【文章內容簡介】 奪走 D、肉內微生物繁殖速度很慢 5汩羅市生產的“甜酒”暢銷全國各地，制作甜酒需要利用（ ） A、乳酸菌 B、青霉菌 C、酵母菌 D、黃曲霉 60、饅頭是利用酵母菌制作出來的，但饅頭吃起來卻沒有酒味，這是因為（ ） A、酵母菌發(fā)酵時根本就沒有產生酒精 B、酒精在蒸饅頭時揮發(fā)掉了 C、饅頭 中酒精轉變成了其他物質 D、發(fā)面中的酒精含量很少 6在釀制米酒的過程中，下列做法不正確的是（ ） A、用自來水沖洗剛蒸熟的糯米，以降低其溫度 B、制作米酒的器具以及整個操作過程都要保持潔凈，以防止雜菌污染 C、酒曲應碾碎后均勻攪拌在糯米中 D、釀酒過程中，應設法將溫度保持在 2530℃ 二、簡答題 酸奶是利用 _________技術制成的一種乳酸食品，該技術實際上是將乳酸菌在 ________和 __________條件下，使牛奶中的乳糖等分解為 __________，從而使牛奶不僅具備鮮奶的____， 而且 _______、 _____，具有明顯的保健作用。有關專家經研究發(fā)現(xiàn)，酸奶中還含有一種抑制 ____________的物質，可以降低血液中 __________。 答案：乳酸菌發(fā)酵 適宜的溫度 無氧 乳酸 營養(yǎng)成分 酸甜爽口 容易消化 膽固醇合成 膽固醇的含量 許多食品的制作都離不開微生物。利用發(fā)酵技術制作食品是一種傳統(tǒng)的生物技術，又是現(xiàn)代生物技術的基礎。酸奶和泡菜是利用 _________的發(fā)酵制作的，饅頭和面包是利用_________的發(fā)酵制作的，釀酒是利用 __________的發(fā)酵制作 的。 答案：乳酸菌 酵母菌 酵母菌 食品保存的一個重要問題是防腐。請思考回答： （ 1）食品防腐所依據的主要原理是 __________________________________。 （ 2）食品的腐敗主要是由 _________引起的，它們可以從食品中獲得 __________，并在食品中 __________，導致食品的腐爛。 （ 3）干燥的衣物、食品即使在夏季高溫時也不會長霉或腐敗，這是因為 __________________. （ 4）家用電冰箱保存食品屬于 ___________，所依據的原理是 ______________。 （ 5 ） 罐 頭 食 品 、 腌 肉 、 臘 肉 在 很 長 時 間 內 都 不 腐 敗 變 質 的 原 因 分 別 是___________________________________________。 答案：（ 1）將食品中的微生物殺死或抑制它們的生長和繁殖 （ 2）微生物 能量 生長繁殖 （ 3）缺少水分，微生物不能生長和繁殖 （ 4）低溫冷藏 較低溫的溫度抑制細菌的生長和繁殖 （ 5）罐頭食品在包裝前已高溫滅菌，包裝后隔絕空氣，外界細菌和真菌無法進入 無機鹽含量過高抑制了細菌、真菌的生長和繁殖率 水分太少不利于細菌、真菌的生長繁殖 在 100mL 水中加入 50g 面粉，倒入錐形瓶中煮沸。冷卻后，加入一小塊鮮酵母，攪勻，瓶中加棉塞，放在 30℃處 12 天，開啟棉塞后，聞到的氣味是 _________，出現(xiàn)這種氣味的原因是 ________________________________。 答案：酒味 酵母菌將面粉中的淀粉分解成二氧化碳和酒精 在一玻璃瓶中加入適量的淀粉、水和少量酵母菌 ，調成稀糊狀，瓶口和連有導管的橡皮塞均用凡士林密封住，導管另一端通入盛有澄清石灰水的試管中，如圖所示，放在溫暖的地方一段時間后，根據現(xiàn)象回答下列問題： （ 1）試管中的澄清石灰水會 _________，原因是____________________________。 （ 2 ） 打 開 玻 璃 瓶 會 嗅 到 酒 味 ， 原 因 是_______________；取出一些糊狀物，滴一滴碘液，不變藍色的原因是 ________________________。 （ 3）本實驗說明酵母菌具有 ____________________的作用。 （ 4）若 將此裝置放在冰箱中，會出現(xiàn)上述現(xiàn)象嗎？為什么？ _________________________。 答案：（ 1）變渾濁 酵母菌分解淀粉時產生了二氧化碳，二氧化碳使澄清的石灰水變渾濁 （ 2）酵母菌分解淀粉產生酒精 淀粉被酵母菌分解了 （ 3）把有機物分解成二氧化碳和酒精 （ 4）不會；酵母菌的生長和繁殖需要適宜的溫度，溫度太低不利于它們的生長和繁殖 在釀酒過程中，第一步是將淀粉原料蒸熟；第二步制酒曲，就是將淀粉原料與霉菌混合；第三步是用酵母菌釀酒，作法是將酒壇置于 20℃左右的環(huán)境中，開始時，每天攪拌一次，連續(xù)十幾天，以后將酒壇密封存放，大約過兩個月即可釀成美酒。請根據此過程回答： （ 1）進行第一步的目的是 ______________________________。 （ 2）進行第二步所依據的原理是 _______________________________________。 （ 3）開始，人們每天攪拌一次的目的是 ____________________________________。 （ 4）后來，又密封存放，這樣的目的是 ______________________________。 （ 5）在釀酒過程中，一 般是謝絕參觀的，其目的是防止 ____________________________。 答案：（ 1）高溫殺死雜菌 （ 2）霉菌能把淀粉分解成葡萄糖 （ 3）增加一定的氧氣使酵母菌大量地生長和繁殖 （ 4）創(chuàng)造無氧條件，使酵母菌能分解成有機物產生酒精 （ 5）雜菌污染，使酒變質 為什么做饅頭揉面時可以加一些上次揉面時留下的“老面”而不可以用蒸熟的饅頭做“引子”？為什么鮮酵母、“老面”經常更換？ 答案：因為上次揉面留下的“老面”中含有酵母菌，而蒸熟的饅頭中酵母菌已經被殺死，不能被用作引子。另外如果鮮酵母、“老面”不 經常更換，長期連用則會雜菌過多，而使蒸出的饅頭有酸味、霉味或其他異味。 酵母菌經常用來制作面包，如圖所示是面包的制作過程： （ 1）將生面團保持在 30℃條