【文章內(nèi)容簡介】 如何抑制氫氣生成或處理已生成的氫氣是鐵系脫氧劑使用中應(yīng)解決的問題。日本市場上出售的有砂狀粉體鐵、細(xì)狀鐵粉和粗粒鐵。 ? ＊亞硫酸鹽型：這類脫氧劑多以連二亞硫酸鹽為主劑 ， 以氫氧化鈣 （ 除 SO2） 和活性炭等為助劑 ， 脫氧過程如 P213。 ? 1克連二亞硫酸鹽除氧能力為 130ML， 折合空氣 650ML， 脫氧能力不如鐵系脫氧劑，但速度快，是脫氧劑中最快的一種，且可生成 CO2，這對貯藏保鮮非常有利。但缺點(diǎn)也很多，一是反應(yīng)生熱；二是生成的二氧化碳不能完全被氫氧化鈣所吸收，導(dǎo)致對產(chǎn)品色澤、香氣產(chǎn)生影響。三是若反應(yīng)太劇烈，生成 Na2SO4后無脫氧效果（失效），無法在一段時(shí)間內(nèi)持續(xù)脫氧。 ? ＊鉑 、 鈀 、 銠等加氫催化劑：是較早研制成功并應(yīng)用的一類脫氧劑 ， 通過它對氧化過程的催化作用 ， 使包裝內(nèi)的氫和氧化合成水 ， 脫除氧氣 。 其中以鈀的催化效果較好 ， 因其可吸附比其自身體積大許多倍的活潑的氫 。 ? 這類脫氧劑脫氧要依賴于氫氣的存在，使用時(shí)，需先采取一定的方法降低包裝內(nèi)的氧，然后再充入含氫的混合氣，相對較麻煩。且鈀或鉑都是稀有金屬，成本較高?，F(xiàn)已很少使用。 ? 有機(jī)系脫氧劑： ? ＊抗壞血酸型：在吸收氧氣的同時(shí)放出等量的二氧化碳 ， 可使包裝內(nèi)的氣體狀態(tài)保持基本的穩(wěn)定狀態(tài) 。 ? ＊葡萄糖氧化酶：是葡萄糖氧化成葡萄糖酸的酶催化劑 ， 在催化其氧化反應(yīng)的過程中消耗包裝內(nèi)的氧 。 反應(yīng)如下： ? 這類脫氧劑脫氧速度慢，能力弱，效率低，且氧化酶有活性才能發(fā)生反應(yīng)，要使其活化，也有可能激活其它不利的酶，因此雖新且安全性高，但應(yīng)用不廣。 ? 反應(yīng)類型 :： ? 脫氧劑的脫氧速度：按脫氧速度的不同可分為速效型與緩效型 。 ? 速效型：一般在 1小時(shí)左右能使密封容器內(nèi)的游離氧降至 1%， 最終達(dá) %以下 。如連二硫酸鈉型脫氧劑 。 ? 緩效型：要達(dá)到與速效型相同的效果需12－ 24小時(shí)。如鐵系脫氧劑 ? 脫氧劑反應(yīng)速度與溫濕度條件：脫氧劑的正常發(fā)揮作用溫度一般為常溫 ， 隨著環(huán)境溫濕度提高 ， 活性增大 ， 速度加快 。 ? 脫氧劑反應(yīng)類型：一般脫氧劑需在有水分存在才能發(fā)生反應(yīng)，根據(jù)它對水分的要求不同，可把脫氧劑分為水分依存型和自力反應(yīng)型。水分依存型自身不含水分，一般在空氣中不發(fā)生吸氧反應(yīng)，但一量感知到高水分食品中的水分時(shí)即發(fā)生快速吸氧反應(yīng)。自力反應(yīng)型自身含水分，一量接觸空氣即可發(fā)生吸氧反應(yīng)，反應(yīng)速度受水分含量、環(huán)境溫度等影響。 ? 四 、 封入脫氧劑包裝的技術(shù)要點(diǎn)： ? （ 一 ） 食品包裝對脫氧劑的要求： P215 ? *安全無毒 ? *不與被包裝物發(fā)生反應(yīng) 。 *根據(jù)不同脫氧要求選擇不同脫氧劑。 ? （ 二 ） 脫氧劑的使用方法 、 用量及條件： ? 使用方法：脫氧劑有粉末狀、顆粒狀、片狀等形態(tài)。使用時(shí)可直接利用其基本形態(tài)，也可以把它附著在某些載體上再使用或?qū)⑺c包裝材料相結(jié)合放在復(fù)合材料的夾層中使用?，F(xiàn)在一般的使用方法是先按一定量分裝在用透氣好的薄膜制成的小袋中，再與被包裝物一起封入袋內(nèi)。 ? 注：脫氧劑在分包使用前須包裝完好，使用時(shí)隨開隨用，包裝過程要迅速 。 ? 用量：使用量應(yīng)根據(jù)包裝內(nèi)原有的氧及包裝材料可能滲入量的多少來確定 ， 在此基礎(chǔ)上留 15－ 20%的裕量 。 包裝內(nèi)脫程度可用氧指示劑來顯示 。 ? 溫濕度條件： ? 五 、 常用的脫氧包裝材料： ? 對包裝材料及容器的要求：具有很高的透氣性特別是對氧的隔絕性能要好；有一定的強(qiáng)度 。 ? 常用材料： ? ＊復(fù)合薄膜：如 KOPP/PE、 KONy/PE、KPET/PE等 ? 金屬、玻璃、陶瓷等包裝容器 ? 六 、 在食品上的應(yīng)用： ? 現(xiàn)在脫氧劑的加工食品比率為：糕點(diǎn)甜食 45%；畜產(chǎn)、水產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品加工食品 30%；茶葉、咖啡等 15%；包括健康食品、家常菜肴等其它食品 10%，現(xiàn)已擴(kuò)大至以前很難使用脫氧劑的高水分食品和保質(zhì)期短的配送食品以及保質(zhì)期長的保健食品等產(chǎn)品中 具體應(yīng)用有 :： ? *防止油脂類食品氧化 ? *保持食品香味風(fēng)味： ? *防止食品變色 、 褪色 ? *中間水分食品的保藏 ? *谷豆類食品的防蟲 、 防霉 ? *果蔬的保藏： ? *健康食品的保藏等：如小麥胚芽 、 低糖低鹽低膽固醇含片 、 防癌防老食品 、 含 VA、 VE多的食品 、 清淡型食品等 *其它食品保藏：有魚干 、 干酪 、 干肉 、 臘香腸 、茶葉 、 咖啡 、 香料 、 干蔬 、 海苔 、 面包干 、 167。 4無菌包裝技術(shù) ? 一 、 無菌包裝技術(shù)的定義特點(diǎn)： ? 定義 ：無菌包裝技術(shù)指在無菌條件下，將無菌的食品充填到無菌的包裝材料或容中并進(jìn)行密封的一種包裝技術(shù)方法，多用于液體或半液體食品的包裝。 ? 與傳統(tǒng)包裝殺菌方法相比較 ， 它存在以下 特點(diǎn) ： ? *被包裝食品與包裝材料或容器分別連續(xù)殺菌 。 ? *可連續(xù)生產(chǎn) ， 效率高 ， 能耗少 ， 不需大型殺菌設(shè)備 。 ? *保質(zhì) 、 保香效果好 ， 營養(yǎng)成分損失少 。 ? * 產(chǎn)品不須添加防腐劑 ， 在常溫下可保存一年至一年半不變質(zhì) 。 ? *對包裝材料的限制少 ? *若在加工包裝充填封合的各個(gè)環(huán)節(jié)中有任一地方殺菌不徹底 ， 就會影響產(chǎn)品的無菌效果 。 ? *可實(shí)現(xiàn)大容量包裝 ? *高粘度食品不適用 ? *投資大 ， 初始成本高 ? *較適合于大工廠生產(chǎn) （ 一般設(shè)備是連續(xù)化 、 自動(dòng)化 、系統(tǒng)化較高的 ） ? 一 、 無菌包裝的一般過程： ? 目前 ， 無菌采用的一般過程是：包裝材料 （ 或容器 ） 及輔助器具滅菌 ―― 被包裝物即產(chǎn)品滅菌 ―― 無菌包裝 ―― 滅菌產(chǎn)品 ? 三 、 無菌包裝體系的滅菌： ? 無菌包裝的關(guān)鍵在于體系的滅菌，即包裝食品的滅菌、包裝材料或容器的滅菌、包裝系統(tǒng)設(shè)備的滅菌、操作環(huán)境的滅菌 ? （ 一 ） 食品的滅菌：食品滅菌的方法目前常用的主要有： UHT（ 超高溫瞬時(shí)殺菌 ） 、 HTST（ 高溫短時(shí)殺菌 ） 、 歐姆殺菌 。 ? UHT： UHT技術(shù)是目前廣泛采用的無菌包裝技術(shù) ， 它是將食品在 120－ 140的高溫下滅菌幾秒鐘 ， 并很快冷卻到室溫 ， 然后在滅菌區(qū)內(nèi)灌裝和封蓋 。 牛奶的超高溫瞬時(shí)殺菌參數(shù)為135－ 1 3－ 4秒 。 這種方法有以下幾個(gè)特點(diǎn)： ? ＊ 包裝材料可以不耐高溫 ? ＊ 包裝容量可大可小 ， 受熱都是均勻的 ? 食品受熱時(shí)間短，營養(yǎng)成分和風(fēng)味損失較少 ? UHT根據(jù)設(shè)備的不同 ， 可分為兩種： ? （ 1）、直接加熱滅菌：見 P219圖 7－ 17，是用高壓蒸汽直接向食品噴射，使食品以最快的速度升溫，在幾秒鐘內(nèi)達(dá)到 140－ 160的高溫并維持幾秒鐘。再在真空內(nèi)除去多余水分，然后用無菌冷卻機(jī)盜運(yùn)至常溫，這種方法特別適合于對熱特別敏感的流質(zhì)食品的滅菌處理，但易使食品香味損失。 ? （ 2） 、 間接加熱滅菌：采用換熱器來完成 ，根據(jù)食品的和顆粒大小可選擇片式 、 管式或刮板式換熱器 。 ? 片式換熱器：適用于果肉含量 1－ 3%的液體食品 ， 工作原理如圖 7－ 18 ? 管式換熱器：可加工高果肉含量的果蔬汁等液體食品 ? 刮板式換熱器：用片式會結(jié)焦或堵塞、而粘度又不足用刮板式換熱器的產(chǎn)品均可適用。 ? 高溫短時(shí)殺菌：采用換熱器在瞬間把物料加熱到 100以上，然后冷至室溫，可完全殺滅物料中的酵母和細(xì)菌，并能保護(hù)產(chǎn)品的營養(yǎng)和風(fēng)味，主要用于低溫流通的無菌奶和低酸性果汁飲料的殺菌（因果汁飲料的 PH一般在 ，殺菌對象主要是酵母、霉菌、乳酸桿菌等），加熱多用熱水或水蒸汽與空氣的混合物。 ? 歐姆殺菌：借通入電流使液態(tài)食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量達(dá)到殺菌目的的一種新型加工技術(shù) ， 由于是內(nèi)部加熱 ， 速度快 （ 傳統(tǒng)食品的加熱是外部傳導(dǎo)加熱式 ， 即熱量 ―― 加熱介質(zhì) ―― 間壁―― 食品中的液體 ―― 固體顆粒外表 ―― 顆粒內(nèi)部 ， 傳熱速度慢 ， 加熱時(shí)間長 ， 產(chǎn)品易軟爛 ，外形變壞 ， 風(fēng)味營養(yǎng)價(jià)值下降 。 ） . ? 歐姆殺菌的工藝流程圖如圖 7－ 21所示，系統(tǒng)由泵、管路、歐姆加熱器、保溫管、控制儀表等組成，核心部分是柱式歐姆加熱器，由四個(gè)以上的電極室組成，每個(gè)電極室內(nèi)有一個(gè)單獨(dú)的懸壁電極，歐姆殺菌器以垂直或近乎垂直的方式安裝，物料自下而上流動(dòng)，在電流作用下物料被逐步加熱殺菌。 ? 其工藝流程為：預(yù)殺菌（用熱導(dǎo)率與待殺菌物料接近的一定濃度的硫酸鈉循環(huán)加熱，達(dá)到殺菌溫度，使產(chǎn)