7張易鎮(zhèn)中心小學營養(yǎng)改善計劃工作手冊(編輯修改稿)
2025-09-26 20:09 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應進行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120℃保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具，用具，器皿等，須用藥物（一般為含氯消毒劑）浸泡進行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明—10—書。 消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。 對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。 未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、用具不得使用。 洗碗間及消毒間必須保持整潔，衛(wèi)生，明亮，不得存放有毒物品，有毒氣體，污物，易爆物品等。 （五）學校食堂食品留樣制度 學校應配備食品留樣專用冰箱，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品，冰箱溫度控制在0℃6℃之間。 食物留樣每一品種不少于100g。 食品留樣后立即加蓋密封（或用保鮮膜密封），在留樣容器外貼上標簽，標明：菜名、餐次、日期、留樣人等。 留樣食品必須保留48小時以上，時間到后方可倒掉。 用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。 建立食品留樣臺賬，做好每餐留樣登記，備查。 —11— （六）學校食堂庫房管理制度 食堂庫房管理人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。 食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。 嚴格執(zhí)行出入庫制度，庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收，出入庫，儲存，保管等日常工作，并做好記錄。嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。 庫房內(nèi)設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地25cm，離墻15cm，離頂棚65cm放置。 庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損，過期等物資要立即進行處理。 嚴格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早霉變。 設置的防塵、防蠅、防鼠等設施安全有效。 庫房內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害，易燃易爆，酗酒及從事與庫房貯藏無關(guān)的活動。 —12— 庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。 （七）學校食堂粗加工管理制度 食堂粗加工人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。 加工前認真驗收原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，嚴禁加工不合格原料。 待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。 按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放，冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。 水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì)，用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用。 葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。 根莖類。在洗菜池中清洗干凈外皮，需去皮處理的，去皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀具，根—13—據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。 配備有蓋的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶，泔水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。 負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。 （八）學校食堂原料采購索證制度 食品原料采購人員應持有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。 食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。 采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單、營業(yè)執(zhí)照等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標準，標出品名，廠名，廠址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等內(nèi)容。 采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。 采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系方式，聯(lián)系人，聯(lián)系地址等。 —14— 每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。 不得采購腐爛，變質(zhì)，超期，標志不全等不符合國家標準的原料和食品。 建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。 運輸包裝，容器應符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物，污物混運，以防止交叉污染食品。 （九）面食制作管理制度
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