【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 如實(shí)電話訂餐。 第四十條食堂按各車(chē)間上報(bào)訂餐數(shù)送餐，各車(chē)間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn)，匯總后須各車(chē)間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。 第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過(guò)大要及時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車(chē)間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致，并列入考核。 第四十二條各車(chē)間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或 損毀，車(chē)間負(fù)責(zé)追償，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購(gòu)價(jià)為準(zhǔn)。 第四章公務(wù)接待 第四十三條公司級(jí)公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺(tái)秘書(shū)確認(rèn)，綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。 第四十四條各部門(mén)、車(chē)間級(jí)的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請(qǐng)，由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)，報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。 第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺(tái)秘書(shū)應(yīng)與后勤保障中心溝通， 5 人以下應(yīng)在開(kāi)餐一小時(shí)前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》， 5 人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。 第五章應(yīng)急與信息報(bào)送 第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時(shí)，立即逐級(jí)匯報(bào)，必要時(shí)可越級(jí)請(qǐng)示。視情況輕重緩急，啟動(dòng)。 第四十七條對(duì)可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。追回已售出可疑食品。 第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場(chǎng)地，加工人員也需消毒。 第六章附則 第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。 餐飲各項(xiàng)管理制度篇 7 一、勞動(dòng)管理制度 ：上午 9： 00— 14： 00 左右，下午 16： 30— 22： 00 左右，輪流值班 ：?jiǎn)T工每月有四個(gè)半天假，不累計(jì)，不扣薪。 ：?jiǎn)T工辭職需提前一個(gè)月，提交辭職申請(qǐng)得到批準(zhǔn)后按規(guī)定辦理相關(guān)交接手續(xù)，手續(xù)完備方可辭職。 ：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為 1— 30 天，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長(zhǎng)其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過(guò)失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償， 。 .早退：上、下班時(shí)間 10 分鐘之內(nèi)。 ：無(wú)故不上班，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工 3 天以上，予以辭退： 重大過(guò)失處罰 。罰 款 50— 500 元， ：必須以書(shū)面形式請(qǐng)假，嚴(yán)禁電話請(qǐng)假，托人帶信請(qǐng)假，病假需出示醫(yī)生診斷書(shū)，請(qǐng)假期間均無(wú)工資 。 假權(quán)：部長(zhǎng)有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，總經(jīng)理審批，簽字同意。 員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。 二、訂餐制度 電話訂餐 ：收銀員、迎賓和大堂經(jīng)理 (值班經(jīng)理 )，其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。 ： “ 您好，四川老家歪嘴魚(yú)莊，請(qǐng)問(wèn)有什么可以幫您 ?” ：就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名 、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(shí) (30 分鐘 )，本店有權(quán)另作安排。 ，提前做準(zhǔn)備。 來(lái)客訂餐 ，應(yīng)問(wèn)清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過(guò)目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對(duì)訂餐內(nèi)容無(wú)異議。 ，最低 500 元，開(kāi)收據(jù) (收據(jù)一式二份注明包席不打折、不優(yōu)惠、不含票 )客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定酌情收取損失費(fèi) 。 ，發(fā)現(xiàn)客人沒(méi)有 訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記，待交來(lái)訂金收據(jù)，再退還客人訂金 。(訂金條丟失的請(qǐng)對(duì)方寫(xiě)收回訂金證明 ) ，提前做好準(zhǔn)備。 三、電話管理制度 吧臺(tái)電話專用于訂餐，方便客人使用 。聯(lián)系供貨商等，員工不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。 吧臺(tái)電話在上班時(shí)間只能由吧臺(tái)人員、迎賓和大堂經(jīng)理接聽(tīng)。 員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽(tīng)電話，有電話找員工，通知其下班之后再打進(jìn)來(lái)，特殊情況例外。 如何接聽(tīng)電話 ,拿起話筒 :您好 ,四川老家歪嘴魚(yú)莊 ,有什么可以幫您 ? :必須向客人致歉 ,問(wèn)候客人 . :通話是一定要聲音輕柔適中 ,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話 ,話筒離唇邊 5CM用清晰柔和親切的禮貌用語(yǔ)問(wèn)候客人 ,聲調(diào)自然。 :仔細(xì)聆聽(tīng)客人通話內(nèi)容 ,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容 ,要記清并重述客人提問(wèn)再確認(rèn) ,并做好記錄。 。 ，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。 ，結(jié)束談話時(shí)，等對(duì)方掛斷電話自己才掛斷，輕拿輕放。 四、會(huì)議制度 ，對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置 .表?yè)P(yáng)先進(jìn)，鼓勵(lì)后進(jìn)。 。就當(dāng)周以來(lái)出現(xiàn)的問(wèn)題提出整改措施，并做出安排、布置探討營(yíng)運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。 ，上午 9： 30，下午 4： 30 A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開(kāi)會(huì)時(shí)間 B、部長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表 C、對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)安排的工作有異議，必須實(shí)行先服從后上訴。 D、班前會(huì)的內(nèi)容 ：列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、口號(hào)等 餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。 A 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 、洗手、剪指甲、不留長(zhǎng)指甲和涂有色指甲油 。勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。 (如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈 ) 工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。 、破損或開(kāi)口的地方要補(bǔ)好。 耳，后不過(guò)領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。 、噴重味香水。不戴假睫毛、要化淡妝。 B 環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，公共區(qū)域 。確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。 。要保持清潔、白亮。要求無(wú)污跡、水跡、水印、手印、指痕。 。不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。 。無(wú)雜物、光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡。 ：餐柜物品擺放整齊，無(wú)私人用品，干凈無(wú)油漬。 ：無(wú)灰塵無(wú)油漬 ：光亮清潔，無(wú)油漬灰塵 。裝飾物及植物要定期檫洗 。植物要定期施肥、打藥、殺蟲(chóng)、清除敗葉和雜物。 。無(wú)灰塵無(wú)油跡、擺放端正適宜。 C 餐用具衛(wèi)生 ，沒(méi)污點(diǎn)油跡。 ，每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。 D 工作衛(wèi)生 ，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。 。 ，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。 餐飲各項(xiàng)管理制度篇 8 第一章餐飲管理制度 第一節(jié)餐廳日常工作制度 一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。 二、按規(guī)定著裝，持續(xù)良好形象。 三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。 四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。 五、工作中做到 “ 三輕 ”( 動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕 )、 “ 四勤 ”( 眼勤、嘴勤、手勤、腿勤 )。 六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。 七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。 八、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。 九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。 第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度 一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi)。 二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。 三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。 四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。 五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。 第三節(jié)餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度 一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗。 二、按規(guī)定著裝，工作服務(wù)必干凈，無(wú)污漬。 三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。 四、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔。 五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。 六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精 飲料。 第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度 一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。 二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒狀況發(fā)生。 三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。 四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。 五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。 六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。 第五節(jié)后廚日常工作制度 一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時(shí)匯報(bào)。 二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。 三、愛(ài)護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。 四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。 五、落實(shí) 各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。 六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。 七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。 第六節(jié)冷拼間管理制度 一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。 二、室內(nèi)溫度不超 25 度。 三、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。 四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。 五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。 六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。 七、上班前開(kāi)紫外線燈消毒 30 分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。 八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。 九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續(xù)清潔。 十、冷拼間不得存放非直接入口食品。 十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。 第七節(jié)后廚個(gè)人衛(wèi)生制度 一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。 二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自我的工作區(qū)域。 三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。 四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。 五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續(xù)面 部清潔。 六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。 第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度 一、烹制菜品的原料貼合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。 二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。 三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。 四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。 五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于 70 度。 六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并持續(xù)外觀整潔。 七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。 八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。 九、切配墩生熟分開(kāi)，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。 十、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。 十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。 十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。 第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度 一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)職責(zé)到人。 二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。 三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔 ，無(wú)雜物、污物。 四、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。 五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。 六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。 七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱