【文章內容簡介】 營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。 有效消除老 鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所 (所有出入口 )，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于 6mm的防鼠金屬隔柵或網罩 。距地面 2m 高度可設置滅蠅設施 。采取有效 “ 除四害 ” 消殺措施。 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。 食痞理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調 設施進行通風的，就餐場所空氣應符合 GB16153《飯館 (餐廳 )衛(wèi)生標準》要求。 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料 (工藝要求必須使用除外 )，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染 。加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。 貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器 ，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏 (保溫 )車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。 應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。 二十、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度 安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作 。 將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清 。 嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施 。 餐 廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落 。 禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理 。 不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽 。 建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告 。 企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。 學校餐飲服務食品安全管理制度為做好食品經營工作，切實保障消費者人身安 全和健康，特制定以下制度：食品安全管理人員制度 一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。 二、制定本單位食品經營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。 三、按有關發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。 四、組織本單位食樸業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。 五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。 七、執(zhí)行食品安全標準。 八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。 餐飲安全管理規(guī)章制度 a）一級檢查由班組織實施： ⑴ 每個員工每天對本崗位、本地段進行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安全因素； ⑵ 每個員工發(fā)現(xiàn)問題應及時處理，及時報告，否則發(fā)生事故則由本崗位當班人員負責； ⑶ 每個員工每天應將班組各人檢查的結果向領班匯報； ⑷ 每個員工接班時提前進入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內容進行驗收并簽名，發(fā)現(xiàn)的問題，由接班領班負責處理，較的問題以書面報告本部 領導處理，不得忽視或拖延。 ⑸ 保安員每日應進行防火巡查；營業(yè)期間的防火巡查至少每小時一次，餐飲場所營業(yè)結束時餐飲場所員工還應對營業(yè)現(xiàn)場檢查，消除遺留火種。 b）二級檢查由部門領導實施： ⑴ 部門領導每周組織主管和領班對本部管轄地段、設備物資（特別是易燃易爆物品）進行一次檢查； ⑵ 檢查班組一級對防火安全工作的執(zhí)行落實情況； ⑶ 組織處理本部門的火險隱患及整改，向員工進行教育及表揚或批評； ⑷ 負責將一周的消防安全情況書面報告保安部、總經辦。 c）三級檢查由火鍋店領導實施： ⑴ 每月及節(jié)假日來臨前由火鍋店領導托保安部主 持對火鍋店進行一次全面的防火檢查，并對各部門進行重點檢查或抽查； ⑵ 檢查各部門貫徹防火安全的執(zhí)行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執(zhí)行情況。好的表揚或獎勵，差的批評或罰款。 d）檢查的基本內容： ⑴ 用火、用電有無違章情況； ⑵ 消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉情況； ⑶ 安全疏散指示標志，應急照明設置及完好情況； ⑷ 有無違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況； ⑸ 員工消防知識掌握情況； ⑺ 燃油、燃氣等易燃易爆危險品的使用是否符合有關國家技術標準要求； ⑻ 防火巡查、火災隱患的整改以及防范措施落實情況； ⑼ 廚房、灶間煙道清洗情況； ⑽ 消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況； ⑾ 滅火和應急疏散預案演練情況。 餐飲安全管理規(guī)章制度 一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內使用。 三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案 上直接改刀。 四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃ 以下或 60℃ 以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。 五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。 六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。 七 、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。 餐飲服務食品安全管理制度 餐飲食品安全最新管理制度精選（篇 5） 食品烹調加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》： 一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。 二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務能力。 三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、 分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。 四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。 五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。 六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。 七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經高溫煮熟燒透。 八、食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹 布或圍裙擦試菜肴容器。 九、菜肴品調味必須符合烹調衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。 十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。 十一、食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。 十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。 餐飲食品安全最新管理制度精選（篇 6） 一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 二、食品充分加熱，其中心溫度不低于 70 攝氏度