【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。 （二）食品原材料采購(gòu)衛(wèi)生要求 要求接待單位必須對(duì)所有原料、成品、半成品逐一檢查 “ 三證 ” （企業(yè)衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或出廠檢驗(yàn)合格證），畜禽、肉類索取獸醫(yī)部門(mén)的 .檢疫證明，做到貨證相符。 由原料到成品實(shí)行 “ 三不制度 ” ：采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、污穢不潔及商品標(biāo)識(shí)不符合要求的原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不加工使用腐爛變質(zhì)的原料。大會(huì)供應(yīng)的乳制品必須是近期出廠，冷藏保鮮保存，同時(shí)必須索取本批次的檢驗(yàn)報(bào)告。 贊助食品應(yīng)在大會(huì)召開(kāi)三天前確定，活動(dòng)主辦方要確保贊助食品的安全性，要求贊助食品提供方提供合法資質(zhì)復(fù)印件，并索取贊助食品的檢驗(yàn)合格報(bào)告。 禁止食用、使用各類水發(fā)食品（如百葉等）和生食各類海鮮食品、海藻類食品以及死蟹類和甲魚(yú)類食品。禁止食用各類含有天然毒素及限制加工條件的食物，如四季豆、黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯等。 蔬菜和水果必須經(jīng)過(guò)農(nóng)藥殘留檢測(cè)，檢測(cè)合格的蔬菜應(yīng)放入浸洗池浸泡 1 小時(shí)以上方可進(jìn)行烹制。要求各種水果做到現(xiàn)吃現(xiàn)切現(xiàn)制，不得預(yù)先切好后放冰箱儲(chǔ)藏待用。 （三）食品庫(kù)房衛(wèi)生要求 食品庫(kù)房應(yīng)專人管 理，各種食品有進(jìn)貨記錄。食品入庫(kù)前須進(jìn)行驗(yàn)收、登記、感官檢查，不符合要求者不得入庫(kù)。 食品儲(chǔ)藏做到各類食品分庫(kù)存放，隔墻離地上架，易腐食品須冷藏。常溫庫(kù)要通風(fēng)良好，保持干燥。地面、貨架、容器保持清潔，庫(kù)內(nèi)無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)有害昆蟲(chóng)。避免陽(yáng)光直曬食品，容器須加蓋。 庫(kù)房管理人員要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔或超過(guò)保質(zhì)期的食品，更不得存放有毒有害物品和私人物品。 冷庫(kù)要保持無(wú)霜、無(wú)血水、無(wú)冰渣，冷藏庫(kù)溫度在 0— 5℃ 之間，冷凍庫(kù)溫度在一 18℃ 以下。 所有上貨架的食品必須貼有標(biāo)簽。清 潔洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等物品不得與直接入口食品混放，應(yīng)分類分開(kāi)存放，不得交叉污染。 （五）粗加工衛(wèi)生要求 加工前應(yīng)檢查食品原料感官性狀，不得加工腐敗變質(zhì)、污穢不潔、超過(guò)保質(zhì)期的食品原料。 粗加工必須在專用房間進(jìn)行，用具容器要專用。葷素食品加工應(yīng)分間或分區(qū)域，洗滌池、刀、墩、板、容器必須分開(kāi)專用。 加工數(shù)量應(yīng)有計(jì)劃，做到當(dāng)天進(jìn)原料，當(dāng)天加工，及時(shí)冷藏，當(dāng)日用完。加工用的刀、墩、案、絞肉機(jī)、水池每次用后洗涮干凈，做到物見(jiàn)本色、定位存放。 肉禽類及水產(chǎn)品要洗凈、掏凈、不帶毛、不帶血塊、不帶鱗，菜要摘洗干凈，無(wú)雜物、無(wú)泥沙。加工后的半成品放在清潔容器內(nèi)。廢棄物須放在密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理，不積壓、不暴露、不外溢。 加工完畢，對(duì)地面、地溝進(jìn)行徹底清洗，做到地面、地溝蓋無(wú)油垢，無(wú)積水，無(wú)異味。 （六）烹調(diào)間衛(wèi)生要求 檢查用料是否新鮮，食品加工過(guò)程應(yīng)做到生熟分開(kāi)、菜肴燒熟煮透，食品中心溫度不低于 70℃ ，防止外熟里生。食品用工具及容器要清洗干凈。自助餐菜肴不得用生菜進(jìn)行菜面點(diǎn)綴和圍邊 廚房?jī)?nèi)冰箱、冷庫(kù)儲(chǔ)存生食品、半成品、熟食品必須分開(kāi)，且 有明顯標(biāo)志，定期除霜。食品應(yīng)放入容器中，不得直接放入冰箱。 各類調(diào)料容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物，用后加蓋防塵。食物殘?jiān)屠娣旁趲w的容器內(nèi)，當(dāng)餐清除，不得堆積存放到下班后一起清理，應(yīng)做到不外溢、不滴漏。 烹調(diào)后的食品要保潔存放，盡快食用。食品加工用具必須生熟分開(kāi)，用后清洗消毒，定位保存。非烹調(diào)間工作人員不得進(jìn)入烹調(diào)間。品嘗食品設(shè)專用工具，不用炒菜勺嘗味。 廚房?jī)?nèi)不存放個(gè)人物品、雜物，衛(wèi)生工具定位存放。未經(jīng)粗加工的食品不得進(jìn)入廚房烹調(diào)間內(nèi)。檢查所用的食品用工具及容器的消毒情況，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，未消毒的餐飲具不得放在保潔柜內(nèi)。 墻壁、天花板做到無(wú)脫落、無(wú)霉斑、無(wú)油垢。排煙罩不滿油、無(wú)油跡。操作臺(tái)、水池、地面水溝做到每餐后清洗一次，做到無(wú)蟑螂等有害昆蟲(chóng)。 （七）涼拌、冷葷間衛(wèi)生要求 (包括沙拉間 ) 冷葷間涼萊配制必須做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。冷葷間必須設(shè)有二次更衣室，并設(shè)置專用洗手消毒設(shè)施，冷葷間內(nèi)溫度不高于 25℃ 。工 作前使用紫外線燈進(jìn)行空氣、臺(tái)面消毒 30 分鐘，地面、水池、操作臺(tái)每天工作完畢進(jìn)行清理，做到無(wú)有害昆蟲(chóng)。 冷葷食品加熱要徹底，并涼透后放人冰箱保存、 8 小時(shí)內(nèi)用完。外購(gòu)熟肉制品僅限于定型包裝類，禁止使用散裝熟肉制品。 冷葷、涼菜要現(xiàn)做現(xiàn)食，超過(guò) 4 小時(shí)的禁止食用。食品托盤(pán)不得重疊擺放。 蔬菜水果洗凈后再進(jìn)入冷葷間消毒，使用含氯消毒劑配制濃度應(yīng)達(dá)到 100mg/L，浸泡時(shí)間不得少于5 分鐘。 冰箱應(yīng)每周清洗一次，把手使用濕消毒巾消毒，未清洗消毒的水果蔬菜不得放人冰箱內(nèi)。食品工用具、容器使用前后清洗消毒，葷 素涼菜刀、案必須分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。冷葷涼菜切配操作時(shí)，工作人員要洗凈消毒雙手，并戴一次性手套和口罩。 （八）主食、面點(diǎn)衛(wèi)生要求 原料要無(wú)蟲(chóng)、無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)酸敗。肉餡須隨用隨制，不得使用有酸味的豆沙餡。剩飯菜不得再次食用。面包、糕點(diǎn)應(yīng)冷藏保存不超過(guò)三天，裱花奶油糕點(diǎn)不超過(guò)一天。 各種早餐的油炸食品、蛋糕、面包等必須是接待單位現(xiàn)制，不得外賣供應(yīng)。豆?jié){必須煮熟后方可食用。使用添加劑應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餡類、油炸食品要徹底加熱。 糕點(diǎn)裱花做到專室、專人、專用工具、專用冷藏柜。合面機(jī)、發(fā)面缸、面杖、 刀具、模具用后洗凈消毒，定位存放。食品容器工具用前應(yīng)清洗消毒，襯布、蓋布要有正反面標(biāo)志。 制作間墻壁、天花板做到無(wú)脫落、無(wú)霉斑、無(wú)滴水，臺(tái)面、地面每天打掃干凈做到無(wú)有害昆蟲(chóng)。 （九）餐廳衛(wèi)生要求