減少，削弱 消化功能?！采踔量梢鹦募《氯?。 3/10/2024 56 第五十六頁，共一百零五頁。 九、方 便 面 原因： 高脂肪、高鹽、低維生素、低礦物質(zhì)、還含有大量的防腐劑和香精。 其營養(yǎng)素的比例與人體的實(shí)際需要相差很大。 3/10/2024 57 第五十七頁，共一百零五頁。 十、蜜 餞 類 原因： 1. 含有大量的鹽分、色素、糖精和防腐劑； 2. 對味蕾具有強(qiáng)烈的刺激，經(jīng)常吃蜜餞 類食品會(huì)降低味覺的敏感度，導(dǎo)致食欲 下降。 3/10/2024 58 第五十八頁，共一百零五頁。 鼓勵(lì)常吃的 10 種保健食品 3/10/2024 59 第五十九頁，共一百零五頁。 1. 番茄 〔紅〕 6. 大豆〔豆?jié){，豆奶〕〔白〕 2. 胡蘿卜 〔黃〕 7. 黑木耳等菌藻類〔黑〕 3. 綠茶 〔綠〕 8. 禽蛋 4. 燕麥片 〔白〕 9. 魚類 5. 牛奶，酸奶〔白〕 10. 花椰菜等十字花科類的蔬菜 10 種 保 健 食 品 3/10/2024 60 第六十頁，共一百零五頁。 1. 營養(yǎng)素 ： 每 100 克中的含量： 一、 番 茄 營養(yǎng)素 番茄 蘋果 生梨 維生素 C（毫克） 20 4 6 β胡蘿卜素（微克） 530 20 33 3/10/2024 61 第六十一頁，共一百零五頁。 2. 特點(diǎn)： 含 %—%的番茄紅素，其抗氧化作用比維生素 E 還要大。 3. 注意點(diǎn)： β胡蘿卜素和番茄紅素均為脂溶性物質(zhì)， 故生食后吸收率較差 。 一、番 茄 3/10/2024 62 第六十二頁，共一百零五頁。 以紅色和黃色為多見。 每 100克中含 β胡蘿卜素 4100微克。其含量頂部多于根部 ，外圍皮質(zhì)多于髓質(zhì)。 β胡蘿卜素為脂溶性，故生吃后吸收率差，宜加油炒后再吃。 作用： 1. 有直接的抗氧化作用〔淬滅自由基〕。 2. 轉(zhuǎn)變成維生素 A供人體使用。 二、 胡 蘿 卜 3/10/2024 63 第六十三頁，共一百零五頁。 作用： “上清頭目，中消食滯，下通二便〞 1. 降低血清膽固醇，增強(qiáng)血管彈性； 2. 發(fā)汗解表：飲熱茶九分鐘后，皮膚溫度下降 1—20 C， 故有涼快之感，但飲冷茶那么無此作用。 3. 消除自由基，有減輕輻射損傷的作用。 缺點(diǎn)： 1. 茶鞣酸會(huì)與鈣，鐵，鋅等多種礦物質(zhì)結(jié)合，阻礙其吸收。