【文章內(nèi)容簡介】 方面。風(fēng)險評估包括危害識別、危害的特性描述和危害顯性評估三個環(huán)節(jié)。對危害的識別，主要根據(jù)法律和經(jīng)驗對食品進入市場前的潛在危害和已進入市場的食品存在的危害進行識別，以控制風(fēng)險。危害的特征描述是以此為基礎(chǔ)，運用數(shù)據(jù)說明關(guān)于潛在危害不同的顯現(xiàn)水平和模式，說明哪些數(shù)據(jù)對危害的特性描述最相關(guān)。對危害顯性評估是對食品安全事故中急性危害的短期發(fā)作和慢性危害的長期作用可能發(fā)生的概率、損失的程度加以分析，為食品安全風(fēng)險管理打好基礎(chǔ)。美國的法律要求食品在進入市場前必須確定食品添加劑、動物藥品和殺蟲劑的使用不會引起危害，而對食品中固有的有害成分或不可避免的食品污染，則要求管理機構(gòu)進行干預(yù)。作為風(fēng)險管理的樣板，美國聯(lián)邦食品管理機構(gòu)每年都舉行年度會議，共同商討以風(fēng)險為基礎(chǔ)的年度食品抽樣檢測計劃，以測定藥品和化學(xué)物在食品中的殘留，檢測結(jié)果作為標(biāo)準(zhǔn)制定的基礎(chǔ)、執(zhí)行的基礎(chǔ)及其它進一步行動的基礎(chǔ)。風(fēng)險溝通貫穿于食品安全管理的整個過程，一方面通過有效的信息發(fā)布和信息傳播使公眾健康免于受到不安全食品的危害。例如，在突發(fā)食品安全風(fēng)險時，政府將通過全國范圍內(nèi)各層級的食品安全系統(tǒng)電信網(wǎng)和大眾媒體將緊急情況告知社會大眾，并通過信息分享機制告知國際組織、地區(qū)組織和其它國家，使消費者和相關(guān)組織能及早進行預(yù)防。另一方面將管理部門風(fēng)險分析程序也向社會大眾公開，接受社會大眾的評論和建議，發(fā)揮群策群力的作用。[3] 。 2 美國食品安全質(zhì)量管理貫穿于“從田頭到餐桌”整個食品供應(yīng)鏈全過程。一是生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系。強制要求企業(yè)生產(chǎn)食品必須嚴(yán)格按生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)進行，否則將受到嚴(yán)格處罰。美國食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)操作規(guī)范。其中，國家標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部的食品安全檢驗局、農(nóng)業(yè)市場局、糧食檢驗包裝儲存管理局及衛(wèi)生與公共服務(wù)部的食品與藥品管理局、環(huán)境保護局以及由聯(lián)邦政府授權(quán)的其他機構(gòu)共同制定。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由民間團體制定，是美國食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的主體。企業(yè)操作規(guī)范由農(nóng)場主或公司制定。美國《聯(lián)邦法規(guī)法典》的“農(nóng)業(yè)篇”中有農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（包括等級標(biāo)準(zhǔn)）352個，其中，在農(nóng)藥殘留限量方面，到1999年8月止，已制定標(biāo)準(zhǔn)8100多項。二是質(zhì)量認(rèn)證體系。對食品質(zhì)量進行認(rèn)證是美國保證食品安全的一個重要措施。食品經(jīng)過質(zhì)量認(rèn)證體系的認(rèn)證后，就可在商品上貼上標(biāo)簽，告訴消費者，該食品通過了質(zhì)量認(rèn)證，是安全的。目前美國食品企業(yè)生產(chǎn)的食品必須通過三項質(zhì)量認(rèn)證，即管理上要通過iso9000認(rèn)證，安全衛(wèi)生要通過haccp認(rèn)證，環(huán)保上要通過iso14000認(rèn)證。通過質(zhì)量認(rèn)證體系和標(biāo)準(zhǔn)等級制度的嚴(yán)格控制和管理，在生產(chǎn)源頭控制食品生產(chǎn)，從而保證進入市場的食品質(zhì)量符合安全要求。三是食品安全檢測系統(tǒng)。美國除建立聯(lián)邦食品檢測體系外，還有各州、各行業(yè)的檢測體系及生產(chǎn)單位、家庭農(nóng)場自檢中心。美國農(nóng)業(yè)部從技術(shù)、規(guī)劃、發(fā)展等方面提供支持，即對“田頭到餐桌”全過程實行控制和管理，由此形成了嚴(yán)密的食品質(zhì)量安全網(wǎng)絡(luò)組織體系。四是風(fēng)險分析和關(guān)鍵控制點制度（haccp）。haccp作為一種方法模式，是由gmps（良好操作規(guī)范）、ssop（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）和scp（衛(wèi)生控制程序）幾部分共同構(gòu)成。自六十年代由美國提出后，已作為專門的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用于所有食品生產(chǎn)加工企業(yè)，通過運用haccp可發(fā)現(xiàn)可能發(fā)生的風(fēng)險，同時制定綜合有效的計劃，預(yù)防或控制風(fēng)險。五是食品召回制度。在政府食品衛(wèi)生部門的監(jiān)控下，一旦有食品被發(fā)現(xiàn)不合格，生產(chǎn)廠家和銷售部門便會主動召回，清退消費者已付款項。美國從事食品生產(chǎn)、加工與銷售的多是大企業(yè)，一般不愿冒信譽受損、失去顧客的風(fēng)險，未出現(xiàn)過生產(chǎn)廠商拒不召回的情況。[4] 為了防止病蟲害的發(fā)生，幾乎所有農(nóng)作物都要使用一定數(shù)量的農(nóng)藥。盡管我國已對農(nóng)作物施用農(nóng)藥種類和劑量做了明確規(guī)定，允許使用的農(nóng)藥大都是高效低毒的，降解快，對人畜危害性小。但很多一部分人為了降低成本，為了獲得更快更好的殺蟲祛病的目的，違反規(guī)定使用高毒、高殘留農(nóng)藥，如甲胺磷、氧化樂果等。我國居民在日常膳食中的各類農(nóng)藥攝入量，往往數(shù)十倍于美國、日本、歐盟等發(fā)達國家。僅農(nóng)藥六六六的攝入量標(biāo)準(zhǔn)，中國就是美國的84倍、日本的15倍。據(jù)統(tǒng)計，有38%的農(nóng)產(chǎn)品有害物殘留量超過國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，部分地區(qū)蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)比例高達80%。[5]許多人對農(nóng)作物的種植缺乏科學(xué)知識，盲目施用過量的化肥，既造成土壤板結(jié)、土質(zhì)變壞，還造成農(nóng)作物中硝酸鹽過多[6]。過量的硝酸鹽在人體內(nèi)易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，進而合成強致癌物質(zhì)亞硝胺。甚至一些農(nóng)戶為了提高作物產(chǎn)量，改進其外觀品質(zhì)，濫用植物激素，如脹大劑、催紅劑、增甜劑等，使作物中激素和稀土元素殘留量大，食用后會造成兒童早熟，成人內(nèi)分泌紊亂等。 3 國家有關(guān)部門規(guī)定可供食品加工用的添加劑種類及其用量和在產(chǎn)品中的殘留量，超量使用便可能對人體造成重大危害。經(jīng)有關(guān)部門檢測，就有在面粉中發(fā)現(xiàn)超限量5倍的增白劑“過氧化苯甲酞”。在腌菜中超標(biāo)準(zhǔn)20多倍的苯甲酸。在飲料中成倍超標(biāo)使用的化學(xué)合成甜味劑